マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 13 mai 2000
remise en page le 19 mars 2012
真っ黒チーズケーキ ポワトゥー地方の“トゥルトゥー” Tourtou fromage

前回アルザス風チーズケーキをご紹介した際に、フランスにはチーズケーキがあまり無いと言いましたが、実はこんなものもありました
強火で表面を真っ黒に近い程焦がし、その香ばしさがまた味の秘訣、見た目と違って優しい味です

今は小さいながらも工場製のものが幅を利かせていて、スーパーマーケットでは袋詰めになったものも売られています
このレシピはマルシェのトゥルトゥー売りのおじさんから調子良く聞き出した素材と、そこでつまみ食いさせてもらった味、更にはスーパーマーケットで売っている物を元に再現しています(さすがに分量までは聞けませんでした)
プロは何か秘密の素材を加えているようで、マルシェのページでご紹介しているように(彼がそのムスュー)こんもり膨らんで冷めてもその形を留めているのが本来の姿なのですが、家庭で作る際はどうしてもスフレのごとくいったんプックリ膨れてからややしぼむのは逃れようがありません。

材料 : 15cmのタルト型1個分
    <ブリゼ生地>
  • バター:30g
  • 薄力粉:30g
  • 強力粉:40g
  • 溶き卵:大さじ2
  • 砂糖:小さじ1

    <アパレイユ>
  • フロマージュ・ブラン:80g
  • グラニュー糖:40g
  • コーンスターチ:大さじ1半
  • 玉子(M玉):1個
  • レモン汁:小さじ1/4程度

作り方
  1. フロマージュブランを水切りする
    キッチンペーパー1枚を4つに畳んで茶こしかザルの底に敷き、上から更に1枚乗せ、中央にフロマージュブランを乗せ30分置く
    この間にブリゼ生地を準備する
    バターは冷蔵庫で冷やしておき、1センチ程のキューブに刻み、ボウルに入れる
    粉2種類を併せてふるい、バターを入れたボウルにグラニュー糖と共に加える
    全体を両手ですり合わせるようにしてよく混ぜ、そぼろ状にし、溶き卵を加えひとまとめにする
    丸くボール状にしてラップで包み、冷蔵庫でフロマージュブランの水切りが済むまで寝かせる
    (この時点で2を参照し型に敷きこんでおいて冷蔵庫へ入れてもOK)
  2. ブリゼ生地を冷蔵庫から取り出して4ミリほどの厚さに伸ばし、バターを塗った型に中央から空気が入らないように敷きこむ
    型からはみ出た部分は丁寧にナイフで切り取る
    ラップで覆って、アパレイユができるまで冷蔵庫で寝かせておく
  3. オーブンを240〜250度で暖めておく
    アパレイユの準備(手順3〜4)
    ボウルを2つ用意し、卵白と卵黄をそれぞれに分ける
    卵黄のボウルにブリゼ生地に使った残りの溶き卵、砂糖半量(20g)とフロマージュブラン、レモン汁、コーンスターチを加えて全体を白っぽくなるまで擦り混ぜる
  4. 卵白のボウルに残りの20gの砂糖のうち半量を加え泡立てる
    8分立てのメレンゲになったら残る砂糖を加え、しっかりと角が立つまで更に泡立てる
    この卵白のボウルに3のアパレイユを加え、泡立て器で全体をふんわり混ぜ合わせる
  5. タルト型を冷蔵庫から取り出し、フォークで全体をつつく(10回程〜お好みで)
    ここに4のアパレイユを均一に全て流し込む
    暖めておいたオーブンに入れおよそ20分〜25分、表面全体がドーム型に膨らみ黒に限りなく近く焦げ目が付くまで焼く
※ブリゼ生地は薄力粉のみで無いのは、強力粉を加えるとサックリ感が増すためなので是非略さずに加えて下さい
※焦げすぎが心配な場合は、きつね色を通り越して焦げ茶色になったところで200度程に火力を下げ、3〜4分したところでオーブンを開けずに火を止めて、様子をみつつ5分程待っても良いでしょう
オーブンが小さくて焼き上がる前に真っ黒焦げになる恐れがある場合は、上記同様火力を下げる際にヒラリと一枚アルミホイルを乗せて焦げを防ぎましょう
※ 蛇足ですが、オーブンはきちんとお掃除しましょう
さもないと、強火なため内側の汚れが炭になって煙を噴く事になってしまいますヨ
もっとも、真っ黒に焦げ目を付けるのですからプロの仕事場の天井は煤けているそうです
※現在は牛の乳から作られるフロマージュブランを利用する事が多いのですが、元々はシャブルーと呼ばれる山羊の乳から作るフレッシュタイプチーズで作られていました
入手できれば是非お試し下さい
ひと味違った風味が楽しめることと思います
また、型もキャンプ用品かさもなくば給食のボウルのような専用の型があります
わざわざ買い揃える必要はありませんので、我が家では小さめのタルト型を利用しています。


頂いたご意見
●2005/2月 りんこ さん(ゲストブックにて)
先日真っ黒チーズケーキを焼きました。でも出来上がりは全体が真っ黒ではなく、トラネコのように黄色と黒のブチに焼きムラが出来てしまいました。。
でもお味はとても美味しく、しっとりと出来ました。








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