マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 23 avril 2004
remise en page le 13 mars 2012
チコリのクリーム煮 Endive sauce a la creme

チコリのグラタンの、手間を省いたレシピです。
楽なので、旬には我が家では最近、グラタンよりも遙かに作る回数が多いもの。
ただ、加熱したチコリの独特の苦みが嫌いな相棒は、彼にしては珍しく食べず嫌いで、これを作る日は2人別メニュー。 もしくは鬼のいぬ間の洗濯ではないけれど、私1人で家で昼食を取る時などのお楽しみです。
こうして作ってみると、意外にも気付くのがハムの塩分の強さ。
種類にもよりますが、殆ど塩を加えなくても良いくらいなので、極力控えめに加えて、味をみて追加するようにしましょう。 生ハムやベーコンを加えるならなおのこと。
パセリたっぷりで彩りと香りを添えています。
アントレ向きの一品。

材料 : 4人分
  • チコリ:4個
  • 大判の薄切りハム:4枚
  • 好みで生ハム:2枚
  • 刻みパセリ:1/4cup
  • 生クリーム:80〜100cc
  • 塩:少々
  • バター:20g

<必要な道具(目安)>
・直径の大きな
  フライパン
・爪楊枝

<賞味期限>
出来立てを賞味
  1. チコリの葉がばらけないように、根元の中心部分を分割するように縦2つに切る
    大判の薄切りハムを長い方向にナイフを入れ、2等分し(小さければ倍の枚数を用意)、チコリ各々にクルリと巻いて爪楊枝で端を留める(後で外すので埋め込まないように)
    生ハムを使う場合は、粗く刻んでおく

  2. フライパンをまず弱火で温め、バターを溶かして1のチコリを並べ、中火に火力を上げて両面にさっと薄い焼き色を付ける
    再び弱火に落とし、パセリと、加える場合は生ハムも散らし、極々軽く塩をして、全体があらかたしんなりするまで(フニャフニャになりきらない程度に)フタをして蒸し煮にする

  3. 生クリームをまわしかけ、少し火を強めてクリームにとろみがついたら出来上がり
    最後にソースの味を見て、塩が足りないようなら少しふっても良いです
    熱々のうちにお皿に取り分けて、召し上がれ
    (爪楊枝はサーヴする前に引き抜くか、大人だけであれば注意するよう呼びかけるだけで各自除いてもらっても)
※チコリそれぞれを、ハムでなく生ハムで巻いても美味しいです。 ボリュームたっぷりにしたかったら、両方巻いても良いのですが、塩味が強まるので、私は生ハムは刻んで加えてソースの方に加えています。
パリ風ハムはフランスで「Jambon de Paris」と呼ぶもの。 必ずしもそれにこだわるわけではなく、サイズの問題です(日本のハムは確か、かなり小さな丸いものが主流でしたよね?)
※フライパンであらかた加熱してから、グラタン皿に移してクリームを注ぎ、チーズかパン粉をかけてこんがり焼き上げても構いません。
カロリーダウンしたかったら、バターをオリーヴオイルに、生クリームはミルクにコーンスターチ少々を溶いたものに置き換えても良いです。

頂いたご意見
●2005/2月 りんこ さん(ゲストブックにて)
昨日チコリとハムのクリームソースかけを作りました。
チコリを香ばしくバターで炒めるとあの青いにおいが消え、さらに軽く焼き色が付いたハムの旨みがチコリの甘味と大変良く合いました。
さらにシンプルながら生クリームのソースをかければ、立派な1品に出来上がりました。
バターも無塩だし、お塩もほとんど振らなかったのに、マダムのご指摘どおりハムの塩分と旨みで十分なお出汁になりました。
チラッと頭をよぎったのですが、白菜でも近いものが出来そうかしら・・。








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