菊芋のベーコン炒め、ほうれん草入り Topinambour sauté au lardon et à l'épinard

秋冬のお野菜「菊芋」。　フランス語では「トピナンブール Topinambour」、地中の根茎を食用としますが、お芋の仲間ではなく小ぶりのヒマワリのような花を咲かせる菊科の植物の根です。
１つ植えると2キロ収穫できると言われ、食料不足だった戦時中によく栽培されていたとか。
日本でも地方や家庭によっては良くご存知で、お漬物にしたり煮たり焼いたり炒めたり、色々に使われているようです。
フランスでは、英語圏同様に「アーティーチョーク」に似た風味と表現され、実際、加熱した菊芋は茹でたり蒸かしたアーティーチョークに味も香りもよく煮ています。
このお料理はジャガイモで作る人が多いでしょう。　菊芋版は、加熱時間にもよりますが、あえてシャキシャキした歯ごたえも楽しめることを前提に書いています。
炒めて加熱すると、とろりと柔らかくなるまでに結構時間がかかるので、硬さに強弱をつけるために、輪切りの暑さを少し違えて作るのがお勧め。
こうすると火の通りがまちまちで、ほっくり感とシャキシャキ感の両方を一度で楽しめるんです。
ベーコンでなく、ソーセージのぶつ切りでも楽しめます。


＜必要な道具（目安）＞ フライパン。
＜賞味期限＞ 出来立てを賞味。残ったら冷蔵庫に保存し２、３日中には食べきりましょう。
　お弁当のおかずにも。
＜手順概要＞　材料を順に炒める。

菊芋は皮をむかず、まず丁寧に土や泥を落としてから、食器用スポンジの背などで皮のめくれたところや黒ずみをこすり洗う。
取りにくい黒ずみはナイフでこそぐ。
きれいに掃除したらもう一度洗って水気を切って、２〜３ミリの輪切りにする。
この際、厚さが片側３ミリ反対側２ミリのように少し斜め切りにする。
ベーコンは幅５ミリほど長さ３、４ミリのバトンに切る。


大き目のフライパンにオリーヴ油を熱し、温まったら菊芋を入れて中火程度でよく混ぜながら炒める。
5分ほど炒めて芋の切り口の白っぽさが消えたらベーコンを入れ、更に炒める。
箸や木べらでひっくり返す他に、フライパンをゆすって全体を時々ひっくり返すと良い。
塩を全体に散らして混ぜ、少し焦げ目が付くくらいによく炒める。
途中味見をして、菊芋の方さがほぼ好みに仕上がったら、ほうれん草の葉を粗く刻んで加え混ぜさっと火を通す。
火を止め、コショウを好みにふりかけさっと混ぜれば出来上がり。


器に盛り付け刻みパセリを散らす。