マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 23 février 2004
remise en page le 12 mars 2012
鴨砂肝のコンフィ Gesier de canard confit

先日レシピを追加した“コンフィ・ドゥ・カナール”同様、鴨の脂でじっくりと煮込んだお料理かつ保存食。
ここでは保存用でなく、作って間もなく味わうためのレシピをご紹介します。
砂肝は鶏や、多少大味ですが七面鳥の砂肝でも同様に作れます。 でも私のお気に入りはやっぱり鴨。 小粒で色鮮やかな、鮮度の良いものを選びましょう。
コトコトと時間をかけて煮ることで、コリコリとした歯ごたえの砂肝がすっかり柔らかくなります。
オススメは砂肝のサラダ。 一旦煮ておいて、必要に応じて脂分と共に温めてから、スライスしてサラダに散らします。 簡易バージョンのレシピはしばらく前に追加してありますが、コンフィを使ったサラダのレシピも近いうちに加えます。

※保存用には、最初の加熱時間を少し短くし、殺菌した瓶に詰めてから更に加熱します。 写真はまだ暖かい状態なので脂に透明感がありますが、冷めると脂分白濁してかたまります

材料 : 作りやすい最小限量
  • 鴨砂肝:500g
  • グロセル(粗塩):大さじ山1
  • 鴨の脂:500〜600g

<必要な道具(目安)>
・こし器
・砂肝が底に並ぶ鍋

<賞味期限>
出来立てを賞味

    <下準備>
    砂肝はさっと水洗いしてから、白い糸くずのような脂身の繊維が付いていれば取り除いておく
    (私の行きつけの鶏肉専門店ではとてもきれいな状態で売っているので殆ど手間がかかりません)
    砂肝をザルにあけ、グロセルをふりかけて全体に行き渡らせた後、1時間程置いておく(冬場は涼しい所で常温で構いませんが、暖かい時期は冷蔵庫に入れておきましょう)

  1. <下準備2>
    砂肝に塩している間に脂を用意:鴨の脂を細かく刻み、鍋かフライパンに入れて火に掛け、すっかり液状になったらこして繊維質を取り除き、脂は煮込み用の鍋に戻す

  2. 鴨を冷蔵庫から出し、さっと流水にくぐらせて塩を洗いキッチンペーパーで水気をしっかりと拭って常温に戻す
    2の鍋の脂を弱火にかけ、さらりとしたら砂肝を全て加え、フタをしてプツプツと静かに煮立つよう火加減を調整しながら1.5〜2時間弱煮る
    すぐに賞味せず、一旦、消毒した瓶に詰めて脂ですっかり覆った後完全に冷ましてから冷蔵庫に入れ、1〜3日程寝かせてから味わうのがオススメ。
    きちんと瓶を消毒してから瓶詰めすれば、一週間は問題なく冷蔵庫で保存できます
※お肉を煮た脂は是非とも無駄にせず、お料理に活用しましょう。
瓶に入れて冷まして、冷蔵庫で1週間はもちます。
上にも書いたように、一旦皮ごと茹でてから冷ましたポテト(フランスでならシャルロットCharlotteかアマンディーヌAmandineもホクホクでおすすめ。煮崩れやすいですが、イル・ドゥ・レ産の新ジャガなら味は最高)の皮をむき、輪か乱切りにしてこの脂でソテーすると、フレンチフライのようなカリッと香ばしいサイドディッシュが出来ます。
脂を捨てる際は、冷やして固めてゴミ箱へ。 排水溝に流さないようにね。
※グロ・セル(粗塩)が無かったら普通のお塩で代用しますが、その場合は溶けやすいので分量を小さじ1ほどに留めます
※参考までに、2004年2月時点で行きつけの鶏肉専門店でのお値段は、鴨の脂(Graisse de Canard):2.50Euros/kg、鴨砂肝(Gesiers de Canard)はいくらだったかな、七面鳥やチキンに比べると少し高めです


白又は赤ワイン、Sauternes (Blanc Sec), Chateau Grave (Blanc Sec), Juracon(Juraçon), Bourgogne Aligote, Pouilly-Fume, Saumur Champigny, Chinon, Bourgueil, Gamay など。






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