マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne le 1er novembre 2015
菊芋のキンピラ Kimpila (Kinpira) de topinambourg

風景が大分秋らしくなり、菊芋の旬が巡って来ると、嬉々として作っている1品です。
レンコンでも牛蒡(ゴボウ)でも、無ければセロリでも作る位大好きなキンピラは、シャキシャキした食感の菊芋もピッタリ。
彩りにニンジンを交えても菊芋単品で作っても。
私の和風料理はちょっと怪しいので、普段からキンピラを作り慣れた人は、ご自身の調味で作って下さい。
出来立ても良いですが、作り置き惣菜やお弁当のおかずにも使えますね。



材料:4人分おかず(正味量)
菊芋:300〜350gほど
ニンジン:100g
ごま油:大さじ1半
赤唐辛子ドライ:2本
グラニュー糖:大さじ1〜1半
みりん:大さじ1
しょう油:大さじ2半〜3
あしらい用白煎りゴマ:少々
※上記はしっかり味付け、塩辛目です。薄味好みの方はしょう油と砂糖を減らしてください。

<必要な道具(目安)> フライパン。
<賞味期限> 出来立てを賞味。残ったら冷蔵庫で3、4日。
<手順> 材料全てを手元に揃えて一気に作るように。 野菜を切る→炒める→調味し水気を飛ばす

  1. 菊芋は丁寧に洗って土や泥を落としたら、食器洗いスポンジの背などで汚れや剥がれかけている皮などをこすり取り除き、もう一度洗って水気をしっかり切る。
    次いで3、4ミリのバトンに切る。
    ニンジンは皮をむいて斜めにスライスし、菊芋同様バトンに切る。
    唐辛子の辛味を弱めたい人は、種をすっかり抜いてから長さ次第で2、3にブツ切りにする。

  2. 加える調味料を手元に用意してから、フライパンを熱し、ごま油と唐辛子を入れてごま油の香りが立ったら野菜を一気に入れて3、4分(好みの硬さ次第) 強めの火でこまめに菜ばしで混ぜひっくり返しながら全体を手早く炒める。
    あくまでも手早く炒めるのがコツ。 フライパンを揺すってホットケーキをひっくり返すように全体をひっくりかえすのも良いです。

  3. グラニュー糖を散らし、みりん、しょう油を回しかけたらよく混ぜながら更に炒める。
    この際、汁気が全体に回って味が馴染むことと共に、水気を飛ばすように配慮。
    また、念のため途中硬さを確認して、まだ硬すぎると感じるなら少々火を弱めて調理時間を伸ばして調整。

  4. 器にこんもり盛ったら好みで白ゴマを散らす。

※ 菊芋は、炒めた場合特にシャキシャキした歯ごたえを留める期間が長いので、多少手際が悪くてもたもたしてしまっても、結構歯ごたえが残ります。
火力は強め、目いっぱい強火では油を傷めるので、何とも表し難いところですが、中火より強め辺りでしょうか。 ガス火か電気コンロかでも違いがあるので、普段の火力次第で調整してください。






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