餃子パイ

このお料理に出会ったのは、開店してあまり時間が経たないうちに運営に失敗したのか閉店してしまった、パリ中心部某所にあった、中華餃子屋さんでした。
餃子かこの「ガレット」いずれかからのチョイスのランチが結構好きで、ランチタイムに仲間を誘ってランチ、或いはテイクアウトを頼んでいたので、あっという間につぶれてしまったのがとっても残念。
普通の餃子はともかく、この大きな包みパイは他で見ないので、買えないなら仕方がない、と適当に似たものを作り始めたのが発端で、家では時々おやつやアントレ、軽食用などに作っています。
お店がまだあった頃には、知り合いの中国人も連れて行ったことがあったのですが、彼女曰く「これは知らない。多分どこかの地方の料理だと思う」とのこと。
お店の人があまりちゃんと仏語を話せなかったので、中国のどの辺りのものか尋ねたけれど、問いは理解してもらえなかったのか、分かったけれど表現しきれなかったのか、全然分からないままなのが残念。

中の具は、色々に変化をつけられますので、末尾にその辺り記載します。
また、普段私は使わないけれど、このお料理だけは「甘いお醤油」をつけるのが好きなので、以下、それを念頭に書いています。好み次第で普通のお醤油だけ、お醤油＋ラー油でも。

材料：６個分（賞味量）

具材

• 玉ねぎか長ネギ：100g
• 玉子（M玉）３個
• サラダ油かごま油：小さじ２ほど
• ハム：50g
• 塩：１つまみ
• コショウ粉末：少々
• 生のコリアンダーの葉：刻んで軽く２カップ
  
  パイ生地
  
• 小麦粉（薄力粉と強力粉半々。フランスならTYPE55）：150ｇ
• サラダ油（菜種油、ひまわり油など）：大さじ2.5
• 水：70〜80ccほど
• 打ち粉（強力粉）：少々
  
  好みで、自家製甘辛ソース（甘い醤油）
  
• 醤油：大さじ２
• グラニュー糖：小さじ１

＜必要な道具（目安）＞ フライパン、ボウル、麺棒、オーブン
＜賞味期限＞ 望ましくは出来立てを賞味。保存は蔵庫で２日。
＜手順概要<＞ 具材を作りあら熱を取る。 パイ生地を作る。 具を包んで焼く。
（作業の流れは次のVIDEOで見られます。絵だけね、テキストは仏語版）。

1. 甘い醤油を用意する場合は、小鉢などに醤油と砂糖を入れかきまぜてお（しばらくして砂糖が醤油に溶け込むように）。
   玉ねぎはみじん切り、長ネギを使う場合は縦に１〜２本ナイフを入れてから小口切り。
   フライパンに油を敷き、ネギがしんなりするまで炒める。
   要領が良い人はそのままフライパンの空きスペースに溶き玉子を流してスクランブルエッグ（粗いそぼろ）にしてから、ネギと混ぜる（一気に用意するのが難しければ、ネギを一旦別な器によけてスクランブルエッグを作る）。
   
   
2. １のフライパンに刻んだコリアンダーの葉と刻んだハムを入れて火を止め、塩コショウしてよく混ぜる。
   フライパンの余熱でコリアンダーの葉がややしんなりするのが望ましい（後で包みやすくなる）。
   そのまま、または別な器に入れ替えて冷ます。　ここで具は冷蔵庫へ入れて、１晩休憩しても良い。
   
   
3. オーブンに余熱を入れる（180度）。
   パイ生地を作るため、ボウルに小麦粉を入れ、油をまわしかけたら水をまず70cc加えて菜箸などでざっと混ぜ合わせる。
   粉の状態によって水の含み方が異なるので、あまり硬いようなら水少々を加える（加えすぎに要注意）。逆に水っぽかったら粉少々を加える。
   生地をまとめたら、２、３ど押しつぶして畳んで丸める。ここで生地を捏ねすぎないように注意。
   ６等分して各々、適宜ごく少々の打ち粉をして直径13〜14センチほどに丸くのす。
   
   
4. 丸く伸したパイ生地の片側半分に縁１センチほどを残して、六等分した具の１つ分をなるべく平たく均一に乗せたら、もう片側のパイ生地をかぶせて半月形のパイにする。
   この際、かぶせたパイ生地をそっと押して、中の空気を抜くようにしてから、縁を少し折り返して具がはみ出ないように密閉する。
   天板かグリル網にオーブンシートを敷き、パイを並べて15分ほど、こんがりキツネ色になるよう途中で裏返して両面焼く。
   
   先に用意しておいた甘い醤油、または好みでラー油をたらしたお醤油で召し上がれ。
   

※甘い醤油はフランス人伝授。彼ら、ベタ甘醤油が好きでお寿司にもつけるくらいで、そのふんだんな使い方には閉口するけれど、このパイだけは私、甘い醤油をつけるのが好み。
もちろん、お好み次第でお醤油だけ、或いはお醤油＋ラー油少々でも合います。

※フライパンを傷めたくないので私はオーブンで焼いていますが、焼肉用鉄板、或いは空焚きしても構わないフライパンがあれば、油を少しひいてパイを軽く押し付けるように両面鉄板焼きにすると尚香ばしく仕上がります。
上、一枚目の写真は鉄板焼き、二枚目はオーブン焼きです。

※具について。
使う具は、ハムではなく豚ひき肉少々でも美味しいです。ただしこの場合、具に少し汁ができて、焼いている時にパイから汁がちょっとにじみ出ることがあります。
また、お肉無しで玉子をもう１個加えたり、ネギ（西洋ネギなら、ややニラっぽい緑の部分の利用がお勧め）の量を増やしても。
具材が足りなくなったら、エメンタルチーズを包んで、或いは具を控えてチーズプラスで作っても美味しいですよ。　これがまた好きで、あえて具を控えめにしてチーズパイにすることもあるくらい！