子牛の足入り ひよこ豆のスープ（北アフリカ料理）

ビーフは食べても日本で子牛肉ってあまり一般的でないので、果たして子牛の足が手軽に見つかるのか分かりませんが、無かったらオックステイル、つまり牛のしっぽで代用しても良いです。
子牛の足（すね）は量り売りでなく１個いくらと売っており、2016年に入って間もない現在、パリの家の近所のマルシェでは１本2.50ユーロ（感覚的には250円）。
食べられるのはゼリー質の皮部分のみで、肉は殆どありませんが、良い出汁がでます。
アルジェリア、お隣モロッコでも（恐らくチュニジアでも同様でしょう）、冬に人気の煮込み料理の１つとか。
お豆は、このレシピでは「ひよこ豆」、それも煮る時間が短くてすむ缶詰としていますが、乾燥豆があれば勿論そちらも使えます。
その場合は前日のうちに洗って倍かそれ以上の水に浸しておき、煮込み始め時点でお鍋に加えます。
また、ひよこ豆でなく白インゲン豆を使ってもOK。

羊の足でも作れます。
スープを少なくしてお豆の量を増やして、或いは更に子牛肉を追加して、スープではなく肉の煮込みとしても楽しめますよ。




＜必要な道具（目安）＞　煮込み鍋か圧力鍋、別鍋で炒める場合はフライパンも。
＜賞味期限＞ 密閉容器に入れて冷蔵庫で４日。
＜手順＞　玉ねぎを炒め、足表面に火を通しトマトも炒め煮てから煮込み、最後に加熱済のひよこ豆を加える。パセリは盛りつけてから。

子牛の足は、お肉屋で買う際にその場で３〜５センチ程の輪切りにしてもらう。　お家でカットは非常に困難なので。
その足を掃除する。
極力毛がついていない足を選ぶ。残っていることがままあるので、抜けるところは抜き、残りはカミソリで落とすか焼き落とし皮をこすり洗う。
切り口も水かお湯で洗い、ざるに取って水気を落としておく。


玉ねぎとニンニクはみじん切り、トマトは粗いみじん切りにする。
生トマトの場合、皮ごとでも湯向きしてからでも良い。


煮込み鍋の底が焦げ付きにくいようなら煮込み鍋で直に、焦げ付きが心配ならまずフライパンで下準備（フライパン使用前提で書きます）。
フライパンにオリーヴ油を熱し、ニンニクと玉ねぎを焦がさないよう透明感が出るまで炒める。
これに用意した輪切りの子牛の足、トマトと濃縮トマトを入れて、トマトが煮崩れるまで、足の表面に火を入れつつ煮る。


３の中身を煮込み鍋に移し、塩（記載よりやや控えめに）、粉末スパイス、コショウ少々、ローリエ、コリアンダーを加えて水600〜800cc（鍋サイズ次第。少な目でも中身が浸る程度には必要）を加える。
コリアンダーの生葉は香用なので、茎ごと２、３回丸めて輪か束にして、余った茎で縛って加える。　又は具として刻んで加えても良い。
蓋をして、圧力鍋なら圧がかかってから20分ほど、そうでなければ一時間煮る。 ※水を含ませた乾燥豆を使う場合はここで加え混ぜてから煮る。


煮えたらスープの減り具合次第でお水かお湯を注ぎ、ひよこ豆を加え温めると共にもう５〜10分煮て豆に味を馴染ませる。
缶詰のひよこ豆は、一旦ザルに取ってから流水ですすいで缶詰臭を除き、水気を切ってから鍋に加えること。


最後に味を見て、必要なら追加の塩、コショウをし、スープ皿に盛り付けてから刻みパセリを少量散らして召し上がれ。