マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 6 décembre 2000
remise en page le 15 mars 2012
マルキーズ・オ・ショコラ Marquise au chocolat

もう何年も前のこと、都内の某レストランで同じ名称のしっとりしたデザートを味わった事がありました
他で出会ったことの無い奥深い美味しさは勿論、「マルキーズ・ショコラ」の名前にも惹かれて由来を尋ねたのですが、気軽なイタリアンレストランだったのに実はデザート専門の作り手が居て、その晩彼はもう帰ってしまい、それでも調べてくれたのは「どうやら公爵夫人の名前らしい」との事でした
“Marquise:マルキーズ”訳せば確かに公爵夫人、末尾にsを加えると仏領ポリネシアの群島の意味にもなりますが・・・
未だ由来も作り方も気にかかっているのですが、残念な事にそのレストランは既に閉店、望みも薄くなっていたところでひょっこり出会った同じ名称のお菓子がこちらです
味わい深さは共通、でも、記憶の中のそのデザートはしっとりしたケーキ風だったので別なものでしょう
こちらはムース・オ・ショコラ(チョコレート・ムース)の類、かなりこってりした味わいです。

材料 : 4人分
  • 玉子:2個
  • チョコレート:180g
  • バター:70g
  • 砂糖:70g
  • ヴァニラエッセンス:少々
  • 水:大さじ1

  1. チョコレートを砕き、小鍋又はボウルの底になるべく均一に散らして大さじ1杯の水を入れ、湯煎にかける
    (いきなりかき混ぜるとダマになるので、湯煎の熱で自然に溶かします)
    あらかた溶けたらバターを刻んで加え、バターが液状になったら丁寧に全体を混ぜる
    (全体にツヤが出ます)
    火から下ろし、固まらない程度に冷ましておく

  2. チョコレートを溶かしている間に、別のボウルに玉子を割り入れ、カラザを取り除き、砂糖を加える
    泡立て器を持ち上げて、玉子がリボン状に跡を残して落ちる程度まで泡立て、ヴァニラエッセンスを数滴加える

  3. 2のボウルの玉子を泡立て続けながら、1の溶かしたチョコレート(固まってしまわない程度にやや暖かい状態)を糸状にたらしながら加え、均一になるように混ぜる
    艶やかなクリーム状になります

  4. 3を型に流し込み、冷蔵庫で冷やし固める
※チョコレート: カカオの量にはいろいろありますが、60%〜70%のビター(ブラック)、又はデザートタイプをお勧めします
ミルクチョコレートではかたまりが悪いのと、温めている最中に油脂が分離する可能性が大きく扱いにくいためです
※バターはここでは通常のものを利用していますが、塩分が気になる方は無塩バターをご利用下さい
※大きな型に作った場合は、スープスプーン等で取り分けて、ラング・ドゥ・シャなどのビスケットを添えて盛りつけても、型の表面をサッと湯に浸して丸ごとお皿にあけて切り分けても
生卵を使用していますので、保存は必ず冷蔵庫にて、2〜3日中には食べきるようにしましょう
※ 小さなスフレ型、プリンカップ等1人分ずつでも、大きめのゼリー型等に作って後で取り分けても良いので、型は深みのあるものならば何でもOK









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