マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 21 mai 2003
remise en page le 15 mars 2012
チキン

普通は「豚まん」とも呼ばれる通り豚肉を使う筈なのですが、我が家では牛挽肉を使っているのであくまでも単に「肉まん」。
具に味付けして加熱しておくので、お肉が引き締まって皮と具に隙間がたっぷり出来ることはありません。
トロリとした汁気も逃さず味わえるよう、片栗粉をつなぎにする他、お好みで刻んだ春雨を入れても良いです(我が家は旨味を閉じこめるためによく利用しています)。
知り合いの茸屋さんが、時々、フランス人は捨ててしまう舞茸に似た茸の根元の部分を分けてくれるので大抵はそれを利用、更にやはりフランス人にとっては無用な部分であるポワロのグリーンの部分も活用し、家では残り物かき集めおやつといったところ、お食事でもおやつでもどちらでもどうぞ。
なお、蒸籠(せいろ)が無くても、大きなお鍋の底にお湯を張ったところへ足のある耐熱のお皿か、小さな耐熱容器を底に敷いて平たいザルを乗せ、そこへ肉まんを並べて蒸せば作れます。

材料 : 約12個分
    <具材>
  • 牛又は豚挽肉:250g
  • 玉葱又は長ネギ:100g
  • 茸:80g
  • 竹の子:50g
  • 鶏ガラスープか水:150cc
  • コーンスターチ:大さじ1半
  • お醤油:大さじ2半
  • 黒コショウ粉:少々
  • 味をみて必要ならば塩:少々
  • 生姜:小さめのクルミ大
  • ディジョンマスタード好みで少々
  • ごま油:小さじ1

    <皮用>
  • 薄力・強力粉半々:300g
  • ラード:大さじ1
  • お砂糖:大さじ1
  • 塩:小さじ1/4
  • ぬるま湯:150g程
  • ベーキングパウダー:小さじ1

  1. 野菜は全てみじん切りにし、鍋に温めたごま油でしんなり炒める
    これに挽肉と調味料を加えて肉が細かくばらけるように木べらなどで崩しながらさっと炒め、鶏ガラスープを大さじ2杯程残して全て加え混ぜ、マスタード(好みで)を溶かし込み、フタをして汁気が少し残る程度まで中火弱で15分ほど煮る

  2. コーンスターチを(片栗粉は冷めるとゆるくなるので、ダメとは言いませんがあれば是非コーンスターチを)残しておいた鶏ガラスープで溶き、1の鍋に加えてかき混ぜ、弱火で温めとろみを付ける
    火からおろしてあら熱をとっておく

  3. ボウルに小麦粉とベーキングパウダー、お砂糖&塩をふるい入れ、ぬるま湯にラード(我が家では常備している鴨の脂使用)を溶いて粉に加え、菜箸などであらかた混ぜ合わせてからなめらかな生地になるようなるべく手早く手でこね合わせてひとまとまりにする(この時、お水はちょっと残すようにして、混ぜながら様子を見て加えましょう。水っぽい時は粉を少し加えて)
    これを12等分し、極少量の打ち粉を手に取って餃子の皮よりも大きめに丸くのばし、中央に具を乗せて皮の周囲を中心に集めて包み込んで皮のつなぎ目をしっかり閉じる(打ち粉を付けすぎてくっつきが悪ければ少しだけお水を付けて)
    お饅頭ができたら、カットしておいたクッキングシート(無ければアルミホイル)の上に繋ぎ目を下にして乗せて蒸籠にならべる

  4. 蒸籠に入れられるだけ出来たらお鍋にお湯を張って蒸籠を乗せ、フタをして中火で10〜15分程、ふんわり膨らんで皮に火が通るまで蒸せば出来上がり
    具には既に火を通してあるので、中身が生という心配はありません
※小麦粉は我が家ではTYPE55を利用(フランスの小麦粉の場合)
※茸は椎茸、舞茸辺りがお薦め
我が家では椎茸か、もしくは「Pleurette」と呼ばれる平茸と舞茸のあいのこのようなグレー又は茶色の茸を使う事が多いです
※野菜は他にもブロッコリなどの芯やニンジン、セロリ、椎茸の足など持て余したちょっぴりお野菜を細かく刻んで使ってしまっても良いです
ただし水っぽいもの(カブや大根など)は避けた方が良いです
※具に加えるマスタードは隠し味で我が家では小さじ2杯程入れていますが、全く無くても、また、蒸し上がってから好みでつけて食べても良いです









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