マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 25 octobre 2000
remise en page le 13 mars 2012
子牛のブランケット Blanquette de veau

古典的なフランスの家庭料理、「ブランケット・ドゥ・ヴォ」と呼ばれているものです
作り手の数だけレシピがあって、レストランでもお馴染みながら、ヴァリエーション豊かなお料理でもあります
こちらにご紹介するものは当然ながら私のオリジナル、あちこちで味見した中から、気に入ったものに近づけて、現在まだまだ開拓中のものでもあります
いずれまた多少の分量の変更があることと思いますが・・・
古典的な方法に従って、かつ、手間を省いて簡単にしています
お野菜を変えたり、クリームやバターの分量を変えたりとご自身の味を探してみて下さい

材料 : 4〜6人分
  • 子牛肉:500g
  • 玉ネギ:100g
  • ニンジン:100g
  • マッシュルーム:100g
  • 卵黄:1個
  • 生クリーム:60cc
  • 水:300cc
  • コーンスターチ:大さじ1半
  • バター:15g
  • ブーケガルニ:1
  • フェンネル(お好みで):小さじ1/4
  • コショウ:少々
  • パセリ(お好みで)

<必要な道具(目安)>
・厚底鍋

<賞味期限>
冷蔵庫で4日、温め直しても美味しい。

  1. お肉は5センチ角程度(ナイフを使わずに食べたい場合は一口大)にカットする
    玉ネギ、マッシュルームはみじん切りに、ニンジンは厚みを抑えた荒いみじん切りにする

  2. 鍋に肉と玉ネギ、マッシュルーム、ニンジンと水を入れ中火にかけ、煮立ってきたら弱火に落とし、塩、ブーケガルニとフェンネルを入れ40分程フタをしてクツクツと煮る
    その後、ハーブやお野菜を束にしたブーケガルニを利用した場合は煮上がってから取り除き(月桂樹の葉も同様)、軽くコショウで風味を加える

  3. <仕上げ>
    別の器にコーンスターチ、生クリーム、卵黄を丁寧に溶いておく
    これを、お肉も野菜もやわらかく煮上がったお鍋を一旦火から下ろしたところへ加えて手早く混ぜ、バターを加えてトロ火で温め丁寧に混ぜて出来上がり
    (グツグツ煮立っていると玉子とクリームがよく混ざらずにダマになってしまう事があるので、火から下ろして加えます。 心配な方は一旦冷まし、あら熱が取れたところへ加え、均一に混ざってからバターを落として温め直すと良いでしょう)

    銘々お皿に取ってから、お好みでパセリを散らします

※子牛肉はフランスのスーパーマーケットにブランケット用のパック詰めもあります
勿論それを利用しても良いのですが、時に筋っぽい部分が含まれる場合もあるので、肩肉の利用をお勧めします
※ブーケガルニは市販のものでも、プロヴァンスのハーブミックス等の代用もできます
お手持ちが無い場合は、ローリエ(月桂樹)の葉を1枚を
※フェンネルはここでは粒を利用していますが、パウダーでも、勿論入れなくてもOK
私の好みで加えているものですので、これは伝統的なスタイルではありません
※御夕飯等、ご家族のお帰りをしばらく待つ場合は、手順2の後で火を止めておきましょう
※付け合わせは、我が家ではもっぱら茹でたジャガイモですが、茹でてバター又はオリーヴ油でさっと和えたショートパスタや長粒米も合います
パセリはお肉にかけても、付け合わせの彩り用に混ぜても良いでしょう







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