マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne le 5 juillet 2002
remise en page le 15 mars 2012
南仏料理スープ・オ・ピストゥー Soupe au pistou

フランス語ではスープは飲むと言わず“食べる”と言います
このスープこそ正にそんな表現がピッタリ、ありったけのお野菜を刻んで全て放り込んだような具沢山にパスタも加え、パンを添えて1食にもなり得るようなボリューム、ヴェジタリアンにもお勧めです
発祥は南仏プロヴァンスともイタリアとも考えられ、どちらにもそれぞれに微妙に違った、でもベースは同じスープが存在します
味付けの鍵を握るのは仏語でピストゥー:Pistouと呼ばれる、日本ではイタリアのジェノヴェーゼとしてお馴染みのバジルの生葉とニンニク、パルメザンチーズとオリーヴ油(クルミや松の実を加える所もある)ペースト
たっぷり野菜を柔らかく煮たところへこのピストゥーを加えて仕上げることからこの名が来ています
南仏風に必ず入れるのが、夏の盛りに生が出回るふっくら太った柔らかいインゲン豆ですが、無ければ缶詰をさっと水洗いしたものか、ドライを下茹でして加えて下さい。

材料 : たっぷり4人分
  • ズッキーニ(緑又は黄):100g
  • かぶ:100g
  • セロリ:100g
  • 生インゲン豆(白か赤):100g
  • サヤインゲン:100g
  • 赤パプリカ(ピーマン):80g
  • ニンジン:80g
  • 玉ねぎ:60g
  • ジャガイモ:150g
  • トマト:200g
  • 水:1200cc
  • 塩:小さじ1
  • 小粒のパスタ:100〜150g
  • パルメザンチーズ(粉):50g

    <バジルペースト用>
  • 生バジルの葉:約40g
  • ニンニク:1〜2片
  • オリーヴ油:大さじ3

  1. トマトは湯むき(熱湯に僅かに浸して皮を取り除くこと)して1cm各に刻んで小鉢などに入れておく
    セロリは茎を使い、太い部分は縦に切り込みを入れてから薄切りにする
    生インゲン豆はサヤを外しておく
    その他の野菜は1cm弱の角切りにしておく

  2. 鍋に水を入れ、ジャガイモとトマトを除く全ての野菜と塩を入れ強火にかけ、沸騰したら弱火に落とし、フタをして20分煮てジャガイモを加え更に20分煮る
    この間にバジルペーストを用意する
    フードプロセッサ又はミキサーがあれば、ニンニクを入れて細かくしバジルの葉とオリーヴ油を加えてペースト状にする

  3. 野菜が全て柔らかくなったら、作っておいたバジルペーストと刻んだトマトを入れよく混ぜ、小粒のパスタをパラパラと振り入れてさっと混ぜ、更に5分強煮る
    これを器に注ぎ、パルメザンチーズを散らす
※一度に沢山作って数回に分けて食べる場合は、パスタがふやけて味が落ちるので必要な分だけ別鍋に温めてパスタを入れるようにします
バジルペーストは市販の物や、上記に限らず自家製の物でも構いませんが、チーズが含まれる場合は煮ている最中に底にこびりつく可能性があるのでご注意下さい
また、このスープには松の実は加えません(あっていけない事も無いとは思いますが)
※あまり甘くならないよう玉ねぎをやや控えめにしていますが、上記分量にこだわらず、お好みで多少変化を付けても構いません
※トマトもよく煮た方が好きな方は早めに加えてしまっても良いです
※小粒のパスタはアルファベット、米、星、トランプ形、ヴェルミッチェリ、スパゲッティを短く折る等々お好みに
※写真ではパルメザンは盛りつけ前に鍋に入れて混ぜてしまっています









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