マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 30 jan. 2001
remise en page le 13 mars 2012
レンズ豆とソーセージの煮込み Saucisse aux lentilles

フランス各地のビストロや家庭でとても親しまれている品です
グリーン・レンズ豆(仏語でもレンズという意味の“lentilles:レンティーユ”)の主産地であるオーヴェルニュ地方の名物料理。
かつては「豆と同じ位石ころを食べていたっけ」とは同地方のご年輩者の言葉、
最近は混じり物もなくさっと洗うだけ水煮付ける必要も無く、いきなり煮込んでしまえる程手軽なお豆です
ここではソーセージと一緒に煮込んでいますが、ドゥミ・サレ/プティ・サレ等の名で出回っている塩漬けの豚かたまり肉を塩抜きして茹でたものを厚くスライスしたり刻んだりして作る場合もあります
それぞれにお肉の旨味をたっぷり吸ってふっくらと煮上がったお豆がとても美味しく、何よりお鍋に放り込んで放っておけばできてしまうお手軽さが、家庭に定着した理由でもあるのでしょう。
※レンズ豆の種類については食材ガイドのお豆の欄参照

材料 : 2人分
  • グリーンレンズ豆:200g
  • バター又はオリーヴ油:大さじ1
  • 太めのソーセージ:2本
  • 玉ネギ:100g
  • ニンジン:100g
  • ニンニク:小1片
  • ローリエの葉:半枚
  • お好みでプロヴァンスのハーブ:少々
  • コショウ:少々
  • 水:350cc
  • 塩: 小さじ1/3

<必要な道具(目安)>
・大きなフライパン
・あればニンニク潰し

<賞味期限>
出来立てを賞味

  1. レンズ豆は混ざった石などがあれば取り除き、さっと流水で洗って水気を切る
    ニンニクは専用のつぶし器で潰すか、みじん切りに、
    玉ネギ、ニンジンはレンズ豆と同じ程度のサイズのみじん切りにする
    ソーセージを丸ごと加える場合は、旨味が適度に豆に移るようフォークで3〜4カ所まんべんなくつついておく(一口大にカットしてもOK)

  2. 鍋にバター又はいずれかのオイルとニンニクを入れて熱し、玉ネギとニンジンを弱火で炒める
    火が通ったらソーセージとレンズ豆、ハーブ、塩、水を加えてフタをし、弱火で30〜40分、クツクツと煮込む

  3. 煮えた豆の表面が炊けたご飯のように水分が見えず、豆がふっくらしていれば出来上がり
    ローリエの葉を取り除き、味を見て必要ならば塩を追加し、潰さないように全体をよく混ぜてから盛りつけます

    お好みで最後にバター10g程度を落として余熱で溶かし混ぜ、香りを加えても
    常備していれば、ディジョン産マスタードを添えて召し上がれ
<賞味期限>
冷蔵庫で4日。温め直しても美味しいです。

※ここで利用しているソーセージは粗挽きのトゥールーズ風、とぐろを巻いた物の切り売り又はパック詰めもあります
フランクフルトや日本の粗挽きソーセージ等でも充分、肉の旨味が足りないようなら野菜を炒める時に細切れのベーコンを加えてもOK
※塩味はソーセージにもよるので、控えめに加えて仕上に調節しましょう
※豆全体に言える事ですが、水の含み具合は微妙に違います
また、古いものは煮えるのに時間がかかる事もあるので、水加減は途中で様子を見て適宜追加して下さい
※塩漬けポークを使う場合は2人分で300〜400g程度(骨つきかどうかでも異なりますが)、塩抜きしていない場合には、あらかじめ1時間程度時々水を変えて塩出しし、別鍋にてローリエやブーケガルニを加えて1時間程度(サイズによる)ボイルしたものを、お好みのサイズにカットしてソーセージ同様豆に加えて煮込みます
茹で汁は一旦冷やして上層に固まった脂分を除いて、キャベツスープ等の出汁としても転用できます


 Bordeaux Saint Julien, Saint Esthephe, Bourgogne Pommard, Chambertin, Bourgueil, Saumur Champigny, Anjou など。

頂いたご意見
●2004/1月 ようこっちさん(ゲストブックにて)
「レンズ豆のソーセジ煮」「クレソンご飯」作ってみました。おいしかったです。






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