マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 2016年7月5日
そら豆とひよこ豆のサラダ Salade de fêves et de pois chiche

初夏から真夏にかけてが旬のそら豆は、よく実が入るとほっくりとしたポテトのような食感と鮮やかな黄緑色、そしてちょっと独特で爽やかな風味が魅力です。
そんなそら豆をたっぷり、そして同じくほっくりして旨味が詰まったひよこ豆と併せて、夏向きのサラダに。
味付けはとてもシンプルなので、暑い中なら冷やして味わっても美味しいですよ。
コリアンダーの葉+クミンの種の粉末少しでオリエンタル風味にしてみても。
トマト、赤カブ、キュウリ、サラダ菜等と併せて、色々バリエーションを拾えることもできます。

材料:4人分(正味量)
そら豆(むき身):300g程
ヒヨコ豆缶詰(400gほど、賞味量260g前後の缶):1つ
葉付き玉ねぎ(グリーンオニオン。なければアサツキ+玉ねぎ):2、3本
オリーヴ油:大さじ1〜2
ワインヴィネガー:大さじ1〜2 (又はレモン汁適宜)
塩:小さじ半弱
平葉のパセリ:3〜4本
コショウ:好みで少々


<必要な道具(目安)> 普通にお家にあるもの:お鍋、ボウル、ザル。
<賞味期限> 作りたてを正味。 保存は冷蔵庫で3日(それ以上経過するとお豆の味が落ちます)。
<手順> そら豆を茹でる。その間にひよこ豆を濯ぎ、各豆しっかり水切りしたら他の材料と混ぜる。


  1. 生のそら豆を用いる場合、サヤ付およそ1キロから1キロ強を用意。
    サヤから豆を取り出して一度豆をよく洗い、次いで豆の皮を剥く。
    鍋にたっぷりめに水、そして塩小さじ1/3程(上記分量外)を入れて火にかけ、沸騰したらそら豆を4分ほど茹でる。 茹で過ぎに注意。
    一度ザルにあけてお湯を切ったら鍋に戻し、冷水を2、3度交換して急激に冷やす。 予熱で豆に更に火が入るのを止めるためです。
    しっかりと水気を切ったらボウルに入れる。 必要ならばキッチンペーパー数枚の上を転がしても良い。

  2. ひよこ豆の缶詰を開けて中身を空のザルにあけて煮汁を捨てたら、泡がなくなるまで3度ほど水を代えて濯ぎ、 しっかりと水気を切ってからそら豆のボウルに入れる。

  3. 玉ねぎ(土中部分)は薄くスライス、緑の葉部分は小口に切る。
    パセリは好み次第で粗い、又は細かいみじん切りにし、全て1のボウルに入れる。
    葉っぱ付きのフレッシュな小玉ねぎ(英語でグリーンオニオン、仏語はオニオンヴェール)が無かったら、普通の玉ねぎスライスを冷水数分さらし水気を切って加えると、 玉ねぎの辛みを押さえることができます。逆にこの辛味と独特の香りが大好きな方は水にさらさず加えます。

  4. ボウルに調味料を最初は気持ち控えめに加え混ぜ、味を見て必要なら油、塩、酢、いずれか又は複数を追加し味を調える。
    すぐにサーブしても、一旦冷蔵庫に入れて冷やしてから供してもOK。
    下にサラダ菜やスライストマト、キュウリなどを敷いた上に盛ってアントレ(前菜)にしても、小鉢や小さなボウルに盛って付け合わせにしても。
    或いは、軽くトーストした田舎パン又はフランスパンスライスに「ブルスケッタ」風に盛ってもまた美味。

●お酢かレモン汁、どちらかお好みの一方のみでも良いですし、半々に使ってもまた少し違った風味を楽しめます。
好みは人それぞれですが、夏場は特に酸味をキリッと効かせるとフレッシュさが増して美味しいですよ。
オリーヴ油は、私は大さじ1に気持ちちょっぴりプラス程度が好みですが、大さじ2程までの間で適宜調整を。
●全体的にマイルドな風味なので、引き締め役は酸味とフレッシュオニオン。どちらもマイルド目にしても勿論OK、お好み次第。












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