マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 5 septembre 2002
remise en page le 15 mars 2012
チキン

ビーフンをヴェトナムの言葉で「フォ」と呼ぶとは聞いたことがありますが、このお料理を現地で何と呼ぶのか分からず、更には正しい作り方も分からないので、こちらのレシピはあくまでもTOMATOが舌を頼りにあみ出したヴェトナム料理もどきです
トゥールの街にはパリの大手アジア食材店から仕入れてくる小さなアジア食材店があり、幸いなことに材料は日本よりも安く入手できるので、我が家ではかなり安価なお料理の一つ、2人分まとめて作れば1皿2ユーロ(240円弱)といったところでしょうか
お米を原料に作られるビーフンは案外腹持ちも良く、全てを盛りつけてメイン一品を一食にできてお片づけも楽な上、オイルも殆ど使わないのでどちらかと言うとヘルシーと、嬉しい尽くしのお料理
夏場に、冷やし中華感覚にも楽しめますよ
2人分はほぼ倍にして作れば良いので、ここでは1人前の分量にてレシピを書いています。

材料 : 1人分
  • 細いビーフン:100〜150g程

    <肉用>
  • 牛肉:100〜150g程
  • グラニュー糖:大さじ半
  • ニョクマム:小さじ1
  • ウスターソースの類:小さじ1
  • 唐辛子:1本
  • みじん切り玉ねぎ:大さじ2
  • ニンニクみじん:半〜1片分

    <お野菜>
  • もやし:100〜150g程
  • タイバジル(生葉):1〜2枝
  • コリアンダー(生葉):適宜
  • 好みでレタス:適宜
  • 好みでライム:1切

    <ソース>
  • ニョクマム:大さじ1半
  • 上白又はグラニュー糖:小さじ1/4
  • 唐辛子:半〜1本
  • 水:大さじ2

  1. ビーフンをたっぷりの水に15分ほど浸しておく
    肉は薄い削ぎ切りにして、ニョクマム、ウスターソース(日本産でも英国産でもOK、日本産の場合は甘いのでレモン又はライム汁少々を加えても良い)、砂糖、玉ねぎとニンニクのみじん切りをまぶしてもみ、15〜30分程漬け込んでおく
    お肉用の唐辛子は種を適当に取り除いて輪切りにする(辛いのは種なので、好みによって適当に残して刻むと辛味の調整ができます)
    もやしは出来ればヒゲ根を取り除き、水洗いして水気を切っておく
    バジルとコリアンダーも洗って水気を切る

  2. ソースを用意する
    蕎麦ちょこなど小さな器に、ソースの材料を全て混ぜる
    唐辛子は肉用と同じように準備して加える
    砂糖が沈殿するので、溶けるまで混ぜて下さい

  3. 鍋にビーフン用の湯をわかしておく
    同時にフライパンを熱し、薄く油を敷いて浸けて置いた汁ごと肉をあけて火を通す
    水に浸しておいたビーフンを好みの固さに茹でて(2〜4分程度)からザルに取り、ザル蕎麦の要領で流水に取って一気に熱を取ってからしっかり水気を切っておく
    ここでしっかり水気を切らないとソースの味が薄まってしまうので注意(一応、どうしても残ってしまう水気を考慮してソースは濃い味にしてありますが)

  4. 器に、好みで彩り用レタスを敷いて(無くても良い)ビーフンを一つまみずつ取りながら盛りつけ、肉汁ごとの肉とモヤシも盛りつける
    上からコリアンダーとバジルを好みなだけ(好きな方はたっぷり)散らし、別な器のソースを添えてテーブルへ
    食べる直前にソースを全体にまわしかけて、好みでライムを絞る
※ここでは牛肉を使っていますが、豚肉に代えても良いです
ただし鶏肉はパサつきがちなので、私の好みからはお勧めできません
いずれにしても脂身の少ない所を選んで下さい(お砂糖と脂のセットはダイエットの大敵!)
※タイバジルは茎が紫がかっている事が多いアジア産のバジル(バジリコ)で、イタリアや南仏料理によく使われるスウィートバジルとは異なる独特の香りがあります
クセがあるので嫌いな方、又入手出来ない場合は欧州のバジルに代えても構いません
ただ、ヴェトナム料理の香りにはコリアンダーと同等な位我が家では欠かせない香りです

※上の写真では分かり易いように肉を一番上に盛りつけていますが、味を思うとビーフンの上に肉&肉汁、その脇にもやしをたっぷりと散らす方がビーフンに肉の味が沁みて美味しいです
レタスを剥がしたままの状態で敷かずに、細切りにしてもやしと混ぜて盛りつけても彩りを楽しめます
本場のソースはもっと甘い模様ですが、お肉にも甘味があるのでソースの方は控えています
ヴェトナム人の食べ方を見ていると、私達のお行儀感覚などそっちのけでワシャワシャと全体を目一杯かき混ぜて、焼きそばのように混ざった所で食べ始める人も居ます
テーブルに応じたお行儀で召し上がれ









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