マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 20 mai 2006
remise en page le 24 octobre 2009
白身魚のサバイヨン・ソース

Fillet de julienne(フィレ・ドゥ・ジュリエンヌ)という名の大きな魚の切り身を入手し、久々の海の素材に考えた挙げ句珍しくフランス料理にしてみました
日本で食材をお求めの方は、淡白で身の大きめの白身魚か鱈をお勧めします
脂が少なくサッパリとした味わいの白身魚を、バターとクリームたっぷりのソースで食べる、北フランスのお料理です
茹でたジャガイモ、バターライス、バゲット等を付け合わせに、お皿のソースも余す事無く食べてしまいましょう

材料 : 4人分
  • 鱈(切り身):800g
  • バター:30g
  • レモン汁:大さじ1
  • パセリ(みじん切り):大さじ1
  • 生クリーム:100g
  • 卵黄:2個
  • 塩(1):小さじ1/4
  • 塩(2):小さじ2/3
  • オリーヴ油:約大さじ1
  • 白コショウ(お好みで):少々
<必要な道具(目安)> シリコンベラ、ボウル、泡立て器(手動)、タルト型
<賞味期限> 出来立てを賞味、又は冷蔵庫で2〜3日迄。

  1. 魚の下準備
    魚は4人分の切り身ならばそのまま、半身等大きな場合はソテーしやすく かつ取り分けやすいように切り、キッチンペーパーで水気を拭き取って小さじ1/4の塩(1)と白コショウ(お好み)をまんべんなく振っておく

  2. ソースの材料を準備
    バターを室温に戻しておき、ボウルに入れる
    卵黄、塩(2)、生クリーム、レモン汁を加え、泡立て器(手動)などで全体をしっかり混ぜる
    これを湯煎にかけるので、そのためのお湯を沸かしておく

  3. 湯が沸いたらソース作りと同時進行で魚を焼く
    <魚>
    フライパン使用の場合:フライパンを弱めの中火にかけて温め、オリーヴ油をひいて両面ソテーし全体に火を通す
    オーブン使用の場合:耐熱皿に薄くオリーヴ油(必ずしも大さじ1を入れる必要は無い)を塗り、魚を並べてアルミホイルをかぶせて火が通るまでグリルする
    <ソース>
    湯煎にボウルを浸し、泡立て器で全体を軽くホイップするように絶えずかき混ぜながら温め、とろみが付いたら火を止め、湯から引き上げてパセリを加え混ぜる

  4. 魚が焼きあがったら暖かいソースを全体にかけてテーブルへ

※ソースは、玉子のみでトロみをつけた塩味のカスタードソースといったところです
直火にかけて熱する場合には極々弱火で、全体をなべ底からしっかりかき混ぜましょう
焦げてしまうと色合いも風味も台無しになってしまうのでご注意下さい



Alsace Silvaner, Alsace Pinot blanc, Sancerre, Pouilly, Muscadet等、白ワイン。


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