マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 13 août 2001
remise en page le 15 mars 2012
クスクス Couscous

小さな粒パスタの素材としても名称もクスクス、スープと具を添えたお料理の名もクスクス、北アフリカ料理として知られています。
暫く前にご紹介した七面鳥のクスクスよりも、しっかりスパイスで香り付けしたもっと本格的なものがこちら。
イスラム教の国モロッコでもポピュラーな一品で、同国からの移民も多いフランスやベルギーでは、今や日本のカレーの如く家庭に定着し、中でも子供達にとても愛されているお料理です。
作り方は至って簡単、でもそれだけに作り手それぞれの味があります。
チキン、子羊、メルゲーズ、羊肉の串焼きと盛り沢山なお肉を添えたものは、大抵フランスでは「Couscous Royal:クスクス・ロワイヤル」と呼ばれます。
※クスクスの粒についてはパスタガイド参照。

材料 : 4〜6人分

  • ズッキーニ:300g
  • ニンジン:200g
  • カブ:300g
  • ニンニク:2片
  • オリーヴ油:大さじ2
  • 鶏又は七面鳥もも骨付き肉:600g
  • 子羊肉(骨付き可):400g
     (上は我が家の場合....計1キロ程)

  • 水:2リットル
  • グリーンオリーヴ(種抜き):100g
  • トマトピュレ:200cc
  • 塩:小さじ1半
  • クミンパウダー:小さじ1
  • コリアンダー種パウダー:小さじ1
  • パプリカパウダー:小さじ1
  • キャトルエピス(1):小さじ半
  • キャトルエピス(仕上用) :小さじ1/4
  • クスクス(粒):1人100g程

  1. ニンジンとカブは皮をむいて一口大に、ズッキーニは皮をむかず2cm幅の輪切りにする
    肉は大きなかたまりの場合は取り分けやすいように人数分、もしくは一口大に切る
    鶏もも肉は後で食べやすいように骨と身を分けておいても良い(骨は出汁に使うので捨てません)
    ニンニクはみじん切り

  2. 大きな鍋にオリーヴ油とニンニクを入れて熱し、暖まったら肉を入れて中火で表面に僅かに焼き色が付く程度に時々転がしながら炒める

  3. 肉を炒めた鍋に野菜と水を追加し、アクが浮いてきたら取り除いて弱火に落とし、
    ・トマトピュレ
    ・クミン、コリアンダー、パプリカ、キャトルエピス(1)のスパイス
    ・グリーンオリーヴ
    ・塩
    を加えてずらし蓋をして弱火のままコトコトと1時間半程煮込む

  4. クスクス粒を準備する
    タオルなどを敷いて熱が逃げにくくしたボウルにクスクス粒を入れ、熱湯をまんべんなく注ぎ5分蒸らす
    (お湯の分量は箱に書いてある場合がありますので、あらかじめ参照してなるべくそちらに従って下さい。 一応の目安はクスクス100gに対して熱湯同程度弱)
    蒸らしたクスクス粒を箸やフォークでよくほぐし、弱火にかけた鍋で(フッソ加工等がなされていればそのまま、その他の場合は分量外ですがオリーヴオイル少量を敷いて)約5分、ふっくらと柔らかくなるまでそっと炒める

  5. カレーのようにソースと粒を合わせて盛りつけてサーブしても良いですし、土鍋等大きく深みのある器にソースを移し、クスクス粒は別の大皿に盛りつけて熱々を各自お皿に取り分けてもらっても良いです
    同じく北アフリカ(モロッコ、チュニジア等)の辛いスパイスペースト“アリッサ”や、塩ゆでしたヒヨコ豆、蒸して柔らかくしたドライレーズンを添えればよりいっそう本格的
※スクス粒はパスタ同様1人分100g計算で記しています
お腹の空き具合に合わせて加減して下さい
恐らく日本の小食な方には80gもあれば充分だろうと思います
イスラム教国では宗教上の理由で豚肉を口にしないため豚は一切利用しませんが、羊肉とチキンはクスクス専門のレストランには必ずと言って良い程あります
大人の羊よりも味香り共にまろやかな子羊肉がお勧め、脂身のあまり多くない部分を使います
我が家ではほぼ上記の肉の分量ですが、チキンよりも脂身の少ない七面鳥のもも肉を使うことの方が多いです
塩はオリーヴの塩分を考慮して控えめにしていますので、最後に味見をして足りないようならば追加して下さい

●2004/2月 mimiさん
先ほど夕飯を食べ終わったところです。今回はTOMATOさんの「クスクス」のレシピを見せていただきました。フランス人の家族にも大好評で、みんな熱々のお野菜とお肉とで体もホカホカになり、大満足でした。 どうもありがとうございます!いっぱいできたので明日のお昼も食べることになりそう。明日の方がお味が 染みてもっとおいしいかも。

●2004/2月 Kazumiさん(ゲストブックにて:from USA)
Couscous 作りました!
今回レセピーを参考に、こちらで入手出来る食材で作ったものは、かなりレストランで食べる味に近づいたのですが、まだ何かが足りない。夫は、「モロッコでは、Smenと呼ばれるクラリファイド・バターを入れるから、それが足りないのかも?」とコメントしていますが、果たして?私の知らない、けれど、モロッコでは日常的に使われている謎の「香辛料」があるのかも?しかし、TOMATOさんのレセピーのおかげで、だいたいの感覚がつかめました。感謝! 今後改良して、我が家の味を開拓します。








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