生ビーツのサラダ Salade de betterave crue

日本では生のものは殆ど見かけないお野菜ですが、フランスでは秋口から初春まで出回る貴重な冬野菜の“ビーツ”。
丸ごと蒸かして冷まし、皮を剥いてそのままサラダにするのが一般的で、マルシェやスーパーマーケットに加熱済みのものが並びます。　私も長らくそうして食べるか、はたまたロシアを代表するお料理の一つ“ボルシチ”に入れるぐらいしか味わう方法はないのかしらね　と思っていたのですが。
実は、水溶性の鮮やかな赤い色素をたっぷり含むこの根野菜は、かなり素朴な味わいながらも生食が可能です。
汚れをきれいに洗い落としてちょっと厚めに皮を剥き、“キャロット・ラペ”同様に細切りできる下ろし金かフードカッターを使って細切りにしてドレッシングで和えるだけというとてもシンプルな、でも目を見張るほど色鮮やかな冬サラダはいかが？
他のソースでの味わい方も、別ページに掲載しています。

材料 : ４人分

• 生ビーツ：400g
• サラダ用植物油：大さじ３
• レモン汁：小さじ１
• 塩：小さじ半弱
• 粒無ディジョンマスタード：小さじ１
• 好みで刻みパセリ：適宜
• 白コショウ粉末：少々
• 好みで煎って刻んだ白ゴマ：少々

1. ビーツの皮をやや厚めにむいてさっと手早く水洗いしてキッチンペーパーなどで水分をぬぐう
   （色素が逃げてしまわぬよう手早く）
   
   
2. ボウルなどにソースの材料を入れてよく混ぜておく
   白ゴマとパセリはお好み次第で加えても加えなくても良いですし、量は適当に調整して下さい
   我が家ではパセリは小さじ２杯ほど、白ゴマは小さじ軽く１杯程度にしています
   
   
3. 細切り用の下ろし金か、フードカッターを利用して細切りにし、用意して置いたドレッシングのボウルにあけて全体を混ぜ合わせれば出来上がり
   作り置きせずにその都度必要な量を作った方が美味しいです

※ビーツについて詳しくは食材ガイドをご参照下さい
※フランスでは春先のビーツは貯蔵しておいたものの可能性が高いので、秋の出回り始めから冬の寒い間、傷の少ない新鮮なものを選びましょう
丸又は長細いもの同様に利用できます
※調理中に汁気が服に付いてシミを作ってしまったら、すぐにたっぷりの水に浸して濯いでおきましょう
色素は水溶性なのでクッキリ残ることは殆どないのですが、一応気を付けて手早く応急措置をしておいた方が良いと思います

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