マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 3 octobre 2004
remise en page le 15 mars 2012
豚の角煮

中華・和食共にお馴染みの豚の角煮、素材はフランスに居ようとも簡単に手に入るものばかりなので、我が家では時々作る僅かな和食(元は中華ですが)の一つです
こってり脂がのった豚の胸肉は皮付きだったりなかったりの別はあれど、お手頃価格で並んでいることもありますが、やはり気になるのがこの脂
これがあってこその豚の角煮ではあるのですが、いくらなんでも丸ごとペロリ というのは特にダイエットという単語が頭を過ぎりがちな方には、抵抗がありますよね
日頃動物性脂肪を控えめにしてその分摂る時はたんまり! というわけにもいかないので、出来る限り余計な脂分を取り除くレシピにしています
一旦冷ますのは脂よけのみならず、味を染み込ませるためでもあるので、一晩かけてじっくり仕込んで下さい
おつゆはとろみを付けても付けなくてもお好みで良いのですが、極力お野菜を一緒に食べられるよう温野菜を添えて、そのソースとして活用します
白米嫌いの私でも、このお料理の時だけはタイ産香り米(バスマティ)ながらも真っ白なお米を添えて頂きます
冷凍保存もできるので、何度も作るのが面倒だけれど何度か食べたい という方はたっぷり作って小分けに冷凍しても良いですよ(ただし付け合わせのお野菜はその都度用意しましょう)
完成してから温め直す時は、あれば電子レンジで、なければお鍋に直に入れて火に掛けるよりも蒸して温めた方が焦げることもなく美味しく温まります。

材料 : 正味量 6人分
  • 豚胸肉:1キロ
  • 水:1リットル
  • ネギかポワロの青い部分:1〜2本分
  • しょう油:大さじ4
  • 日本酒又は白ワイン:大さじ3
  • 三温糖かカソナード:大さじ2
  • 八角:1片(又はシナモンスティック1+クローブ2)
  • 生姜:マスカット大
  • ゴマ油:小さじ1
  • コーンスターチ又は片栗粉:小さじ2

  1. 鍋に1リットルの水を入れ強火にかけておく
    ネギは香り付け用で後で取り出すので、鍋の大きさに合わせて10〜15cm程に大きく切るか、長ければ軽く結んで置いても良い
    豚肉は皮付きの場合はさっと流水で洗って、キッチンペーパーで水気を拭う
    皮に垂直になるよう包丁を入れて好みのサイズに、でも極力大きさが揃うよう肉を切り、中火弱に熱したフライパンに並べる(焦げ付かない加工がなされたフライパン推奨)
    生姜はなるべく皮を残して汚れを取り除き、塊のまま残るよう縦横に切り込みを入れる
    肉が柔らかくなったら2の鍋を火から下ろし、ネギの汁気を切って取り除く
    そのままあら熱をとり、醤油、砂糖、酒又は白ワイン、切り込みを入れた生姜を入れて密閉容器に移し替え、冷蔵庫で一晩寝かせるややもすると脂がにじみ出て来るので、キッチンペーパーを3〜5枚程用意しこまめに脂を拭き取りながら、角切りにした肉の全ての面にこんがりと焼き色を付ける
  2. 1晩明けたら3の器を冷蔵庫から出し、まだ冷たいうちに上層に固まった白い脂を全て取り除く(捨てる場合は排水溝でなくゴミ箱へ:気持ちだけでも水質汚染対策に)
    常温に戻してから鍋に移し替え、スパイスを加えて落としぶたをして中火弱で更に1時間程、汁気が減ってきたらそっとお肉をひっくり返しつつ煮る
    圧力鍋を使っても良いです
  3. 片栗粉又はコーンスターチを少量の水(分量外)で溶いておく
    お肉が柔らかくなったらそっとすくい出して器に盛り、スパイス(生姜も)を取り除いて強火にして汁を煮詰め、水溶き片栗粉を少しずつ注いで好みのとろみを付け、器に盛ったお肉にまわしかけて出来上がり
    この際、チンゲンサイや小松菜、ネギなどの温野菜を別途用意しておいてお肉の下に敷いたり、お皿に盛り合わせると彩りも味わいも一段とアップします
  4. 鍋の水が沸騰したら中火弱に火をおとし、肉とネギを入れて煮る
    この際、浮かんでくるアクをこまめに取り除き、あらかた取れたら落としぶた(適当なものが無ければ、鍋の内壁サイズにアルミホイルをカットして汁の表面にかぶせる)をして1時間半から2時間程肉がほぼやわらかくなるまで煮る
※八角の代わりに中華料理によく利用される「五香粉」を利用しても良いです
我が家では八角は滅多に常備していないので、シナモンスティックとクローブで似た香りを再現、八角程にはクドくなく、適度に香りが付いてこちらの方が私は好みです
好きな方は八角とシナモンを合わせても良いですよ
他にもヴァリエーションとして無ワックスのオレンジやレモンの皮で香り付しても良いです

※オイスターソースがあれば、お醤油と半々ぐらいにしてもOK

※生姜の皮を残したいのは、香りが最も良いのが皮部分だからです
汚れが気になる場合は取り除いてしまっても構いませんが

※固茹で玉子が好きな方は、別途下茹でして殻をむいておいた玉子を人数分(4個)、味付けして煮る際の火を止める20分程前に加えても良いです

※我が家では日本酒が無いので、あまりクセのない白ワインで代用しています
適当なワインも見付けられなかったら料理用の小さなパックの白ワインを使うと便利
細かい事にこだわらなければ、大抵の煮込み系の和食はこれで代用できます









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