マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 23 nov. 2004
remise en page le 13 mars 2012
イングリッシュマフィン Muffin anglais

円盤形のパン、イングリッシュマフィン。
日本ではパック詰めになってスーパーマーケットでも売っていたと思いますが、素朴なパンなので、生地を捏ねるのが億劫でなければ、割と手軽にお家で作ることができます(イーストを溶いたお湯にバターを溶かすなどという横着をしたやや荒っぽいレシピですけれど)。
焼きたて熱々にバターを付けて味わうもよし、冷めたのをさっとトースターであぶってバターを添えたり、ベーコンエッグを挟んでマフィンサンドにしたりと、朝食にピッタリ。
手頃なセルクル型があれば勿論それを使って頂くのが一番ですが、型が無ければ、ボール紙や牛乳パックなどで作ってしまいましょう。
厚紙を使った型の作り方は、レシピ末に記載します。
形を作る場合は、全ての作業の前か、生地発酵中に用意しておきます。

材料 : 直径9cm4個分
  • 強力粉:260g
  • ドライイースト:小さじ1弱
  • ぬるま湯:160cc程
  • 砂糖:小さじ1
  • 塩:小さじ1/3
  • 生地用バター:10g
  • 打ち粉(強力粉):少々
  • コーンミール:大さじ1程
  • 形塗り用バター:適宜

  1. ボウルに粉、砂糖、塩をまとめてふるい入れる
    ぬるま湯ひとまず140ccを計量カップなどに入れ、イーストを溶き混ぜて保温しながら5分程置く(イーストを目覚めさせる)

  2. イーストを溶いたぬるま湯にバターを入れ溶かし(ぬるま湯の温度であらかた溶ければ充分。加熱してイーストの活動を止めてしまってはいけません)、粉の中央に溝を作って流し込み、菜箸などでかき混ぜる
    水気が足りなければ、この時点でぬるま湯を少しずつ様子を見ながら追加する

  3. あらかた水分が行き渡ったら手で生地をまとめ、最初はややベタつきますが、パン生地を捏ねる要領で5分程、生地を伸ばすようにボウルの底に打ち付けながら捏ねる(生地が大分すべらかになる)
    丸めてボウルの底に置き、蓋をして暖かい所で40分程1次発酵させる
    ※ボウルをスッポリ入れられる発泡スチロールの箱があれば、そこに38度程のお湯を張ってボウル半分位が浸るようにして蓋をして発酵させる。 適当なものが無ければ、大きな鍋にやはりボウルの底半分位が浸るようにお湯を張って、お湯が冷めないように時々入れ替える

  4. 生地が2倍程度に膨らむので、幾度か指を突き立ててガス抜きし、軽く(あくまでも軽く、2〜3回全体をひっくり返すように)捏ねて4当分し、コーンミールをまぶして形より一回り小さい平たい円盤型にして、天板に並べた型それぞれの中に納める
    ※生地がベタついて分けづらい場合には、少しだけ強力粉を打ち粉に取っても構いません。 ただしその場合には、コーンミールの付きが少し悪くなります

  5. 天板に乗せたまま2次発酵させる
    ※こちら1次発酵と同じ要領ですが、今度は天板を使うため、スッポリ納まる容器はなかなか無いと思います。
    お鍋か大きなバット(容器)などに先ほどと同じ位か、直に触れないのでもう少し高めの40度程のお湯を張って生地を置いた天板を乗せ、全体を固く絞った濡れ布巾で覆って保温し、お湯が冷めたら取り替えて保温しながら20〜30分程、2倍位に膨らませます
    発酵が終わる頃に併せてオーブンに余熱を入れておきましょう

  6. 2次発酵が済んだら、生地の上にクッキングシートかアルミホイルを乗せ、あればもう1枚天板を乗せ(無ければグラタン皿などの平たい耐熱容器:こうすると、上下がほぼ平らに仕上がります)、温めておいたオーブン200度程でおよそ25分〜30分焼く
    焼き色は殆ど付かないくらいが良いですが、すぐに味わう場合には、焼き上がる直前に上に乗せたものを外してうっすらきつね色にしても構いません
※コーンミールは、乾燥させたトウモロコシを細かく砕いたもの。 小麦粉のような粉ではなくて、もう少し粒子が粗い粉です。
まぶして焼いても固いので、極力粒が細かいものを使って下さい。 粒子が粗めかなと思えたら、粉ふるいなどを通して落ちてきた細かめのものだけを使うと良いですよ。
フランスの場合、「Polenta:ポレンタ」のパッケージでスーパーマーケットなどで見つかります。
※温め直す時は、丸ごとでも2つに割ってカリッとさせても構いません。 ただし、オーブントースターをあらかじめ温めてから焼き始めましょう。 パンを入れてからスイッチを入れると、温まるまでの余計な時間にパンが乾燥してしまいます。 パリパリにしたければそれでも良いですが・・・
もしくは、スライスしたパンを差し込んでスイッチを入れると数分後にピョコンと飛び出して来るタイプのトースターでも構いません。 その場合は余熱を入れる必要はありませんが、コーンミールが焦げるかもしれないので、あらかじめ控えめにするか(全く付けないか)、先にサッと手ではらってから焼き始めると良いです。
※厚紙、牛乳パック等を用いた型の作り方
大きな厚紙があれば、幅およそ4cm、長さ約35cm程の長い短冊形に切りそろえます。 これを直径9cmの輪にして、合わせ目をホチキスで留めます。 厚紙1枚だけでは薄くて弱い場合には、2〜3枚重ねて作りましょう。 あるいは牛乳パックの長さが足りないという場合にも、適当に合わせ目をずらして2枚程重ねて輪にします。
オーブンペーパーを幅5cm程の同じ程度の短冊形に切り、輪の内側に添えて、端を折って留めます。
或いは、アルミホイルで輪を内側から丁寧に包んでも良いです。
一旦輪にした厚紙にホイルを巻くのはちょっと面倒なので、短冊状の厚紙に先にホイルを巻いておいてから輪にしてホチキスで留めて、最後にそのホチキス部分だけをホイルで巻いて保護しても構いません。
いずれの場合も、生地を入れる前にさっとバターかサラダ油等を塗っておきましょう。 焼き上がった後に取り外し易くなります。
サイズは、小さめにして数を増やしたい場合など、適当に調整して構いません。
ただ、小さくすると焼き時間も多少短くなることをお忘れ無く。
※我が家では、殆どのパンにはオールマイティにType55を使ってしまっています。 強力粉を探さなくても、これで作れます(フランスの小麦粉の話)。








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