マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne le 3 novembre 2015
菊芋のリゾット Risotto aux topinambour

菊芋は日本でも育ちますし栽培もされており、お漬物にする人もいるくらいなので、ひょっとしたら和食材と思っている方もおいでかもしれません。
結構世界あちこちで知られていて、英語では「イエルサレムのアーティーチョーク」という名もあるくらい、特に茹でるとアーティーチョークに似た風味が楽しめます。
そこであえて、春から初夏のちょっとお高め野菜アーティーチョークではなくて、もっと安価な秋冬野菜の菊芋で、アーティーチョークの人気料理を楽しんでしまおうというのがこちらの1品。
イタリア料理の代表格のひとつのリゾットは、お米を炊くのではなく「炒め煮」にするようにして作ります。
薄切りにしても割としっかり形が残る菊芋、家では使う分だけ買ってくるためいつも新鮮なものだけなので、皮をむかずに作りますが、皮をむいて色を隠して作って目をつぶってたべさせたら、 アーティーチョークだと信じる人もいるんじゃないかしら、と思うくらい似た風味を楽しめますよ。


材料:4人分(正味量)
バター1:30〜40g
オリーヴ油:大さじ1
玉ねぎ:50〜60g
西洋長ネギ(あれば是非):10センチ強
菊芋:150g
お米(日本米、カリフォルニア米、イタリアの丸・短粒米):250g
チキンブイヨンキューブ:半個〜1個(好み次第)
水:800cc前後(適宜調整要)
粉末コショウ:少々 仕上げ用バター:10g
パルミジャーノレジャーノ:50g
刻みパセリ:少々

<必要な道具(目安)> 大きめのフライパンか鍋。
<賞味期限> 出来立てを味わうのが一番。作り置きにはあまり向きません(でも残ったら冷蔵庫へ。2、3日中には食べきりましょう)。
<手順> 野菜を炒め、米を炒め、スープストックを少量入れ足しながら煮る。

手順概要VIDEOあり:https://youtu.be/iZxDM7f-Jfo

  1. お米はできれば2、3時間前に洗ってザルに取り、水気を飛ばしておく。
    或いは一番最初に洗ってしっかり、よくよく水気を切る。
    菊芋は皮をむかず(色味を消したければ皮をむいてもOK)、丁寧に洗ってからスポンジの背で剥がれた皮や黒ずみ、 汚れをこすり洗い、最後に丁寧にすすいで水気を切ってから薄くスライスする。 大きければ縦2つに切ってからスライス。
    玉ねぎ、ポワロ(リーキ、西洋葱)は共にみじん切りにする。

  2. 600ccほどのお湯を沸かしブイヨンキューブを溶かしておく。

  3. フライパンにバターとオリーヴ油を入れて火にかけ、温まったら玉ねぎとポワロを炒める。
    玉ねぎに火が通って透き通る色になったら菊芋を入れて2分ほど炒める。
    次いで米を入れてよく混ぜながらもう2分程炒めてから、2のスープストックを1カップ分ほど注ぎ、かき混ぜながら炒め煮る。
    ここから後は最後の最後に火を弱めるまで中火程度から中火よりやや強い程度の火力で。

  4. 米が水分を含み、蒸発する分もあり、フライパンの中の水分が次第に減って行くので、様子をみながら、こまめにかき混ぜながらスープストックを随時追加。
    幾度か繰り返し、お米に、好みの硬さにまで火を通して行く。
    多少(気持ち)アルデンテ気味、でも芯は残らない程度から、もう少し進んだ辺りが本場風。 ベチャベチャのお粥にしないように気をつけて。
    スープストックが足りなくなったら、お湯を足す。

  5. お米が良い塩梅に煮えたら火力を弱めて、軽くコショウを振り、仕上げ用バターを溶かし込み、次いでパルミジャーノの摩り下ろしを加え混ぜ火を止める。
    味を見て、もしもバターとチーズの塩味だけで足りない場合には軽く塩をふる。
    盛り付けてから、パセリのみじん切りを散らして召し上がれ。

※スープストック&お湯については、火力やお米、混ぜ具合等で必要量が結構違ってきます。 恐らく、合計800cc前後、或いはそれ以上ということもあり得るかと思います。 特にお米を日本の炊いたお米に近いやわらかさにする場合には、おのずと加熱時間と水分の必要量がかさみます。
※どうしてもお米を早く柔らかくしたかったら、全く邪道だけれど、フタをして少し蒸らしてしまう手があります。 それでも水気を一気に沢山入れないように。 仕上がりがしゃぶしゃぶでは美味しくありません。
※ パルミジャーノ・レジアーノの他にペコリノチーズでも良いです。 「どちらも無いから作れない!」なんて諦めてしまうのは勿体無い。  どちらも結構お高いチーズなので、どうせ菊芋で低コスト狙い(というわけでもないけれど)、 こだわりを捨てて他のチーズ、例えばエメンタルの細切りや普段お使いのピザ用チーズなどを刻んで少なめ1握りを混ぜても良いですよ。
私は、イタリアの超硬質チーズが無い時には、エメンタルチーズの細切りを使っています。
※ 好みでニンニク1片のみじん切りを玉ねぎと一緒に炒めても良いです。






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