大麦と刻み野菜、ビーフのスープ Barley soup

バーレー・スープ Barley soup、スコッチ・ブロス scotch broth とも呼ばれるイギリスの具沢山スープ。
フランス人はやたらと「イギリスには美味しい料理は無い」と卑下するけれど、確かに映画で見るお食事風景にあまり美味しそうなものはないけれど、ロンドンにステイすると毎度ホクホク顔がほころびるほど美味しいお食事やおやつ、デザートにありつく私は、余程運が良いのか他が運に恵まれていないのか・・・？
このスープは私、麦など粒のまま使う料理が大好きで、具沢山なスープも大好きとあって、時々思い出しては作って楽しんでいます。
お肉もお野菜もある上穀物までと具沢山なので、1品料理として夕ご飯をこのスープで済ませることも。

このレシピでは野菜を２度に分けて炒める際に両方バターを使っていますが、最初だけはオリーヴ油に置き換えてもOKです。
ただ、バターの風味も風味に影響するため、後でマッシュルームを炒める際には、ぜひバターは欠かさず使ってください。


使用するのは、次のような粒のままの大麦の殻と薄皮を除いたものです。コーヒー豆を丸っこく小さくしたような形をしていて、サイズは軟質小麦粒に同じ、でももう少しだけ気持ち程度にふっくら気味かしら。
パックのメーカーによってほぼ白っぽくなるまで削ってあったり、全体的に薄茶だったりの違いがあり、よく削った粒の場合はスープによりとろみが付くので、粒の白色が強かったら小麦粉をやや控えめにするのも良いかもしれません。
材料：４人分（賞味量）

• バター１：20g（又はオリーヴ油小さじ２〜大さじ１）
• バター２：20g
• 玉ねぎ：100g
• セロリ：50g
• ニンジン：100g
• 牛肉：130gほど
• マッシュルーム：100g
• 大麦：100g
• 小麦粉：大さじ１
• 刻みパセリ：適宜
• ローリエ（月桂樹の葉）：1枚
• 塩：小さじ１＋適宜
• コショウ：少々
• 水：1.2L

＜必要な道具（目安）＞ 圧力鍋、小鍋かフライパン

＜賞味期限＞ 望ましくは出来立てを賞味。保存は蔵庫で、２日以内に食べきりましょう。とろっと煮えた麦が腐りやすいので常温保存は厳禁。

手順概要
野菜を炒める。
麦と水を加えて圧力鍋で煮る。
マッシュルームを炒めて加えて少し煮る。

1. 玉ねぎはみじん切り、セロリとニンジン、牛肉各々粗みじん切りにする。
   大麦は水洗いしてからザルに取って水切りする。
   圧力鍋にバター（又はオリーヴ油）を入れて中火弱にかけて、玉ねぎとセロリを炒める。
   玉ねぎに透明感が出てきたら牛肉を入れ小麦粉を散らし、よく混ぜながら肉にあらかた火を通す（鍋底に小麦粉を焦げ付かせないように注意）。
   
   
2. １の鍋に水をまず200ccほど加えて、鍋底についた小麦も丁寧に溶くようにして全体を混ぜてとろみが付いたら、ニンジン、残りの水、洗った大麦、塩、コショウ、ローリエを入れ、フタをして煮る。
   煮る時間は、圧がかかってから10〜15分もあれば大丈夫な筈。
   
   
3. ２の間に、マッシュルームを好みのサイズに刻み、別鍋（又はフライパン）でバター２と共にしんなりするまで炒める。
   圧力鍋で煮た大麦がふっくらと水分を吸い、柔らかくなったのを確認してから、バター炒めしたマッシュルームを加えてよく混ぜ、もう３、４分ほど弱火で煮る。
   最後に味を見て、必要なら塩少々を振る。
   器に盛ってから、刻みパセリを少し散らして召し上がれ。
   
   

※セロリは香り用です。苦手だったら抜いても良いですが、あった方が断然良い香りに仕上がります。
※お肉は、サイズが手頃で手軽なので私は大抵普通の、120〜150g程度でほどほど価格のステーキ肉を使っています。
※私は、マッシュルームが手元に無いと、抜きで作ることもたまにありますが、断然あった方が美味しいです。旨味がグッとアップします。日本でだったら粗みじん切りのシメジでも楽しめそう。
※大麦粒は英語では「Pearl barley（パール・バーレー）、フランスでは「orge perlée（オルジュ・ペルレ）」。フランスではあまり一般的ではありませんが、BIOの店か、パリならM&Sブティックで見つかります。結構安価。

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