マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 27 cotobre 2015
フンモス(ハモス)ひよこ豆のディップ 地中海料理 Hummos

このお料理は、料理が大好きなチュニジア人のお友達にご馳走になったものを、家で少々アレンジして再現したものです。
中東寄りでよく使われる、少々粒が大きく薄緑から薄黄色っぽいレンズ豆でも作れますが、私のお気に入りはやっぱりフランスで一般的なグリーンレンズ豆。  直径が小さく、ふっくらしています。
友人がご馳走してくれたのも緑レンズ豆版。
色々違ったお野菜の組み合わせで親しまれており、このレシピではセロリは香り用、そしてトマトは控えめ、人参ゴロゴロですが、もっとトマトを増やして赤いソースにしたり、人参でなくピーマンを入れたり、人それぞれ。
ご馳走してもらった時にレンズ豆とシナモンという組み合わせがとっても新鮮だったので、シナモンを効かせるレシピにしています。
シナモン風味に慣れない方は、粉末を控えめ量用いて味を見て好みに追加するのも良いかと思います。その辺りはお好みに。
「あんこ(小倉餡等)」のように煮詰めず少し汁気を残すので、セモリナパン、バゲット(フランスパン)を添えて味わうのがお勧めです。


材料:軽く4人分(正味量)
グリーンレンズ豆:1カップ
玉ねぎ:50g
トマト:150g
ニンニク:1片
オリーヴ油:大さじ1
セロリ:枝1本20〜25センチ
人参100gほど
パセリとパクチー(コリアンダー):各2枝
コリアンダー種の粉末:小さじ半
クミン種の粉末:小さじ1/3
シナモンスティック:1本(7センチ程)、またはシナモン:小さじ2/3
コショウ:少々
塩:小さじ2/3
水:2カップ+適宜

<必要な道具(目安)> 中鍋
<賞味期限> 保存は蔵庫で2〜3日。
<手順> 玉ねぎ、ニンニク、トマトを炒め、豆と他の野菜と水を入れて柔らかく煮る。

  1. 玉ねぎとニンニクはみじん切り、トマトは皮をむいてみじん切り。
    生のコリアンダー&パセリの葉は束ねて縛る(ブーケガルニとして使う)。
    人参は皮をむき、太ければ縦2つに切ってから5〜7センチほどに切る。
    セロリも鍋に入れやすい長さに切る(食べても良いけれど出汁用です)。
    レンズ豆は水洗いしてザルに取って水切りする。

  2. お鍋か小さめのフライパン(蓋付き)にオリーヴ油を熱し、みじん切りの玉ねぎとニンニクを炒める。
    あらかた火が通ったらトマトとスパイス:クミン、コリアンダー、シナモンを入れ、トマトが煮崩れるまで混ぜながらまんべんなく炒める。

  3. トマトがあらかたとろけたらレンズ豆と水、セロリ、束にした葉2種類、人参を入れて蓋をして、豆がすっかり柔らかくなるまで中火程度で煮る。
    火力を強めて煮えたぎるように煮ると豆が崩れるので、コトコトと優しく煮ます。
    水分の蒸発次第で、必要なら追加の水を差して調整。
    お豆がすっかり柔らかくなったら塩を加え、とろ火でもう1、2分軽く煮て味を馴染ませたら出来上がり。
    スープほどではないけれど、水気がある程度残るように仕上げる。

※パセリは縮れていないパセリを使うことを前提としています(マグレブ料理全てに共通)が、このレシピでは特に「ブーケガルニ」としての利用、しかも煮込むので、縮れ葉、平たい葉、どちらでも良いです。
パクチー(コリアンダー)が無かったらパセリだけでも良いです。 あった方が良いけれど。
双方大好きという方は、ブーケガルニにはせず、煮上がる頃に刻んで混ぜるとより強い香りを楽しめます。
素材がシンプルなため特に、使い方(刻むか丸のまま、或いは加えるタイミングが最後であるほど香りが残る)によって少しずつ違う風味を楽しめます。センス良い方は色々アレンジできると思います。






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