マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 27 mai 2002
remise en page le 13 mars 2012
ぶどうの葉包みご飯 Dolmas - Feuilles de vigne farcie

ギリシャ料理というのはあまり日本では知られていないようですが、こちらは代表的な、葡萄(ぶどう)の葉で包んだご飯です
この葉っぱは意外にも包みものに利用する国は多く、歴史的な食文化の影響でしょう、トルコ(ドルマ)やレバノン、更にはブルガリア辺りにも似たようなものがあり、どうやらそちらにはお肉を加えるのが一般的なようですが、ギリシャ風の殆どはピュアにお野菜のみ、オリーヴオイルをふんだんに使っています
ぶどうの葉は日本ではなかなか手に入らないようなので、日本においでの方には申し訳ないのですが・・・
ちなみに、我が家では下処理をしたものではなく、生の葉を使っているため、レシピも生の状態から下準備を自分でできるものとなっています(何せこちらはワインの産地なのでそこら中に生えているので)
瓶詰めなりパック詰めなりをギリシャ食材店等で見付けられた場合は、下処理を省いて下さい
日本国内で最も手っ取り早いのは、ぶどう栽培農家にお願いして葉を少し分けて貰うか、気の長い話ですがお庭に種を埋めておくなんて手も・・・?
白ワイン(やや辛口かお好みではやや甘口でも)が合いますよ。

材料 : 約20個分
  • 大きなぶどうの葉:20枚以上
     (葉のサイズにより必要数は上下します)
  • 長粒米:120g
  • パセリ:ふんわり盛って半カップ
  • 玉ねぎ:100g
  • ニンニク:1〜2片
  • オリーヴ油1:大さじ2
  • レモン:1コ
  • 塩:小さじ1/3
  • コリアンダー(種の粉):小さじ1/4
  • 茹で湯:1リットル
  • 酢:50cc
  • オリーヴ油:大さじ1

  1. 生のぶどうの葉は傷や破れたものをよけて大きく形がほぼ揃うものを選び、丁寧に水洗いして水気を切り、葉から突き出た茎を根元からハサミなどで切り落とす
    お湯1リットルを沸かし、酢を加えて茹でる
    ・初夏の葉の場合は1分弱
    ・濃いグリーンの葉の場合は5分ほど
    すぐにお湯から取り出し、冷水に取って冷ましてからキッチンペーパーか布巾に広げて水気を切っておく

  2. お湯(分量外)を沸かし、長粒米を流水でサッと洗って10分茹でてザルにあけ水気を切る
    玉ねぎ、ニンニク、パセリは別々にみじん切りにする
    レモンは半分に切っておく
    フライパン又は鍋にオリーヴオイル1(大さじ2)とニンニクを入れて弱火で熱し、香りが立ってきたら玉ねぎを加えて炒める
    玉ねぎがほぼ透き通ってきたら米とパセリ、塩、コリアンダー、レモン汁半個分を加えてオイル分が行き渡るよう全体を混ぜ火を止め、そのままあら熱を取る

  3. ぶどうの葉を1枚取り、茎がついていた側を手前にして2をティースプーン2杯ほど取って手前に置き、両端を内側にたたみ込んでラッピングの要領で向こう側へ転がして丁寧に、でもキッチリと包む
    これを繰り返す(出来上がりの数は葉のサイズに応じて詰めるお米の量によります)

  4. 3を包んだ葉の先端が下になるよう、極力それぞれがピッタリくっついて底一面に並ぶサイズのお鍋に並べ、半分強浸る水(分量外)、レモン汁残り半個を加えてフタをして弱火で30分ほど煮る
    時々お鍋をそっと揺すって表面にも水気が行くようにし、お米が柔らかくなれば火を止めます
    熱いうちにオリーヴ油2を回しかけてからお皿に取り出し、そのまま冷まして出来上がり
    既に酸味は大分付いていますが、お好みでクシ切りのレモン(上記分量外)を添えて冷たいまま食卓へ
※写真のぶどうの葉は初夏のまだ完全に固くならない生葉を採ってきて使いました
濃いグリーンに色づいた葉は固いものの使えますので、その際は下処理の茹で時間を増やして下さい
※お米はインディカ種の長粒米を使っています
日本米では試した事がありませんので何とも言い難いですが、くっつかない程度に下茹でして水切りをすればほぼ同じように使えると思います
ただしお勧めはやっぱり長粒米、タイ産のバスマティ米でもOK、その場合は下茹でせずにお野菜と一緒に炒めてしまいましょう(加熱時間が短くて済むので)
※パセリは縮れ葉でも平たい葉(こちらの方が香りが強い)でも構いません
ハーブというより野菜感覚にたっぷり加えるので、みじん切りは少し粗めの方が良いかも
※ぶどうの葉にも色々ありますが、大抵のもの(フルーツとして又はワイン用)は使えます
ただし山葡萄や野葡萄(実も食用にしません)の葉は小さく固いので避けて下さい







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