マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne le 24 janvier 2016
ニンジンの葉入りドライ・クスクス Couscous à la fane de carotte

「ドライクスクス」は私の造語です。
「クスクス Couscous」といえば、恐らく最も知られているのは北アフリカのマグレブ国(アルジェリア、チュニジア、モロッコ)の、蒸したクスクス粒にお野菜、お肉を煮たスープをかけたお料理。
でも、今回このページで紹介するクスクスは「ソース」を絡めて味付けするもので、スープはかけません。
スープをかけるクスクスをカレーライスに見立てるならば、こちらはドライカレーといったところ。 スープ無しであることを表現したかったので「ドライクスクス」と呼んだ次第です。

お肉のグリルやソテー、或いは煮込みなどの付け合わせに向きます。

さて、このクスクス。 他に最たる特徴は、ニンジンを丸ごと使うこと。
形が丸ごとではなく、葉っぱと根っこの両方を食べてしまおうというもので、これを最初に教えてくれたのはアルジェリア人。  その人はお友達ののチュニジア人に教わったそうで、アルジェリアといっても広いので地域によっては隣国と同じ料理をほぼ同じように親しんでいるところもあるでしょうが、このクスクスは知らなかったそうです。
私も、クスクスといえば真っ先に「スープをかけるクスクス」を思うので、この話を最初に聞いた時は、「葉っぱを入れるのはスープの方?それともスムール(クスクス粒)の方?」と尋ねたくらい。
「スムールの方」と聞いたので、最初にまずスープをかけるいつものチキンとお野菜のスープ煮込みを作り、別途ニンジンの葉を蒸してクスクス粒に混ぜて食べて「美味しい!」と喜んでいたんです。
その後その話を友人にしたら、「それとも違ってね」、とこのドライクスクスをより詳しく聞いたんです。
もっとも彼女もなんとなく合間を取ってスープをかけるクスクスも人参の葉入りで作ったそうでしたが。


材料:作りやすい控えめ量、軽く4人前(正味量)
クスクス粒(中・小、好みの粒):250g
ニンジン:100〜150g好みに調整
ニンジンの葉:刻んでご飯茶碗にふんわり1杯ほど
<ソース用>
オリーヴ油:大さじ2
ニンニク:1〜2片
濃縮トマトペースト:大さじ1半〜2
塩:小さじ1/3
クミン粉末:小さじ1/3
キャラウェイ粉末又はRas el hanout*:小さじ1/3
好みで赤トウガラシ:少々
コショウ:少々
水:70cc程

<必要な道具(目安)> あればクスクス鍋、なければ蒸し器かセイロ(蒸篭)、又は電子レンジ。 ボウル2、小鍋。
<賞味期限> 密閉容器に入れて冷蔵庫で4、5日。
<手順> ニンジン刻んで蒸し、クスクスを蒸して混ぜ、別途ソースを用意して和える。

  1. ニンジンの葉は、引っこ抜いたそのままならば外側の短くて緑色濃く見るからに堅そうな葉やしおれたり枯れている葉は除く。
    丁寧に洗いよく濯いで水気を切ってから、1〜1センチ半に粗く刻む。
    ニンジンの根の方も洗って水けをぬぐい、皮をむいて縦に切り込みを入れてから厚さ1ミリ程に切る。
    小さなニンジンで太さ1〜1.5cm程なら輪切り、3cm位なら縦2つに割ってから、もっと太ければ縦に4〜6つに切り分けてから薄切り。

  2. 蒸し器にまずニンジンの根のスライスを並べ(クスクス鍋なら下段に5センチほど水を張り上段にニンジン)、柔らかく蒸す。
    10分程蒸したら上にニンジンの葉をまんべんなく散らして10分ほど強めの火で蒸らしたら、空のボウルにあける。
    (難しければ根と葉を別々に蒸してもOK。各々柔らかくなるように)

  3. ニンジンが蒸しあがる頃に合わせてクスクス粒を別なボウルに入れて水を幾度かに分けて注ぎ、全体がややしっとりするまで水を加えよくほぐし混ぜる。
    ビチャビチャやモチモチのミックスにしないように、お水は手早く、でも少量ずつ様子を見ながら混ぜます。
    フォークでほぐすよりも本場風に指先でダマを潰しながら丁寧にほぐすのがおすすめ。
    これをクスクス鍋上段又はセイロに入れてふんわり柔らかく蒸す(道具にもよりますが、20分前後)。
    蒸す際、様子を見ながら必要ならお水少しをパラパラと振りかけて足します。

  4. クスクス粒が蒸しあがったら、ダマが無いようにもう一度丁寧にほぐしてパラパラにしながらニンジンをよけておいたボウルに入れてざっと混ぜる。
    この際、ニンジンの葉っぱが固まりがちなので丁寧にほぐしておく。

  5. クスクスが仕上がる頃めがけて、平行してソースを用意する。
    小鍋にオリーヴ油と濃縮トマトを入れて火にかけ、プチュプチュと煮立ち始めたらニンニク、スパイス、塩を加えてよく混ぜながら2分ほど煮る。
    お水を初めはやや控えめに注ぎよく混ぜてから残りの水を加えよく混ぜ、もう3分ほど煮る。

  6. ニンジン&クスクスを軽く混ぜておいたボウルにソースの1/3を加え混ぜ、残りのソースをまた半分ずつに分けて、トマトの色合いがまんべんなく全体に行き渡るように混ぜる。
    念のため味を見て、必要なら軽く塩コショウ、温かいうちにサーブする。


●クスクス粒について
フランスで「クスクス couscous」「スムール semoule」と呼ぶクスクス粒、スーパーマーケットでも必ず見つかる食材です。
粒には大小又は大中小とありまして、中サイズがフランスでは一般的ですが、本場の人たちは自分でこの粒を作る人も居ますし、買って来る場合でも大中小お料理や好みで使い分けます。
私はほろっとしてポックリとも感じられる細粒が好きであちら系の食材店でいつも調達しており、写真も、そしていつも細粒クスクス粒でで作っています。
粒のサイズはお好み次第なので、中・大しか見つからなかったとしても問題ありません。

●辛味は一切加えずマイルドに作ってもOK。
市販の「Harissa」ソースがあってお好きだったら、味付けソースのスパイスを少し控えてアリッサソース少量を加えてピリ辛に作っても美味しいです。

●Ras el hanoutは北アフリカのミックススパイス。複雑な香りで用途によって使い分けられる赤と黄の2タイプがあります。
肉料理、野菜料理、魚にも使えるもので、パリではあちら系移民が多いためその系統の食材屋で見つかります。
日本ではなかなか見つからないと思うので、スパイス好きな方はパリ旅行ついでに是非買って帰って欲しいお勧めスパイス!
銘柄によって香が違うので普通のお店よりも本場北アフリカ系のお店か同系マルシェで買うのが一番。

















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