マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 23 juin 2003
remise en page le 13 mars 2012
ピストゥー:バジルペースト Pistou

スパゲッティ・ジェノヴェーゼなどとしてお馴染みのバジルペースト、イタリアではペスト、フランスではピストゥーと呼びます。
生のバジルの葉があってこそ。 真夏に盛大に繁るバジルの葉は、例えプランタや鉢植えでも最も繁る時期であれば葉を摘んだ分脇目が育って上手くすると3回はたっぷり堪能できます。
レシピはとっくに用意していたと思っていたのですが、我がスペースながらもサーバ内をウロウロしたもののどうやらまだのようなので、我が家ではいつも目分量なのでやっと今回分量を書きだしてみました。
今後分量を微妙に変更することもあるかと思います。
パスタの他にもモツァレラ&トマトサラダはじめサラダの風味付け、南仏の夏料理“スープ・オ・ピストゥー(レシピあり)”など使い道はいっぱい。

※パスタソースとしては、これに更にパルミジャーノ又はペコリノなどの超硬質タイプのイタリアチーズのすり下ろし(粉チーズ)が加わります。
しかし他にも使い道の多いソースなので、用途が限定されないよう我が家ではチーズ抜きで作り、必要に応じて加えています。

材料 : 作りやすい控えめ量
  • 生バジルの葉:50g
  • ニンニク:小さめを1片
  • 松の実(種):大さじ山1
  • 塩:小さじ2/3
  • オリーヴ油:40g
  1. 小さめのミキサー(フランスの“ミニ・アショワール”があると便利)に、すり下ろすかニンニク潰しで潰したニンニクと松の実、塩、オリーヴ油を入れてスイッチを入れ、あらかた砕き混ぜる
    適当な道具が無ければすり鉢で代用

  2. これにバジルの葉を小さく千切るかステンレスのハサミで細切りにするなどして加えてスイッチを入れ、3秒程カウントする
    フタをあけ、跳んで器の縁に付いた葉やオイルを中心に集めて再び3秒程回す
    ここでバジルの葉を砕きすぎてしまうと、折角の風味よりも青臭さが買ってしまうので程々に

  3. 熱湯消毒し乾燥させた瓶に入れ、上層にオリーヴ油(分量外)を少し加えてからフタをして冷蔵庫に保存する
    1日寝かせると味が馴染んでより美味しくなります
    チーズを加える場合は別途すり下ろしておき、2のステップで加えるか、市販の粉チーズの場合は粒子が細かいのでペーストが出来上がってから必要に応じて混ぜても良いです
※小瓶に入れた後冷蔵庫で保存する場合は1週間を目途にし、空気に触れる面がないよう上層にオリーヴ油を張っておきましょう
※冷凍保存も可能です
その場合は瓶にピッチリ詰めず、少し上に隙間を作ってやはりオリーヴ油少々で覆ってから
※ミキサーなどに残ってしまう分は酢少々ですすぎ、そのお酢をドレッシングに転用すれば無駄なく利用できますよ







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