更新日 mise en ligne le 25 juin 2003
remise en page le 13 mars 2012
| 夏野菜とシェーヴルのタルトTarte au chèvre et aux légumes d'été |
|
「夏にもチーズを美味しく味わう方法は？」というご質問に応えて、春から秋が旬と言われる山羊乳チーズの美味しさを満喫できるタルトを一つご紹介します。
タルトというと甘いものを想像する方も多いかと思いますが、このお料理は“キッシュ”に近い塩味のタルト。
冷ました常温のままでも、温め尚してもお好みで、アントレや軽いお食事のメインとしても楽しめます。
“こってり”というイメージの強いチーズも、ものによって そしてお料理によって夏にピッタリな一品の重要な引き立て役にも大活躍です。
ここで使うのは、この辺りでは一番人気のある地元産のサント・モール・ドゥ・トゥーレーヌ。 熟成具合によって出来上がるお料理の風味も微妙に異なるので、最も好みに合った熟成タイプを選んで下さい。
材料 : 24cm程のタルト型１個分
＜タルト生地用＞- 薄力粉（強力と半々でも）：160g
- バター：60g
- 玉子：１個
- 塩：２つまみ
- 打ち粉（強力粉）：・少々
＜具とアパレイユ＞ - トマト：200〜250g
- ナス：100〜150g
- 若いサントモールチーズ：150g
- バジルペースト：大さじ２
- あしらい用バジル：適宜
- 玉子：２個
- 生クリーム：150g
- 牛乳：100cc
- 塩：小さじ3/4
- 好みで胡椒：少々
- タルト生地を作る
ボウルに粉をふるい入れ（薄力粉と強力粉を半々に混ぜても良いです：我が家ではTYPE55使用）、塩を散らしバターを薄切りにして加え、指先でバターを粉に混ぜ込むようにしてすっかり粉状になるまで混ぜる
これに溶き卵を加え、菜箸などでざっと混ぜてから手で１分程こねてひとまとめにする
ボウルの中で手の平で平たくした後２つ折りにし、これを３回程繰り返してから、涼しければラップで包んで常温で３０分〜１時間程、暑ければ冷蔵庫で１時間は寝かせる
- タルト生地を下焼きする
寝かせた生地を軽く打ち粉（強力粉推奨）をして２〜３mm程に薄く極力均一にのし、フッ素加工などがされたタルト型の場合はそのまま、陶器製なら型内側に薄くバター（分量外）を塗ってから生地を敷き込む
この際生地を引っ張ってしまうと焼いている最中に縮むので気を付けて（ふわりと型に乗せ、端からそっと押さえて型に沿って敷き込み、縁は外側にたらしておいてのし棒を型の上に渡してコロコロと転がすと簡単に縁を切り取る事が出来ます）
底に膨らみ防止にフォークでチョンチョンと空気穴をあけ、１８０度程に温めておいたオーブンで焦がさないように表面が乾くまで空焼きしてから取り出して冷ましておく
- アパレイユを用意する
ボウルに玉子を溶きほぐし、生クリームとミルク、塩胡椒しよく混ぜ合わせる
（この辺りでオーブンに余熱を入れておく）
- 具材を用意する
トマト、茄子、サント・モール・ドゥ・トゥーレーヌ（丸太型の山羊乳チーズ）をそれぞれ４mmの輪切りにする
そのうち茄子は洋茄子の場合大きすぎるのでそれぞれに十文字にナイフを入れて銀杏切りにしておく
- タルトを組み立てる
下焼きしておいたタルト生地にバジルペーストを塗る
その上にまんべんなく茄子を敷き込み、トマトを重ならないように並べ、その上にチーズの輪切りを並べる
美味く切れなくてクズチーズができたら、輪切りの隙間に入れてしまいましょう
その上から用意しておいたアパレイユを流し込む（ここで好みで小口切りにしたシブレットを散らしても良い）
- 温めておいたオーブンを180度にセットし、タルトを入れて３０〜４０分程焼く
焼け具合は、そっとタルトを揺すってみて中心がタプタプと水っぽくなければ出来上がり
ほんの少し焼き色が付くかどうかという程度の方が見栄えが良いです
※フレッシュバジルをあしらうのは彩り良くという目的は勿論、爽やかな夏の風味も楽しめるから
無ければシブレット（西洋あさつき）を散らしてから焼くか出来上がってから散らしても良いです
※ここでは、熟成期間が最も若いサント・モール・ドゥ・トゥーレーヌを推奨しています
これは型から出して灰をまぶしただけで、まだ表面にカビが生えていないもので、甘いデザートにも出来そうなミルクの甘味がしっかり残ったサッパリとした味わいのもの
山羊乳チーズは熟成が３週間程にもなるとピリリと刺激的な辛味を持つようになります
お好み次第、また、春や秋ならばちょっと熟成が進んだもので作ってもコクがあって楽しめます
※サントモールには100%ではありませんが中心にワラが入っています
薄切りにする際は必ず引き抜いてからナイフを入れましょう
さもないときれいな輪切りにできません。
サッパリとしたやや辛口の白かロゼ、若めの赤でも。 Sancerre, Bordeau St.Emilion, Bourgogne Macon§Maçon), Saumur Champigny, Cotes de Provence, Provence (Rose/Rosé) など。
