マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 2016年7月10日
ケール餃子 Ravioli chinois au chou kale

ブログに書いたのですが、ケールは青臭いキャベツのようなもの。
そして私は普段、家で「ラヴィオリ・シノワ(チャイニーズ・ラヴィオリ)」こと餃子を作る際には、大抵ここで一般的な白キャベツを使うので、「だったケールでだって良さそうね」と試作したのがこの餃子の第一歩でした。
青々したケール、見た目のままにちょっと青臭いけれど、生でもよく噛むと、或いはよく火が入って柔らかくなると、葉野菜にしばしば出会う独特の甘味が出てきます。
ニラに負けず劣らずの緑黄色野菜、ニラと半々や2対1等好みに併せてももちろんOKです。
このレシピではニラ抜き、目いっぱいケールを楽しむレシピにしています。



材料:4人分(正味量)
ケールの葉(太い葉脈を外して):150g
豚ひき肉:150g
オイスターソース:小さじ1半
ニンニクペースト:小さじ半
ジンジャーペースト:小さじ半
好みでコショウ:少々
ごま油:適宜(調味用+加熱調理用)
お水(加熱調理用):100t

生地を手作りする場合は次
強力粉(フランスでならTYPE 55):140g
お水:140tほど
強力粉(同上):打ち粉用に軽く1握りほど

<必要な道具(目安)> フードプロセッサー(あれば)。 生地を手作りする場合はボウル、麺棒。
<賞味期限> 焼きたてを賞味。 余りそうだったら餃子として包んでから冷凍保存できます。
<手順> ケールを細かくする。豚肉、調味料、その他材料を混ぜる。 生地を作る場合は小一時間の休憩時間を考慮して早めに容易にかかる。 材料が揃ったら形成して焼く。

  1. 市販の餃子の皮がなくて、或いはフランスの小麦粉のおいしさに譲って自作する場合は、ボウルに粉を入れ中央に溝を作り、そこに水を注ぎ菜箸で粉を崩しながら混ぜる。
    あらかた混ざったら手で軽くこねてひとまとめにし、ラップをかけるかラップで包んで冷蔵庫で短くても30分、できれば1時間休ませる。
    この休憩時間は、なめらかな生地を得るための必須ステップです。
    この後、具を包む前に3センチ弱位の玉に分けて、軽く打ち粉(強力粉又はTYPE 55)をして丸く薄くのばします。

  2. 具を用意する:
    ケールは中央の一番太い葉脈を外してから縦に2、ないし4つに切り分けてから、葉脈を横切るようにナイフを入れて千切りにする。
    これをフードプロセッサーに入れて細かくする。
    容器の側面についたりカッターに触れられず上部に大きな粒がのこったりしがちなので、ストップして中身をひっくりかえしてまたカッターにかけると良いです。
    細かくなったら豚肉、ガーリック、ジンジャー、オイスターソースと好みでごま油小さじ1(旨味と香り用)を追加し、こまめに止めて上下をひっくり返しながら、そのままフードプロセッサーで混ぜる。
    粒も分からないようなペーストにはしませんので、もしも混ざりが悪そうだったらボウルに移して手で捏ねて混ぜます。

  3. 1が出来上がった時点でのテクスチャーを見て、あまりに水分が出ないようならお水を小さじ1〜2杯ほど加え混ぜる。
    できればこの後小一時間ラップをして生地を休ませる(時間がなければ即使っても)。

    形成:
    用意した皮で用意した具を包み、餃子の形を作る。

  4. 加熱調理:
    大き目のフライパンを火にかけ、温まったらごま油、又はその他適した植物油(ヒマワリ油、ピーナッツ湯、菜種油、サラダ油等)を薄く敷き、餃子を並べる。
    餃子の底が熱せられてきたら水(又はお湯)100tを餃子にふりかからないようにフライパンの隙間からそっと流し込み、フタをして蒸し焼きにする。
    流し込んだ水があらかたなくなったらフタを外し、仕上げの焦げ作りと香り付けのためにごま油(これは香り良いごま油が一番。他のオイルには譲れません) を小さじ1程度数か所に分けてフライパンに落ちるように垂らしてから全体に回るようフライパンを少し傾けて油を広げ、餃子の底にきれいな焼き色が付き香ばしく仕上がるよう火をやや強めて仕上げる。

    焼きあがったらお皿を裏返して餃子の上に乗せ、お皿を手で押さえて一気にフライパンをひっくり返して、餃子をお皿に移す。
    お好みで、お醤油+お酢(米酢でもワインヴィネガーでも)+ラー油、全て又はいずれかのミックスで召し上がれ。


※ケールはキャベツの仲間ではありますが、キャベツに比べると出る水分が控えめです。 このため、白菜での餃子を作り慣れている方には尚のこと、 具の野菜から出る水分の少なさに驚かれることと思います。
おのずと密な具になりますので、あえてお水少々を追加して作ると良いと思います。
或いは、ケールのみでなく白菜又はキャベツも交えてジューシーさを加えると共に青臭さを中和しても。
ニラを加えても良いと上に書きましたが、香りがニラに負けるのでちょっと勿体なくはあるかな。
























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