ニンジンの葉入りドライ・クスクス Couscous à la fane de carotte

「ドライクスクス」は私の造語です。
「クスクス Couscous」といえば、恐らく最も知られているのは北アフリカのマグレブ国（アルジェリア、チュニジア、モロッコ）の、蒸したクスクス粒にお野菜、お肉を煮たスープをかけたお料理。
でも、今回このページで紹介するクスクスは「ソース」を絡めて味付けするもので、スープはかけません。
スープをかけるクスクスをカレーライスに見立てるならば、こちらはドライカレーといったところ。　スープ無しであることを表現したかったので「ドライクスクス」と呼んだ次第です。

お肉のグリルやソテー、或いは煮込みなどの付け合わせに向きます。

さて、このクスクス。　他に最たる特徴は、ニンジンを丸ごと使うこと。
形が丸ごとではなく、葉っぱと根っこの両方を食べてしまおうというもので、これを最初に教えてくれたのはアルジェリア人。　 その人はお友達ののチュニジア人に教わったそうで、アルジェリアといっても広いので地域によっては隣国と同じ料理をほぼ同じように親しんでいるところもあるでしょうが、このクスクスは知らなかったそうです。
私も、クスクスといえば真っ先に「スープをかけるクスクス」を思うので、この話を最初に聞いた時は、「葉っぱを入れるのはスープの方？それともスムール（クスクス粒）の方？」と尋ねたくらい。
「スムールの方」と聞いたので、最初にまずスープをかけるいつものチキンとお野菜のスープ煮込みを作り、別途ニンジンの葉を蒸してクスクス粒に混ぜて食べて「美味しい！」と喜んでいたんです。
その後その話を友人にしたら、「それとも違ってね」、とこのドライクスクスをより詳しく聞いたんです。
もっとも彼女もなんとなく合間を取ってスープをかけるクスクスも人参の葉入りで作ったそうでしたが。



＜必要な道具（目安）＞　あればクスクス鍋、なければ蒸し器かセイロ（蒸篭）、又は電子レンジ。　ボウル２、小鍋。
＜賞味期限＞ 密閉容器に入れて冷蔵庫で４、５日。
＜手順＞　ニンジン刻んで蒸し、クスクスを蒸して混ぜ、別途ソースを用意して和える。

ニンジンの葉は、引っこ抜いたそのままならば外側の短くて緑色濃く見るからに堅そうな葉やしおれたり枯れている葉は除く。
丁寧に洗いよく濯いで水気を切ってから、１〜１センチ半に粗く刻む。
ニンジンの根の方も洗って水けをぬぐい、皮をむいて縦に切り込みを入れてから厚さ１ミリ程に切る。
小さなニンジンで太さ1〜1.5cm程なら輪切り、3cm位なら縦２つに割ってから、もっと太ければ縦に４〜６つに切り分けてから薄切り。


蒸し器にまずニンジンの根のスライスを並べ（クスクス鍋なら下段に５センチほど水を張り上段にニンジン）、柔らかく蒸す。
10分程蒸したら上にニンジンの葉をまんべんなく散らして10分ほど強めの火で蒸らしたら、空のボウルにあける。
（難しければ根と葉を別々に蒸してもOK。各々柔らかくなるように）


ニンジンが蒸しあがる頃に合わせてクスクス粒を別なボウルに入れて水を幾度かに分けて注ぎ、全体がややしっとりするまで水を加えよくほぐし混ぜる。
ビチャビチャやモチモチのミックスにしないように、お水は手早く、でも少量ずつ様子を見ながら混ぜます。
フォークでほぐすよりも本場風に指先でダマを潰しながら丁寧にほぐすのがおすすめ。
これをクスクス鍋上段又はセイロに入れてふんわり柔らかく蒸す（道具にもよりますが、20分前後）。
蒸す際、様子を見ながら必要ならお水少しをパラパラと振りかけて足します。


クスクス粒が蒸しあがったら、ダマが無いようにもう一度丁寧にほぐしてパラパラにしながらニンジンをよけておいたボウルに入れてざっと混ぜる。
この際、ニンジンの葉っぱが固まりがちなので丁寧にほぐしておく。


クスクスが仕上がる頃めがけて、平行してソースを用意する。
小鍋にオリーヴ油と濃縮トマトを入れて火にかけ、プチュプチュと煮立ち始めたらニンニク、スパイス、塩を加えてよく混ぜながら２分ほど煮る。
お水を初めはやや控えめに注ぎよく混ぜてから残りの水を加えよく混ぜ、もう3分ほど煮る。


ニンジン＆クスクスを軽く混ぜておいたボウルにソースの１／３を加え混ぜ、残りのソースをまた半分ずつに分けて、トマトの色合いがまんべんなく全体に行き渡るように混ぜる。
念のため味を見て、必要なら軽く塩コショウ、温かいうちにサーブする。