マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 2016年7月10日
つみれバーグ Steak haché de sardine

イワシは割と安価なので、オーブン焼きにしたりフライにしたり、家では割と頻繁に使うお魚です。
パリでは地中海産の小ぶりの鰯とブルターニュ産のもっと大きな鰯の2タイプが主流で、前者の方が味わいが凝縮されていてフライなどに人気ですが、 土着フランス人にはブルターニュ産の人気も根強く、私は前者に傾きがちながらも、このつみれバーグには大き目のブルターニュ産を使っています。
サイズはおおよそ日本で売られているイワシと同程度でしょうか。
大き目な方が扱いやすいから、というのが一番の理由です。

鰯は手開きして骨と尾を外し、ミンチはフードプロッセッサで行います。
勿論、昔ながらのすり鉢仕込みでもOKです。
このレシピでは、あえてフランス人受けしがちな「甘醤油ソース」で仕上げています。
冷めても結構美味しいので、丸い小さ目のミートボールのように形成してお弁当のおかずにも良いかと思います(良く焼きでね)。


材料:4人分(正味量)
鰯:12尾
小麦粉:大さじ2
みじん切りまたは摩り下ろした生姜:小さじに軽く1杯
あさつき(家では玉ねぎの葉。シブレット/チャイブでも良い):小口切り小鉢に半杯ほど
又は刻みパセリでも。

ソース
醤油:大さじ1〜1.5
グラニュー糖か三温糖:大さじ1〜1.5
味醂:大さじ1(抜きでもOK)
酒、なければ水:大さじ2

フライパン用サラダ油:極少々
好みで炒った白ゴマ少々を散らしても


<必要な道具(目安)> フードプロセッサーかすり鉢、フライパン、ボウル。
<賞味期限> 焼きたてを賞味。 しっかり火を通したつみれバーグは3、4日冷蔵庫で保存可能。
 ミンチにした魚は、手早く処理していればタッパーに入れて1晩保存可。 。
<手順> 魚を手開きしフードプロセッサーにかけ他の材料を混ぜる。 形成してフライパンで焼き、ソースを加え焼き上げる。

  1. 鰯の手開き(手開き手順詳細は末尾に追記):
    まず、尾から頭へと指の腹を滑らせ鱗を剥がしてから魚を濯ぐ。
    頭を取りお腹を空にしさっと濯いだら水気を切って、中骨を剥がして手開きにし、中骨と尾を除き、フードプロセッサーに入れる。

  2. 生姜は摩り下ろすか極力細かく刻んでフードプロセッサーに入れ、魚を潰し混ぜる。
    これに小麦粉を加え混ぜたら、刻んだ青ネギ(あさつき)を加え混ぜる。

  3. フライパン(フッ素加工)に極力控えめに油をひき中火にかける。
    両手の平を極々薄く水で湿らせたら魚のミンチを8等分し、ハンバーグ風に形成して温まったフライパンに並べる。
    形成してお皿に置くとくっつくので、手際よく形成して1つできるごとに順次フライパンに入れて行くのがベスト。

  4. 縁の方が火が入って来たのが分かる(白っぽくなってくる)まで片面焼き、裏返して両面こんがり焼く。
    まだすっかり中まで火が入っていない風だけれど両面こんがり焼き色が付いた、という頃、フライパンの端に隙間を作り、 砂糖、酒、みりん、しょうゆを注いで菜箸で軽く混ぜたら一気に全体にソースを広げ、鰯バーグにソースを絡めながら煮詰めて行く。
    途中裏返して全体にソースが馴染むように。
    やがてソースが大分煮詰まってカラメルソースのようになってきたら、好みな加減まで煮詰めて出来上がり。

●鰯の手開きとは、包丁やハサミを用いず手で扱って「魚のフィレ」を得る手法です。
小ぶりで身が柔らかい鰯にはよく用いられるものなので、ミンチにしてしまうこの類のレシピでトレーニングし習得しておくと他の料理にも転用できて便利です。
鰯の鱗ははがれやすいので、上記のように尾の側から頭へむけて指の腹を幾度か滑らせることであらかた剥がせます。 残りがちな首(魚に首はないけれど!)辺りは、必要ならやや寝かせたナイフの背でそっとこすって剥がしたら、さっと濯いで散った鱗をすっかり落とします。

手開きは、
1)まず「首根っこ」部分を親指と人差し指でつまんで身と頭の間に切り込みをいれます。
半分外れた頭をお腹側に倒して行くと「エラ」の硬い骨もおおよそ外れてくるので、剥がれた頭の付け根から身の方の中骨に軽く指を入れ、頭をお腹側に引き倒しながら軽く引っ張ると腸が一緒に出て来ます。
上手くすればこれで内臓、排泄部分(お魚の肛門)まで続く細い腸も一緒にまとめて外せます。
外せなくてもまずあらかた取り除き、お腹に残ったものは指でそっと掻き出します。
「浮き袋」と呼ばれる細長い風船のようなものが残っていたらそれも外します。
併せて、「腹びれ」もそっと千切って外しましょう。
一気にきれいに処理できなければ、ここでもう一度さっと流水ですすぎます。
2)中骨を落とす。
お腹ちょっと上、胸辺り(擬人化して眺めた場合ね)の柔らかい身部分の片身骨に沿って指を入れたら、指の腹で中骨を探るようにして頭側、尾っぽ側共に指を滑られて身から骨を剥がします。
逆側も同様に。
殆ど剥がれたら、開いた魚の身をそっと抑えて骨だけ剥がして尾の側に向けて引っ張って、尾もろとも剥がす。
ここで尾が残ることもあるので、その場合だけナイフで切り落とします。

●イワシの身には案外塩味があるので、ミンチには塩やお醤油、お味噌など一切加えていません。
ソースを添えない場合でも塩抜きで、生姜醤油やごま油、ラー油を垂らしたお醤油少々をつけて食べても良いですよ。

●剥がした骨は、尾を外してサラダ油をちょっぴりまぶし、クッキングシートに並べてオーブンでパリパリに焼くと「骨チップス」が楽しめますよ。





















































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