マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne le 24 janvier 2016
子牛の足入り ひよこ豆のスープ(北アフリカ料理)

ビーフは食べても日本で子牛肉ってあまり一般的でないので、果たして子牛の足が手軽に見つかるのか分かりませんが、無かったらオックステイル、つまり牛のしっぽで代用しても良いです。
子牛の足(すね)は量り売りでなく1個いくらと売っており、2016年に入って間もない現在、パリの家の近所のマルシェでは1本2.50ユーロ(感覚的には250円)。
食べられるのはゼリー質の皮部分のみで、肉は殆どありませんが、良い出汁がでます。
アルジェリア、お隣モロッコでも(恐らくチュニジアでも同様でしょう)、冬に人気の煮込み料理の1つとか。
お豆は、このレシピでは「ひよこ豆」、それも煮る時間が短くてすむ缶詰としていますが、乾燥豆があれば勿論そちらも使えます。
その場合は前日のうちに洗って倍かそれ以上の水に浸しておき、煮込み始め時点でお鍋に加えます。
また、ひよこ豆でなく白インゲン豆を使ってもOK。

羊の足でも作れます。
スープを少なくしてお豆の量を増やして、或いは更に子牛肉を追加して、スープではなく肉の煮込みとしても楽しめますよ。






材料:4人前(正味量)
子牛の足の輪切り:4つ
玉ねぎ:100g
ニンニク:1〜2片
オリーヴ油:大さじ1〜1半
トマト(生又は水煮缶):300g
濃縮トマト:大さじ軽く山1
塩:小さじ2/3(最後に調整)
水:1リットル程(要調整)
ひよこ豆(水煮缶):300g

<スパイス&ハーブ>
クミン粉末:小さじ1弱
ジンジャー粉末(あれば):小さじ半
パプリカ粉末:小さじ半
ローリエ(月桂樹の葉):1枚
唐辛子粉末:好みで少々
(又はドライの赤トウガラシ1本そのまま)
コショウ:少々
コリアンダーの生葉(あれば):3〜4本
平葉パセリのみじん切り:あしらいと香りのため少々


<必要な道具(目安)> 煮込み鍋か圧力鍋、別鍋で炒める場合はフライパンも。
<賞味期限> 密閉容器に入れて冷蔵庫で4日。
<手順> 玉ねぎを炒め、足表面に火を通しトマトも炒め煮てから煮込み、最後に加熱済のひよこ豆を加える。パセリは盛りつけてから。

  1. 子牛の足は、お肉屋で買う際にその場で3〜5センチ程の輪切りにしてもらう。 お家でカットは非常に困難なので。
    その足を掃除する。
    極力毛がついていない足を選ぶ。残っていることがままあるので、抜けるところは抜き、残りはカミソリで落とすか焼き落とし皮をこすり洗う。
    切り口も水かお湯で洗い、ざるに取って水気を落としておく。

  2. 玉ねぎとニンニクはみじん切り、トマトは粗いみじん切りにする。
    生トマトの場合、皮ごとでも湯向きしてからでも良い。

  3. 煮込み鍋の底が焦げ付きにくいようなら煮込み鍋で直に、焦げ付きが心配ならまずフライパンで下準備(フライパン使用前提で書きます)。
    フライパンにオリーヴ油を熱し、ニンニクと玉ねぎを焦がさないよう透明感が出るまで炒める。
    これに用意した輪切りの子牛の足、トマトと濃縮トマトを入れて、トマトが煮崩れるまで、足の表面に火を入れつつ煮る。

  4. 3の中身を煮込み鍋に移し、塩(記載よりやや控えめに)、粉末スパイス、コショウ少々、ローリエ、コリアンダーを加えて水600〜800cc(鍋サイズ次第。少な目でも中身が浸る程度には必要)を加える。
    コリアンダーの生葉は香用なので、茎ごと2、3回丸めて輪か束にして、余った茎で縛って加える。 又は具として刻んで加えても良い。
    蓋をして、圧力鍋なら圧がかかってから20分ほど、そうでなければ一時間煮る。 ※水を含ませた乾燥豆を使う場合はここで加え混ぜてから煮る。

  5. 煮えたらスープの減り具合次第でお水かお湯を注ぎ、ひよこ豆を加え温めると共にもう5〜10分煮て豆に味を馴染ませる。
    缶詰のひよこ豆は、一旦ザルに取ってから流水ですすいで缶詰臭を除き、水気を切ってから鍋に加えること。

  6. 最後に味を見て、必要なら追加の塩、コショウをし、スープ皿に盛り付けてから刻みパセリを少量散らして召し上がれ。

●北アフリカ料理にトマト色やターメリックの黄色といった色が結構重要視されています。 濃縮トマトを加えるのは、味もしかりながらも良い具合のトマト色を出す目的もあるようです。 お手元になければナシでも・・・

●辛いスープではありませんので、トウガラシは抜きでOK。
隠し味程度に粉末を少し加えたり、香りのために丸ごと加えて煮てから取り出しても。
丸ごと加える場合、種を抜くと辛味を大分抑えられます。
逆に辛いのが好きだったらピリ辛スープにしても良いです。

●ほくほくのひよこ豆がとっても美味しくて、ついお豆をせっせと食べてしまってスープが余ったら、温めなおす際に必要なら少しお水とお塩を加えて伸ばして、粒状のパスタ(ほとんど丸い粒、メロンの種のようなもの、或いは極細ショートパスタ)を加えて煮ると良いです。
良い出汁が出るので、多少お湯又は水でのばしても十分楽しめます。
その場合、ちょっと変えて仕上げにフレッシュなコリアンダーの葉を刻んで散らすのがおすすめ。
ハリラスープ風に楽しめます。
















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