マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 2016年7月7日
アプリコット、あんずのチャツネ Apricot Chutney

杏子のジャムはとてもポピュラーでも、チャツネは案外日本では広まっていないようですね。
インド料理でお野菜の天ぷらやロースト肉などに添えられる、甘辛かったり甘酸っぱかったり、お野菜やフルーツを煮込んで作る半ば薬味、半ばソースです。
こちらに紹介するアプリコットチャツネは、インドというよりもむしろその影響を受けたイギリス風。
アプリコットの酸味を生かして、ジャムのように甘く煮込んで、玉ねぎの旨味を隠し味にスパイスで香りを引き立てて、トーストにジャムのように塗ったりお肉料理のソースにしたり、自由で多様な使い道を楽しめます。
生で食べるのが一番美味しいよく熟したアンズよりも、むしろそれには一歩足らず、生で食べるには量が多いという時などに、まとまった量を煮込んで煮沸消毒した瓶に詰めて、ジャム同様に保存もできます。
家では毎年アプリコットの旬に作って楽しんでいるのですが、実はレシピはあって無いようなもの。 スパイスはその時次第で色々なので、こちらに掲載するのはあくまでも一例です。
用途や好み次第で辛みを添えたりガーリックを加えたり、スパイスを違えたり・・・ おおよその作り方を掴んだら、好みにアレンジを楽しんでみてください。


材料:作りやすい控えめ量、仕上がりお茶碗一杯ほど(正味量)
新鮮なアプリコット(杏子、あんず):500g
玉ねぎ:50g
グラニュー糖:50g
ライトブラウンシュガー(無ければグラニュー糖):50g
サラダ油(菜種油、ヒマワリ油など):大さじ1弱
シードル酢(りんご酢):大さじ2
砕いたマスタードシード(又は粉末):小さじ1/3
生姜:1.5cm角サイズ
オールスパイス粉末:小さじ1/6
クローブ粉末:小さじ1/5
好みでニゲラの種:小さじ半

<必要な道具(目安)> 直径18〜20センチほどの鍋
<賞味期限> 普段使いの器(フタ付き又はラップをかける)に入れて冷蔵庫での保存なら1週間ほど。保存用処理瓶詰なら冷暗所で1年。
<手順> 玉ねぎを炒めてからアプリコット、その他材料全て入れてジャム状に煮詰める。

  1. 玉ねぎはみじん切り、生姜もみじん切り又はすりおろす。
    鍋に油を入れて熱し、温まったら玉ねぎと生姜を入れて玉ねぎが透き通るまで炒める。 焦がさないように注意。

  2. アプリコットは洗って水気を拭い、縦にナイフを入れ二等分して種を除いたら果肉を更に2等分する(結果縦4つ切りとなる)。
    1の鍋にアプリコット、砂糖2種類(グラニュー糖のみなら100g)、その他全ての材料を入れて軽く炒めて水気が出て来たら、時々かき混ぜながら煮詰める。

  3. 50分〜1時間ほど(火加減と好みのテクスチャー次第)煮て、ジャムのようなテクスチャーになれば出来上がり。
    すっかり冷ましてから召し上がれ。

●家ではその時々でスパイスが少し変わります。手持ち次第、気分次第、ある意味行き当たりばったり。 クローブは香りが強いですが複雑な奥行きを加えてくれるので是非加えたい。
オールスパイスは無ければナシで、他に辛味を加えるために生唐辛子(赤でも緑でも)を刻んで玉ねぎと共に炒めたり、トウガラシフレークか粉末を加えたり、 よりフルーティーにシナモンを少し使うことも。
また、マスタードシード抜きでクミンシードか粉末を少し加えても。
ニゲラの種はスモーキーな強い香りがあります。お手持ちが無かったら、或いはお好みでなかったら抜きでOKです。 でも、チーズに添える際にとてもよく合うので私はだいたいいつも加えています。 黒い粒が散って見た目のアクセントにもなりますし。
チャツネを食べつけない人は、まずはレシピ通りに作ってみて、気に入ったらお肉に添える、トーストに使う等、用途に応じて好みとセンスでアレンジしてみてください。
●好みのドライレーズンを粒ごと、又は粗く刻んで軽く1握りほど加えても良いです。











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