マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 15 janvier. 2001
remise en page le 12 mars 2012
鶏レバーのキノコとクリーム煮 Foie de volaille aux trompettes de la mort

旬の秋にしか出回る事のない「死のトランペット:Trompette de la mort(トロンペット・ドゥ・ラ・モール)」という真っ黒なキノコを使って作るのが何より楽しみな1品ですが、急に食べたくなって、他のキノコで代用する事もしばしば
ここでは、年間を通して最も入手しやすいシャンピニオン・ドゥ・パリ(日本ではマッシュルームと呼ばれる丸いキノコ)を使ってご紹介します
クリームとレバーの意外な相性をお楽しみ下さい

材料 : 2人分
  • 鶏レバー:400g
  • 玉ネギ:50g
  • マッシュルーム:150g
  • 生クリーム:80cc
  • 刻みパセリ:大さじ1
  • 白ワイン:30cc
  • バター:10g
  • コリアンダー(種の粉)小さじ1/6
    (又はコショウ適宜)

<必要な道具(目安)>
・大きなフライパン
・あればニンニク潰し

<賞味期限>
出来立てを賞味

  1. 下ごしらえ
    レバーの白い脂身や筋を丁寧に取り除き、2つ繋がっていれば半分に切り、ザルに取っておく
    マッシュルームは水を含みやすいので、キッチンペーパー等で丁寧に汚れをぬぐい(必要ならば手早く水洗いして水気を切る)、小さければ縦に、大きければ縦半分に切ってから薄切りにする
    玉ネギはみじん切りにする

  2. フライパン又は鍋を熱してバターを溶かし、玉ネギを入れてよく炒める
    火が通ったら中火にしてレバーを加え、崩さないように表面に火を通す
    白ワイン、コリアンダーを加えて5分程炒めてからマッシュルーム、塩を加え、時々かき混ぜながらフタをせずに15分程炒め煮にする

  3. 2の火を弱火に落とし、生クリームと刻みパセリ、コショウを使う場合はここで加え、全体が暖まったら出来上がり

※※トロンペット・ドゥ・ラ・モール(別名:〜デ・モール)を使う場合にはお好みですが、200g程に増やしてたっぷりと香りを楽しんでも良いでしょう
この写真を撮った日には、「Chanterelle jaune:シャントゥレル・ジョーニュ」というトロンペット〜と同じ種のキノコを使っているので、色合いが多少違っています
いずれも香り高く美味です
※レバーは新鮮な物を選びましょう
鮮度が良ければ良い程臭みが無いので、ミルクに浸すなどの臭み抜きをせずに使えます
※コリアンダー・パウダーもお好みで、無ければコショウ少々を最後に加えます
※付け合わせにはパスタ、長粒米(キノコの香りを楽しむため香りの強く無いもの)、茹でたジャガイモ等が合います
レバーは潰さないようによく切れる包丁を用いましょう
更に小さく切って、パスタソースとしても応用出来ます







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