生ビーツのレムラードサラダのレシピ Betterave crue a la Remoulade

日本では生のものは殆ど見かけないお野菜ですが、フランスでは秋口から初春まで出回る貴重な冬野菜の“ビーツ”。
丸ごと蒸かして冷まし、皮を剥いてそのままサラダにするのが一般的で、店頭には加熱済みのものが並びます。
しかし実は、水溶性の鮮やかな赤い色素をたっぷり含むこの根野菜は、かなり素朴な味わいながらも生食が可能。
汚れをきれいに洗い落としてちょっと厚めに皮を剥き、“キャロット・ラペ”同様に細切りできる下ろし金かフードカッターを使って細切りにして作るサラダ、ソースの元は“セルリ・ラヴ”こと根セロリでお馴染みのレムラードソースです。
もう一つ、よりシンプルなドレッシング和えのレシピも用意していますので、お好みのソースで召し上がれ。

材料 : ４人

• 生ビーツ：400g
• サラダ用植物油：80g
• ワインヴィネガー：大さじ１
• 粒無しディジョンマスタード：大さじ１
• 塩：小さじ1/3
• 卵黄：１個
• 白又は黒胡椒粉末：少々
• 好みで刻みパセリ：適宜

1. 小鉢かサラダボウルの底に卵黄とマスタードを混ぜ合わせ、ワインヴィネガーと塩も加えよく混ぜる
   あらかた混ざったら、植物油を糸状に少したらしてフォークでよく混ぜ続けながら、徐々に油を加えてもったりとしたマヨネーズ状のソースに仕上げる
   
   
2. ビーツの皮をやや厚めにむいてさっと手早く水洗いしてキッチンペーパーなどで水分をぬぐう
   （色素が逃げてしまわぬよう手早く）
   肉質の固い部分が内部に入り込んでいる場合があるのでそれらは丁寧に取り除く
   
   
3. 細切り用の下ろし金か、フードカッターを利用して細切りにし、用意しておいたソースと胡椒、好みで刻みパセリも加え混ぜ合わせれば出来上がり
   作り置きせずにその都度必要な量を作った方が美味しいです

※ビーツについて詳しくは食材ガイドをご参照下さい
※フランスでは春先のビーツは貯蔵しておいたものの可能性が高いので、秋の出回り始めから冬の寒い間、傷の少ない新鮮なものを選びましょう
丸又は長細いもの同様に利用できますが、長い方が甘味が強いので、サッパリ仕上げたい時には丸い方を選ぶと良いです
※調理中に汁気が服に付いてシミを作ってしまったら、すぐにたっぷりの水に浸して濯いでおきましょう
色素は水溶性なので残ることは少ないですが、一応気を付けて手早く応急措置をしておいた方が良いと思います

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