マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
http://www.franco-japonais.com/tomato/
mes recettes
更新日 2016年7月7日
鰯の甘だれ丼 Riz garni de sardines

フランスでは割と安価な鰯(イワシ)。 とても小ぶりの地中海産とそれよりも大き目のブルターニュ産が主流です。
好みは人それぞれですが、地中海産の方が味がギュッと凝縮されていて美味。
このレシピにはあまり小さな鰯よりも中程度、15〜18センチほどのブルターニュ産を使います。
日本ではその程度かもう少し大きいものが主流でしょうか。
狙うは「鰻重」、でもウナギは近頃めっきり見なくなってしまったので、あえて全然違うお魚でそれっぽい丼にしよう、と家で作っているものです。
お魚を沢山買ってきた時は、早々に火を通して保存日数を稼ぐため、まず丼ご飯を楽しんで残りは冷蔵庫へ。
余りは焼き魚代わりに次の食事のメインプレートにしても良いですし、サンドイッチにしてもまた美味しいですよ。


材料:2人分(正味量。鰯3尾を1人分)
鰯:6尾
サラダ油:小さじ2
グラニュー糖:大さじ1
醤油:大さじ1〜1半
お酒(なければ水):大さじ1
みりん:大さじ1
あしらい用ネギの小口切り:適宜
好みで&あれば山椒:少々
炊き立てご飯:適宜

<必要な道具(目安)> フライパン。
<賞味期限> 作りたてを正味。 調理したお魚は密閉容器に入れて冷蔵庫で3、4日まで。
<手順> 鰯を手開きで処理。フライパンで焼き調味してソースを絡めながら煮詰める。

  1. 鰯の下準備:手開き
    丸ごとの鰯は尾から頭方向へ指の腹で皮をそっとこすり、鱗を外してさっと流水で濯ぐ。
    頭を外すため「首根っこ」部分を指でつまんで身から外し、お腹側に倒して引っ張ると内臓が一緒に取れて来るので抜けるだけ抜いて除ける。
    内臓がきれいに取れない場合には、外した頭側からお腹に指を入れて内臓を掻き出し、もう一度さっと濯いで水気を落とす。
    次いで身の中央辺り、片側の身の中骨と身の間に指を入れて中骨に沿って滑らせ身から骨を剥がす。 もう反対側も同様に。
    身を手でそっと抑えて、あらかた剥がれた骨は尾の方に引くと尾と共に中骨が取れる(筈)。 ここで尾びれが残ってしまったら、硬いので尾びれをナイフで切り落とす。
    以上「手開き」を終えた鰯はザルに取って残っている余計な水分を落とす。

  2. フッ素加工(くっつかない加工)されたフライパンに油を熱し、魚の開いた身側を下にして焼き始める。
    5割がた火が入ったら、フライパンを傾けて縁の方にグラニュー糖、醤油、味醂、酒を注いで菜箸で混ぜてから魚全体に行き渡るようにソースを広げ、 中火か火力強めの場合は中火やや弱で、ソースをこまめに魚にかけながら、フライパンも回してまんべんなく魚煮ソースを行き渡らせつつ魚に火を入れ、 同時にソースを煮詰める。

  3. ソースが砂糖の力でカラメルのように濃厚でとろっとしたテクスチャーになったら出来上がり。
    小丼ぶりに盛った暖かいご飯の上にお魚を乗せ、フライパンにくっついたソースはシリコンベラで集めてほどほど好みな分をお魚の上に追加したら、ネギ、又は山椒を散らす。

●お魚にも実は塩味があるので、お醤油は大さじ1もあれば十分かと思います。 煮詰まり行くソースを味見してみて、濃い味が好きな方はほんの少しお醤油をプラスしても。
ただし、甘味も強いので口当たりの良さにうっかり塩味をきつくしすぎないよう気を付けて。
●味醂が無ければお砂糖をもうちょっとプラスして(しなくても良い)、お水少々に置き換えても問題ありません。
お寿司を甘〜いお醤油で食べるフランス人などには甘めに作ってあげると良いかも。











© Mme.TOMATO : "Gourmets Garden" de Mme.TOMATO
All rights reserved / Tous droits résérvés