マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
http://www.franco-japonais.com/tomato/
mes recettes
更新日 mise en ligne le 22 octobre 2003
remise en page le 19 mars 2012
ブランダード Blindade de morue

フランスで時々見かける大きな干し魚の正体は何? どう使うの? という質問を頂いたので、滅多に家では作らないので改良レシピは後々出てくることと思いますが、南仏風をTOMATO流にした作り方をご紹介します。
そのままよりも私は、じゃが芋のピュレとあわせる方が双方引き立てあって好みです。
そのレシピに関してはまた後日。

お魚は幅30cm、長さ60cm程のかなり大きなもので、日干しだけでなくかなり塩が添加されているので(だからそのまま保存できる)、塩抜きしてから使います。

材料 : 4人分
  • 塩干し鱈:400g
  • 牛乳:150cc前後
  • 塩:少々
  • オリーヴ油:50cc
  • レモン汁:大さじ2
  • にんにく汁:少々

作り方
  1. お鍋にたっぷりの水を入れ、そこに入るサイズに鱈を切り(ポルトガル系のお店なら切ってくれる筈)、浸してふやかすと同時に塩抜きをする
    少なくとも半日、途中で2度程水をかえる
  2. 皮と骨を取り除き、お湯を沸かして鱈をさっと浸してからザルにとって水気を切る
    これをボウルに入れ、木べらや木のスプーン、フォークなどで細かく潰し、ニンニクをすり下ろしてその汁を垂らす(量は好みで調整)
    ミルクを温めておく
  3. 2のボウルにミルク、オリーヴ油を少しずつ交互に混ぜ込み、好みのテクスチャーになれば出来上がり
    塩と白胡椒(好みで)で味を調える

    ※オリーヴ油の苦みが苦手な人は、こってりしますがバター(量はもっと控えめに)で作っても楽しめます。南仏風ではなくなりますが。
※干し鱈はポルトガル系のお店やお魚屋で購入できます
日本では・・・すみません、どこで買えるのか分かりません
でも、普通の塩味のきつくない干し鱈で身が厚いものならほぼ同じように使えると思います
※蒸かして潰したじゃが芋をピュレにしてあわせても、それをコロッケとして揚げても楽しめますよ。









© Mme.TOMATO : "Gourmets Garden" de Mme.TOMATO
All rights reserved / Tous droits résérvés