マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 24 novembre 2002
remise en page le 15 mars 2012
生春巻き:ビーフ Rouleau de printemps - boeuf

ヴェトナム料理でお馴染みの「生春巻き」
素材は実は色々ヴァリエーションがあって、我が家の生春巻きはフランスの街のあちこちにあるアジアのお総菜屋さんでお馴染みのものです(と一口に言ってもやはりまた色々あるのですが)。 巻き方にも実は色々あって、半分だけを閉じて片側から色鮮やかなニラやあさつきが飛び出すようにしたりといった演出もあるのですが、このレシピでは大きな皮を使ってピッチリと巻いてしまっています。
そうしたお総菜屋さんでは、手に付くとベタつくほどに甘いソースを添えてくれるのですが、たまに味わう分には面白いものの私には甘すぎるので、ニョクマムをベースに手作りしています。
中に入れるのは細いビーフンとお野菜、そしてここでは甘辛に炒めたビーフ。 海老ヴァージョンのレシピも用意していますので、お好みなものをどうぞ。
北京ダック風にこんがり焼いて甘辛ソースをほんの少し絡めたポークなどでも良いですよ。

材料 : 8本分
  • ビーフ薄切り:200g
  • お砂糖:小さじ1弱
  • ニョクマム:小さじ2
  • 粉唐辛子:少々
  • 好みでおろし生姜又はニンニク:少々
  • 生春巻きの皮(大):8枚
  • 細いビーフン:150g
  • もやし:300g
  • ミント、タイバジルの葉各:16枚程
  • レタス:適宜

    <ソース>
  • ニョクマム:大さじ6
  • 水:100cc
  • お砂糖:小さじ1弱
  • 唐辛子:1〜2本

  1. 小鉢などにニョクマムとお砂糖(ソース用でないほう)、好みでニンニク又は生姜のすり下ろしと粉唐辛子を混ぜ合わせ、ビーフの薄切りを加え全体をよく和えて15分ほど置く
    フライパンにサラダ油少々(分量外)を敷き、肉を炒めて火が通ったら別皿に取っておく

  2. お湯を沸かし、細いビーフンを柔らかく茹でてザルにあけ、さっと水洗いして水切りしておく
    もやしはヒゲ根があれば極力取り除き、水洗いして水気を切っておく
    レタス、ミント、タイバジルの葉(ハーブはいずれかのみでOK)も洗って水気を切る

  3. 生春巻きの皮をぬるま湯にくぐらせて柔らかくする
    これを大きなお皿又は作業台に置き、中央やや手前に横長になるように以下の準に具を乗せる
    1で用意したビーフの薄切りを並べ、ハーブ、ビーフンともやし、レタスを乗せる

    2の生春巻きの皮の手前部分を向こう側に折り畳み、具がキッチリまとまるように押さえる
    具の左右にはみ出している皮を中心に向かって両方折り畳む
    そのまま具をくるくると向こう側へ頃がして端をピッタリくっつける
    これを全てに同様に繰り返せば春巻きは出来上がり

  4. 唐辛子の種を取り除き、皮を輪切りにして小鉢に入れ、他のソースの材料を加えて砂糖が溶けるまでよくかき混ぜる
※タイバジルの葉は、コリアンダーの葉(香菜:シラントロ)に代えても良いです
※人を招く際などは、ハーブが苦手な人のために春巻きに巻き込まず、刻んで薬味として別皿に添えて、各自ソースに加えてもらっても









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