マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
http://www.franco-japonais.com/tomato/
mes recettes
更新日 mise en ligne le 16 février 2004
remise en page le 15 mars 2012
菊芋のポタージュ Potage de topinambour

日本では菊芋、フランスでは「Topinambour:トピナンブール」又は「Artichaut de Jerusalem:アルティショー・ドゥ・ジェルザレム」、英語では「Jerusalem Artichoke:イェルサレム・アーティーチョーク」と呼ばれる、晩秋から冬にかけて出回る根野菜。 詳しい事は「食材ガイド」に記載してありますが、名前が示す通り、アーティーチョークの芯の部分に似た独特の風味があります。
1つ植えると翌年には2キロ近くの収穫になるという効率の良いお野菜なため、日本でもヨーロッパでも戦時中の食料として重宝されていました。 ところが、フランスではその当時の想い出残る年輩の方々の間では大変な嫌われ者。 「それしか食べる物が無かったから仕方なく食べたけれど、茹でただけで塩もなかったのよ」とはとある周囲の年輩のマダム、眉をしかめながらの言葉です。
それでも近頃は見直される傾向にあり、スーパーマーケットではまだ希ですが(地域によるかも)、マルシェには大小様々並びます。
生のままでは固いものの、加熱すると崩れる程に柔らかくなり、ピュレにしても良いのですが今回はポタージュに。 生クリームを加えてマイルドに仕上げています。 暖かいお部屋でなら、ヴィシソワーズのように冷たくしても美味しいですよ。
広いお庭をお持ちな方は、夏には小さなヒマワリのような鮮やかなイエローの花も楽しめるので、植えてみてはいかが?

材料 : 4人分
  • ポワロの白い部分:50g
  • バター:20g
  • 菊芋:400g
  • 水:800cc
  • 生クリーム:100〜150cc
  • 塩:小さじ1弱
  • 野菜かチキンブイヨン:小さじ1
  • ニンニク(好みで):1片
  • 白胡椒:少々
  • パセリかエストラゴン:お好みに

  1. ポワロは縦2つ割にして小口に切る
    ニンニクは芽を除いてスライス、菊芋(トピナンブール)は丁寧に皮を剥いて大きければ縦2つに分けてからスライスする

  2. 圧底鍋にバターを入れて弱火にかけ、溶け始めたらニンニクとポワロを加え、しんなりするまで焦がさぬよう丁寧に炒める
    これに水、ブイヨン、菊芋を加えてフタをし、すっかり柔らかくなるまで20分程中火で煮る
    (色合いが変わるものの、エストラゴン:フレンチタラゴンとパセリをたっぷり使いたい場合は、ここで加えて一緒に煮ても構いません) 煮えたら火から下ろし、あら熱を取っておく

  3. 2の鍋の中身をミキサーにかけてなめらかにし、鍋に戻して軽く白胡椒を振って再び火に掛ける
    弱火にして生クリームを加えてよく混ぜ、全体が温まれば出来上がり
    好みで刻みパセリを散らして暖かいうちに召し上がれ
    もしくは、ミキサーにかけてなめらかになったところで生クリームも注ぎ混ぜ、そのまま冷やして冷製ポタージュにしても
※粉状ブイヨンがなければ、チキンやお野菜のブイヨンキューブ、コンソメなどをご利用下さい
キューブ1個を使う場合はお塩を控えめに、ブイヨンはさほど沢山入れなくても野菜が個性的なので充分美味しく味わえると思います
塩の量はお好み次第、少な目に加えて最後に調整しましょう
※我が家では、パセリやエストラゴンも一緒に煮てしまうことが多く、更に最後に彩りに1〜2つまみのパセリかシブレットなどその時あるものを散らしています
その辺りもお好み次第








© Mme.TOMATO : "Gourmets Garden" de Mme.TOMATO
All rights reserved / Tous droits résérvés