マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 7 jan. 2004
remise en page le 13 mars 2012
オッソ・ブッコ Osso bucco

子牛のスネ肉(後ろ足の)を使うイタリア料理です。
スネ肉というのは往々にして筋っぽくて固いので、じっくりと煮込むお料理向きなのですが、成牛のスネで作るにはちょっと無理があるので必ず子牛のものを使います。
日本では子牛肉はどの部分であってもあまり一般的ではないようなので、こだわらない人は柔らかくなる他の部分の普通のビーフの塊肉を適当に切って代用しても構いません。
ちなみに、一口に「イタリア料理のオッソ・ブッコ」と言っても、実は2タイプあるようです。
1つは北の赤ワイン煮、もう一つは南のトマト煮。
ここでご紹介するレシピはイタリア寄りのTOMATO流。
加えるお野菜はお好み次第、フェンネルが無かったらセロリでも、ズッキーニの代わりにナスを使うなど、入手できるものとシーズンで色々アレンジしてみて下さい。
※できれば作ってから丸一日寝かせた翌日味わうのがベスト、お肉がよりしっとりとして柔らかくなります

材料 : 4人分
  • 子牛スネ厚切り:4枚(600〜800g程)
  • よく熟したトマト:800g
  • ズッキーニ:150g
  • ニンジン:50g
  • 玉葱:100g
  • フェンネル(株:100g
  • ニンニク:1〜2片
  • オリーヴ油:大さじ3
  • ハーブ:追記欄参照
  • 小麦粉:大さじ1程
  • パセリ:適宜
  • 塩:小さじ1強
  • 赤ワイン:100cc

  1. 肉は常温にし、筋部分に3〜4カ所ナイフで切り込みを入れておく
    玉葱とニンジン、フェンネルはみじん切りにし(この3品はひとまとめにして構いません)、ニンニクも細かく刻む
    ズッキーニは1cm角程に切る
    お湯を沸かし、トマトの上部にナイフの先で5cm程皮に切り目をつけて熱湯に15〜30秒程浸してから冷水にとって冷まして皮を取り除き(湯むき)、芯も外して1cm程に刻んでおく

  2. 鍋にオリーヴ油大さじ2を敷いて刻んだ玉葱、ニンジンを入れて玉葱が透き通ってくるまで炒める
    ニンニクとズッキーニを加えて更にしんなりするまで炒めたら、トマト、塩、ハーブを加えてフタをし、20〜30分程汁気がたっぷりと出てくるまで煮る
    ※ここまで作ったら、トマトソースは冷まして冷蔵庫で2〜3日待たせても大丈夫

  3. 2が煮上がる頃、肉に小麦粉をまぶし、フライパンに残りのオリーヴ油大さじ1をしいて熱して肉の両面に軽く焼き色をつける
    焼き色がついたら肉をソースの鍋に移し、フライパンにワインを注いで焼き汁と合わせてひと煮立ちさせてからソースの鍋に注ぎ入れる

  4. 3の鍋にフタをし、中火弱にかけて1時間半程度煮込む
    トマトから出た水気が多い場合には、途中でフタを外して水分調整する
    一旦冷まして冷蔵庫で1日寝かせるとより美味しくなります
    茹でたじゃが芋を添えて、刻みパセリを散らして召し上がれ
※ハーブはドライハーブで構いません
トマトに合うオレガノ、バジル、タイム、セージ、マジョラム等からお好みに
月桂樹の葉を1枚入れて煮込んで後で取り出しても良いです
ローズマリーは香りが強いので、お好み次第ですが加える場合は控えめが良いと思います
※私の好みでは添えるのは茹でた(又は蒸かした)ジャガイモが一番ですが、お好み次第で茹でた長粒米やショートパスタも合います
ソースが余ったら、良い出汁が出ているのでパスタソースに転用できますよ
※トマトは水煮缶を利用しても構いません
生を使う場合で酸味が苦手な人は、種を除いた果肉だけを使うか、隠し味にお砂糖を1〜2つまみ加えても良いです


 赤かロゼ Bourgogne, Bordeaux Saint Emilion, Costieres de Nimes, Bandol, Tavel, Cotes de Provences, Cotes du Rhone, Provence rose(rosé) etc.






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