豚エスカロップの茸ソース Escalope de porc aux champignons

厚切りのステーキサイズのポークは、フライパンでソテーしても美味しいですが、パサつきがちなのが苦手という人もいます。
使う部分にもよりますが、食物繊維たっぷりのまろやかなソースで煮込むのもなかなかのもの。
ポークに限らず、鶏もも肉（骨付きでも骨なしでも）や子牛肉でも楽しめます。
お野菜は最も手軽に作れるものを例にレシピを書いていますが、香り野菜がお好きなら、セロリやフェンネル（株）、根セロリやパセリの根（どちらも日本では恐らく入手困難）、パースニップ、リュタバガなどを好みに加えても構いません。
フランスの日曜日の家族団らんお昼か夕ご飯、といったまろやかで暖かな味わい。　田舎パンやライ麦パンを添えても良いですし、茹でたショートパスタやじゃが芋を添えても合います。　ソースも残さず楽しみましょう。

材料 : ２人分

• ステーキサイズの豚肉：２枚
• 玉葱又はポワロ：100g
• にんじん：100g
• マッシュルーム（白か茶）：200g
• ニンニク：１片
• 刻みパセリ：大さじ１〜
  
  
• オリーヴ油：大さじ１
• バター１：10g
• バター２：10g
• 塩１：小さじ1/4
• 塩２：小さじ半弱
• ブイヨン粉（コンソメ等）：小さじ１弱
• 水：300cc
• 生クリーム：50cc
• コーンスターチ：大さじ１
• コショウ：好みで少々

＜必要な道具（目安）＞
・大きなフライパン
・あればニンニク潰し

＜賞味期限＞
出来立てを賞味

1. 玉葱とニンニクはみじん切りに、ニンジンは縦２〜４つ割にしてから１〜２mm厚に切る
   マッシュルームは石づきを取り除いて、足が長ければ足を輪切りにした後、縦に薄切りにする
   肉は常温にし、塩１を両面に振っておく
   （鶏もも肉を使う場合は皮と余計な脂身を外す）
   
   
2. フライパンか鍋にオリーヴ油とニンニクを入れて火にかけ、オイルが温まってニンニクの香りが立ったら焦げないうちに玉葱とニンジンを入れ、玉葱が透き通るまで中火弱でよく混ぜながら炒める
   これにバター１を入れ、あらかた溶けた所に薄切りマッシュルームを加えてしんなりするまで炒める
   
   
3. 別の鍋（お肉２枚が底に並ぶサイズ、又はフタのあるフライパン）にバター２を入れて中火にかけ、溶けたバターを全体に馴染ませたら肉の両面をさっと焼く
   炒めておいた野菜を肉の上にあけ、水、塩２（少し控えめに）、ブイヨンを入れてそっと混ぜ、フタをして３０分程度、弱中火で煮込む
   
   
4. お食事直前に生クリームをカップなどに計量し、コーンスターチを溶き混ぜてから３の汁を少し足してよく混ぜる
   これをお鍋に加えてソース全体と混ぜ合わせて弱火にかけ、好みでコショウを散らし、肉を崩さないようにそっと混ぜながら温めてとろみが付いたら出来上がり
   味を見て必要なら塩を加え、刻みパセリを散らしてさっと混ぜてから、別鍋で茹でておいたポテトなどを添えて召し上がれ
   

※パセリの他にも、好みでシブレット（西洋アサツキ）やエストラゴン（フレンチタラゴン）などを加えても良いです

※お肉は、脂身がゴテゴテとついていない場所を選びましょう（気にしなければ付いていても構いません）。


　赤白ワイン、Pinot gris d'Alsace, Bordeaux, Saumur Champigny, Beaujolais Villages など。

頂いたご意見
●2004/1月　YUKIさん（ゲストブックにて）
昨日のお昼ごはんに「豚肉のエスカロップ茸ソース」を作りました。 本当に普段焼いてカチカチにさせてしまいがちなお肉がやわらかくって野菜も取れて（セロリとズッキーニも追加したんですよ）おいしかったです。パスタを付け合せにしたのですがソースを絡めると本当に美味しくて・・・・食べ過ぎました。