マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 28 nov. 2004
remise en page le 13 mars 2012
冬野菜のタルト Tarte aux légumes d'hiver

日本ではこの類のタルトは全て「キッシュ」とひとまとめにされていますが、
本当は“キッシュ”と呼ぶのはは「キッシュ・ロレーヌ」だけ。
従って、異なるお野菜を使ったこうしたタルトは、塩味でも「タルト」と言います。
そういうことにこだわらなければ、日本風に「冬野菜のキッシュ」と言ってしまえなくもないのですけれど、一応私は区別するようにしています。
アントレ(前菜)や軽食などに便利なタルトは、我が家では色々な素材で楽しんでいて、こちらもその一つ。
冬のお野菜をたっぷり使っています。

材料 : 22〜24cmのタルト型
    <タルト生地用>
  • 薄力・強力粉半々:160g
  • バター:60g
  • 玉子:1個
  • 打ち粉(強力粉):少々

    <具とアパレイユ>
  • ポワロ(又は玉葱):100g
  • 芽キャベツ:150g
  • ブロッコリ:150g
  • 玉子:2個
  • 生クリーム:200cc
  • パルミジャーノすりおろし:50g
  • 塩:小さじ1/3
  • オリーヴ油かバター:少々

<必要な道具(目安)>
・フライパン
・ボウル
・めん棒
・タルト型

<賞味期限>
出来立てを賞味

  1. タルト生地を作る(市販の生地を使う場合はステップ2から)
    ボウルに粉をふるい入れ、室温にしたバターを加えて指先でこすりあわせるようにして粉と混ぜる
    均一になったら溶き卵を加えて軽く捏ねて生地をまとめる(パンほどにはこねない。生地がまとまれば良い)
    必要に応じて軽く打ち粉をして厚さ3mm程にのし、タルト型に中心から抑えながら引っ張らないように敷き込み、はみ出た余計な部分を切り落として、焼いたときの膨らみ防止の為に全体をまんべんなくまばらにフォークでつついておく
    ラップをかけて涼しければ常温で、部屋が暖かかったら冷蔵庫で30分〜1時間寝かせた後、余熱を入れたオーブンで下焼きをする(時間はオーブンによりけり、表面が乾燥した風ならOK)

  2. 具材を用意する
    ポワロは1〜1.5cm幅の小口に切り(玉葱の場合小さければ輪切り、大きければ縦四つ割にしてから厚めにスライス)、バター又はオリーヴ油少々を敷いたフライパンで透明感が出るまで弱火でソテーしておく
    芽キャベツは縦2つに割って、根元の芯部分に隠し包丁を入れる(火が通りやすいよう切り込みを入れる)
    ブロッコリは小房に分け、お湯(分量外)を沸かして芽キャベツと共に下茹でしておく
    湯で加減は、クタクタにならない程度に柔らかく仕上げ、共に水気を切っておく

  3. 空焼きしておいたタルトに、まずポワロ、次いで芽キャベツとブロッコリをまんべんなく敷き詰め、パルメザンチーズを全体に散らす

  4. ボウルに玉子、塩、生クリームを溶き混ぜ、3の上にかけ、温めておいたオーブン180度程で30分程焼けば出来上がり
    暖かいうちに(又は冷めてからでも好みで)召し上がれ
※タルト生地を型に敷く際、陶器製の型を使う我が家では、この生地の場合バターを塗らなくてもくっつかないので、型にバター等の油分を塗らずそのまま敷き込んでいます。
心配な方や、金属製の型でくっつき防止の樹脂加工が施されていないものをお使いの場合には、事前に薄くバターを塗っておくと良いと思います。
型に生地を敷き込む際は、決して生地を引っ張らないように気を付けて。 引っ張ってしまうと空焼きの際に必ず焼き縮みしてしまいます。 焼くと割としっかりと形を保つ生地なので(デリケートではありますが)、縁が内側に倒れてしまったりせず「タルト」らしい形を保っていれば、多少縮んでも具を入れて焼いてしまって大丈夫です。 でも、溢れ出さないようアパレイユの量を調整しましょうね。
※チーズは、ここではパルミジャーノをすり下ろしたもの(パルメザン、粉チーズ)を使っていますが、グラナ・パダーノ、ペコリノ等の硬質チーズ、或いはグリュイエールやエメンタルをおろしたものに変えても構いません。
※トースターで温め直す場合は、先にトースターをあたためておいてから、乾燥しないようにアルミホイルで包んで入れると良いですよ。
※ブロッコリは、極力茎を除いて緑濃い房の先端の花(つぼみ)部分が集まった所から切り落として使った方が彩りが良いです。 余った茎は中華風野菜炒めやポタージュなどにしてしまいましょう。







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