Raie au beurre noir エイの黒バターソースのレシピ

お魚をクールブイヨンで調理することはとても多く、次いで加わるソースによって様々に変化を付けられるのは、シンプルでいて豊かなフランス料理の醍醐味。
何かと手の込んだソースの多い中でも、実はこんなにシンプルなソースが大活躍するお料理もあり、今回ご紹介する黒バターソースはその代表格。
ことにエイについては、レストランでも家庭でもお馴染みの調理法です。
「RAIE：レ」と呼ばれるエイは骨を外すのがとても楽で、小骨を取り残すこともあまりなく、扱いやすく食べやすいとあって、お魚屋さんでも割と人気があります。
しっとり＆ほろりとした柔らかでクセのないエイの身と、ミルキーなソースが絶妙な味わい。　パセリの香りにケッパーのアクセントが効きます。
クールブイヨン　なんて気取った響きも、いざ手がけてみるとさほど難しいことはないので、日常的に楽しめるレシピですよ。
添えるのは茹でたじゃが芋かじゃが芋のピュレ、もしくは茹でたお米でも。　我が家ではお米の時にはカルダモンを２〜３粒とお塩をほんの少し入れて茹でています（長粒米）。　その他“貧乏人のアスパラガス”の別名もあるポワロの白い部分（我が家ではヴィタミンの多いグリーン部分も）を10cmくらいに切って蒸すか茹でてヴィネグレットで和えたり、バターソースをかけても。

材料 : ２人分

• エイ（のヒレ）：２枚
• バター：50g
• 塩：１つまみ
• 刻みパセリ：大さじ１〜２
• ケッパー：大さじ１〜２
  
  ＜クールブイヨン用＞
• 水：1.5リットル
• 白ワイン：80cc
• グロセル（又は粗塩）：大さじ１弱
• ポワロかネギの白い部分：10cm
• 玉葱（中サイズ）：１個
• エシャロット：１個
• 人参：50g程
• セロリの葉：10cm×２
  又はパセリ：３枝
• 白コショウ：２つまみ
• タイム：１枝
• ローリエ（月桂樹の葉）：１枚
• クローヴ（丁字）：２個
• コリアンダーの種：小さじ半
  （私の好みなだけなので無くても良い）

1. ＜クールブイヨンを用意する＞：食事の準備の２時間以上前に
   鍋に材料全てを入れてフタをし、強火にかける
   沸騰したら弱めの中火に落として３０分、フタをしたままコトコトと煮る
   そのままあら熱をとって茶こしなどを通し、汁は冷ましておく
   
   
2. エイをさっと水洗いしてからザルに取って水気を切てから、大きな１枚なら２分或いは人数分に切り分ける
   鍋に冷めたクールブイヨンを入れ、エイが浸るように白くやや厚めの皮がついている側を上にして並べて中火にかけ、温まってきたら弱火に落として１０分程（エイの厚さによって調整、グタグタ煮立てないよう要注意）茹でる
   
   
3. パセリを刻んでおく
   魚に火を通す間に、出来れば魚と共に仕上がるように黒バターソースを作る
   小鍋にバターを入れて中火にかけ、こまめにかき混ぜながら薄茶に色づくまで熱する
   出来た後に塩を加え混ぜる
   
   
4. 魚に火が通ったら、加熱しすぎると身がポソッとしてしまうので早急にフライ返しなどでそっと取り出し、上面の皮をナイフでこそぐようにしてそっと（身を剥がさぬよう）取り除いてお皿に盛る
   几帳面な人は是非お皿を温めておいて下さい
   魚の上にパセリとケッパー（上の写真では忘れていますが）を散らし、焦がしバターをさっとかければ出来上がり。
   

※クールブイヨン用のお野菜は、適当にアレンジして構いません
強いて言うなら不可欠なのは、
・ローリエ
・パセリ又はセロリ
・玉葱又はエシャロット
・コショウ
ぐらいでしょうか、お魚を茹でて残ったブイヨンは、出汁を取ったお野菜と共にミキサーにかけて水やクリームを加えるなどして味を調えて、ポタージュとして楽しめます
※エイのヒレは、大きなものなら筋に沿って２分して２人前にするか（出刃包丁か相応の包丁があればさほど苦労なく切り分けられます）、小さめのものがあれば１人１枚割り当てます。　骨から外しやすいものの、骨が大きいので、普通の切り身より見た目が大きいくらいが丁度良い量になると思います。
※バターソースは、あらかじめ作っておいてサーヴする直前に温めても良さそうだと思いがちなのですが、一旦焦がすと真っ黒になるのが早いので、極力お魚が仕上がる頃にソースも仕上がるように時間調整しましょう
どうしても難しい時は、一足先にソースを作って湯煎にかけて保温しておきます。

　白ワイン、Alsace Silvaner, Alsace Pinot blanc, Sancerre, Chablis, Bordeaux Entre Deux mers

頂いたご意見

●2004/1月　YUKIさん（ゲストブックにて）
作らせていただきました。おいしかったです。
クールブイヨンにはコリアンダー粒は入れず、レモンの皮(一応BIO)を少し入れて見ました。
火の通し具合もバッチリで私が皮をこそげている間にオットがソースを作るといった夫婦の共同作業によって(笑）エイの仕上げとソースの仕上げもドンピシャリ！に出来ました。
今までずーっとヴィネグレットで食べていたのですが「これもいいね！」と言いながら食べたのですよ〜。エイって細かい骨がないので子供にもとりわけしやすくていいですね。これからますます登場回数が増えそうです。
ステキなレシピをありがとうございました。