マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 20 juin 2002
remise en page le 15 mars 2012
パリのカフェ風サラダ・ニソワーズ Salade nicoise

“Salade Nicoise”(発音はむしろサラドゥ・ニソワーズ、アクサン記号略)とは「ニース風サラダ」の意味、
今はパリ中のみならず他の国のカフェやビストロなどでも頻繁に目にする人気のサラダです
加熱するお野菜を加えないのが本来のニース風とのことですが(ニースの人は他がニース風と名乗るのがとにかく我慢ならぬらしく、必ず我流はこうだと言い張る印象)、どこででも出会うのがジャガイモ入りのカフェ風アレンジ
割とボリュームのあるサラダなので、この一皿にパンを添えればもうそれだけでランチやブランチが済んでしまう人も多いのではないかしら
我が家ではお芋は入れたり入れなかったり、スライス玉ねぎを加えたり小粒のピクルスを丸ごと散らしたりと様々に(言い換えれば好き勝手に?)アレンジしています
うだるような近年のヨーロッパの真夏の暑さにへこみそうなお昼にはピッタリですよ

材料 : 約2人分
  • トマト:中程度2コ(約300g)
  • ブラックオリーヴ:10〜16粒
  • まぐろ水煮180〜200g:2缶
  • じゃがいも(小粒):約200g
  • お好みのレタス:300g弱
  • 玉子:2コ
  • アンチョビ(好みで):8ヒレ
  • ワインヴィネガー:小さじ1
  • オリーヴ油:大さじ4
  • 粒無ディジョンマスタード:小さじ1半
  • 塩:小さじ1/4
  • コショウ(好みで):少々
  • バジルの葉(生):約10枚

  1. 玉子と皮付きのジャガイモ丸ごとを茹でる(玉子は固茹で。先にどちらかが良い湯で加減になったら引き上げておきます)
    芋が熱いうちに皮をむいて冷ましておく
    玉子は茹で上がったら冷水にとって冷まし、殻をむいておく
    まぐろ水煮は煮汁を切ってほぐしておく

  2. 小鉢に酢、塩、マスタードを入れ混ぜ、混ぜ続けながらオリーヴ油(エクストラヴァージン)を少しずつ加える(いずれにせよ後で分離しますが、フォークなどできちんと混ぜておくと後でかき混ぜた時に混ざりやすくなります)

  3. トマトは洗って水気をぬぐい、芯を取り除いて縦に6〜8等分する(サイズはお好み)
    固ゆで卵は2コ共4つ割りにする
    皮を剥いて冷ましておいたジャガイモは5ミリほどにスライスしておく

  4. やや深みのある大きなお皿(無ければ平たくても良い)2枚(銘々盛り)にレタスを敷き詰める(1人150g程で分量を書いていますが、お皿のサイズにもよるので適宜調節して下さい)
    レタスの縁のひだがきれいな部分をグルリ一周お皿の縁に沿うようにし、芯に近い部分は中央に置いてツナで隠してしまうと見栄え良く盛りつけられます
    又は2人分をサラダボウルに盛りつけても良いです

    バジルの葉を加える場合、洗って水気を拭った葉をそのまま適当に並べても千切って散らしても良い
    ジャガイモを円を描くように均等に並べ(余ったら真ん中に向けて適当に散らします)、中央にほぐしたまぐろを盛りつける
    周囲にクシ切りにしたゆで卵とトマトを並べ、ブラックオリーヴを散らす
    アンチョビを添える場合はサラダ全体のバランスを見て十文字に盛りつける

    盛りつけは食べる直前に行い、テーブルに出す前にドレッシングを回しかける(控えめにかけて残りは各自追加するようにしても良い)
※アンチョビは塩漬けの場合はさっと洗って水気を切っておくと良いです
オイル漬の場合は油分を気って、生臭みが気になる場合は熱したフライパンで両面10秒ほど加熱してそっと引き上げておくと臭みが薄れます
無ければ加えなくても良いのでお好みで
※バジルの生葉がなければ、プロヴァンスのハーブミックス(ドライ)を指2本で1つまみ、ドレッシングに加えておいても香りが良いですよ
その他お好みでタイムの生の葉を散らしても合います
※ドレッシングは作りやすい分量で書いていますので、お好みに変化を付けたり量の増減をするなど調整して下さい
※オリーヴは種抜きの方が食べやすいですが、そうでない場合はうっかりかじって歯を痛めないよう食前に一言お知らせしてあげましょう。








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