マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le février 2000
remise en page le 13 mars 2012
アシ・パルマンティエ Hachi Parmentier

フランスの家庭料理の代表格に挙げられるものの一つ、でもあまりに家庭の中の味なためか、意外に日本では知られていないようです。
この国に、じゃが芋を浸透させたパルマンティエという人にちなんで命名されたと言われています。
本当は、ポトフを作った残りのビーフを刻み、そのスープを用いて作るのですが、我が家では煮込み料理のお肉が滅多に残らないので、挽肉で作っています。
お肉が残らなかったとしても、冬の味ポトフの残りのスープを使えば、さらに本格的な気分を満喫できます

材料 : 3〜4人分
  • 牛か合挽肉:350g
  • 玉ネギ:200g
  • 水またはポトフのスープ:250cc
  • 小麦粉:小さじ2
  • トマトピューレ:大さじ2
  • バター(1):20g
  • 塩(1):小さじ1/3
  • プロヴァンスのハーブ:少々
     (タイム、ローズマリー等)

    <マッシュポテト>
  • ジャガイモ:400g
  • ミルク又は生クリーム:80cc
  • 塩(2):小さじ1/6

    <トッピング>
  • パン粉:大さじ1半
  • バター(2):10g
    <スパイス:全て粉末>
  • カイエンヌペッパー:小さじ2
  • パプリカ:小さじ2
  • コリアンダー:小さじ半
  • オールスパイス:小さじ半
  • コショウ:少々

<必要な道具(目安)>
・大きなフライパン
・あればニンニク潰し

<賞味期限>
冷蔵庫で3日。温め直しても美味しいです。
  1. 玉ネギをみじん切りにし、フライパンにバター(1)20gを熱してから薄いきつね色に色づくまで丁寧に炒める
    これに挽肉を入れ、木ベラ等を使ってできるだけ細かくお肉がばらけるように炒める
    あらかた炒まったら弱火にして小麦粉を振り入れ手早く混ぜ、水またはスープ、トマトピューレ、塩(1)、ハーブを入れて約15分、フタをして弱火で煮る

  2. 大きな鍋にジャガイモを茹でるためのお湯が沸き次第ジャガイモを茹でる
    箸がすんなり刺さる程に茹で上がったら皮をむいてボウルに移し、熱いうちにフォークか、あればポテトマッシャーで丁寧につぶす
    これに塩(2)、ミルクまたは生クリームを加えよく混ぜ、なめらかなピュレを用意する。

  3. グラタン皿・スフレ型等深さのある耐熱容器に1をまんべんなく敷き詰め、2のマッシュポテトを均一に乗せる
    表面にパン粉をまんべんなく振り、細かく切ったバター(2)を散らしてオーブンで15分〜20分、全体が暖まり表面が軽く色づくまで焼く
    熱々のうちに食卓へ
※プロヴァンスのハーブミックスとは、主にタイム、ローズマリー、バジル、オレガノ等のミックスの事です
タイム、ローズマリーがお肉との相性が良いのでお勧めですが、お手持ちのもので代用して下さい
※マッシュポテトに加えるのは生クリーム、ミルクどちらでもかまいません
少しでもカロリーを減らしたい方にはミルクをお勧めします
※炒めたお肉はスープをたっぷり加えるのでミートソースよりもややゆるく、またマッシュポテトもポテトサラダなどと比較すると柔らかめに仕上がる事と思いますが、そこがまた美味しいポイントでもあります
※耐熱皿に盛りつけ、あとは焼くだけにまで準備したらラップをかけて冷蔵庫で2日、または冷凍保存もできます
時間がある時に準備し、お仕事の後など忙しい時にもちゃんと食べたい、そんな時の臨時メニューとしてもお勧めです


 赤ワイン、Bourgueil, Saint Nicolas de Bourgueil, Chinon, Saumur Champigny, Anjou, Cotes de Buzet など






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