マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 7 mars 2003
remise en page le 13 mars 2012
レバ・ポワロ Foie de porc aux "feuilles" de poireaux

「レバ・ポワロ」なんて言っても、クエスチョンマークを散らして首をかしげられてしまうことでしょうね・・・ 「ニラ・レバ」又は「レバ・ニラ」と言えば言わずもがな、お馴染みの日本の家庭料理です。
マルシェに来る鶏肉屋さんでは、色鮮やかで鮮度の良いレバーを買えるため、我が家では時々このレバー料理を楽しむのですが、なんとなく懐かしくなるのがニラレバ炒め。
ところが悔しくもこの辺りでニラは滅多に買えません。 というより一般的に販売されているお野菜ではなく、よく覗きに行くアジア食材店を経営するカンボジア系のおばちゃんの家庭菜園から分けて貰うばかりでシーズンはとてもとても限られてしまいます。
そこで思い付いたのが、フランス人が捨ててしまうポワロ(西洋ネギ)のグリーンの部分をニラ代わりにすることでした。
お野菜のグリーンの部分には、陽光に当たらない部分よりもヴィタミン類を多く含む場合が多く捨てるなんて勿体ない。 しかもアジア風料理にはピッタリの味わいもあるので、お馴染みの八百屋さんでは時折他の人が切り落として残していった葉の部分を分けてくれたりして、我が家では日頃から肉まんや餃子などに幅広く利用しています。

材料 : 3〜4人分
  • ポワロの緑の部分:200g程
  • 新鮮な鶏レバー:400g
  • ごま油:大さじ1
  • 生姜:10g程
  • 醤油:大さじ3
  • 黒コショウ(粉末):少々
  • 必要に応じて水:50cc程

<必要な道具(目安)>
・大きなフライパン
・あればニンニク潰し

<賞味期限>
出来立てを賞味

  1. レバーはさっと冷水で洗ってザルに取り水気を切る
    2つ1組になっているので、その中央から切り離し、クリーム色の脂身のようなものが付いていれば丁寧に取り除いてからそれぞれを3等分する
    ポワロは葉の重なり合う部分に砂や土、枯れ葉などが付いている事があるので丁寧に水洗いして水気を切り、斜めに細切りにする
    生姜はみじん切りにする(口当たりを良くするならば絞り汁を醤油と一緒に加えるだけでもOK)

  2. 鍋又はフライパンにごま油と生姜のみじん切りを入れて中火弱で熱し、香りが立ってきたら一気にポワロを入れて中火でさっと炒める
    ややしんなりしたら、切っておいたレバーを入れて表面の色が変わるまで炒めてから醤油を加え混ぜ、中火弱に火を落としてフタをし、時々かき混ぜながらレバーに火を通す
    ※レバーとポワロから少し水分が出ますが、足りないようならば水を少し差しても良いです

  3. 火を止める前にコショウを振って全体を混ぜれば出来上がり
    暖かいご飯と共に召し上がれ(好みによりますが、香り米の一種バスマティ米も合いますよ)
※フランスの鶏レバーは「フォア・ドゥ・ヴォライユ:foie de volaille」と呼びます
スーパーマーケットでも買えますが、信頼できる鶏肉専門店でツヤがあり赤みの強い鮮度の良いものを選んで購入しましょう
鮮度が良ければ、ミルクに浸して臭み抜きなど一切せずにさっと水洗いしただけ下処理完了、とても美味しく調理できます

頂いたご意見
●2002/9月 maricom* さん(ゲストブックにて)
ポワローの緑の部分でのレバニラ炒めのお話を、読んでトライしちゃいました!
正直「ポワローとニラ〜?そんな馬鹿な!?」と半信半疑だったんですけど…(ゴメンナサイ!)本当に似てました〜!!そして歯ごたえと言い本当に美味しくってファンになってしまいました。
我が家は、薄切りの豚肉と中華風炒めにしたんですけどオットもびっくりしてました♪
しかし沢山、切っている時に何だかもつ鍋の材料を、揃えているのか?って程の量に見えて凄かったです。(切り口が多 いのでかさばって見えて)
本当に素晴らしいアイディアありがとうございました〜。






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