マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 15 mars 2003
remise en page le 29/09/2009
PAELLA パエリヤ

スペイン料理の代表格「Paella:パエリヤ」
魚貝類をたっぷり盛りつけて、なのにチキンやハムなどを加えることもあって、肉料理/魚料理と明確な区別が無いのはスペイン料理にはよくあるものです。
具の可能性は他にも色々ありますが、スペイン人グルメのマリ・ベル嬢に教わった主なコツは3つ。
・お米は乾いた状態のもの、つまり洗わずに使うこと(洗う場合は手早くすすいでしっかり水気を切ってから乾かしておきます)。
・米を加える時は雨のように全体に散らすのではなく、一握りずつ手でつかみ、親指が上になるようにして一番下になる小指を緩めてサラサラと米を筋状に落とします。 この際、フライパンの端から端まで真一文字(又は縦一文字)にラインを引くように加え、フライパンの向きを変えるか一文字を少し傾けて全体に均一になるように注ぎ入れます。
・米を加えたら木べらなどでかき混ぜないこと。 焦げ付き防止はフライパン(又はパエリヤパン)を底から揺すって行います。
彼女曰く「パエリヤは専用パンじゃないと」と言うけれど、私はもっぱらフライパン。 ご飯をアルデンテにしたくないので、途中からアルミホイルを乗せて最後に数分蒸らしているのはちょっぴり和風テイストなアレンジですのでお好みに調整して下さい。
これ以下を一見すると「え〜、面倒臭そう」と言われてしまいそうなので、細かい点を端折ったポイントだけ別ページにまとめました。 まずは
材料:3〜4人分
    <具材>
  • スペイン又はイタリア産丸米:300g
  • 玉葱:500g
  • ニンニク:1片
  • サヤインゲン:6個
  • 赤パプリカ(西洋ピーマン):150g
  • 鶏骨なしもも肉:100g
  • 生トマト100g程のもの:1個
  • 松の実(好みで):大さじ山1
  • オリーヴの実(好みで):10粒程
  • ムール貝:6〜8個程
  • 手長海老又は車海老:4本

    <調味料など>
  • チキンブイヨン:500cc
  • 水:200cc程
     (適宜調整して下さい)
  • オリーヴ油:大さじ3
  • サフラン:指2本で2つまみ
  • 水(サフラン用):大さじ1
  • 塩:小さじ1と1/3
    (チキンブイヨンの塩味によって増減
     &貝の塩味も考慮して
  • パプリカ(粉):小さじ1/4
  • コショウ:好みで少々

<必要な道具(目安)> フタ付きフライパン
<賞味期限> できたてを賞味。

  1. <下準備>
    玉葱とニンニクはみじん切り、サヤインゲンは筋を取ってから斜めに細切り
    ピーマンは大きければ横半分にして1cm程幅に細切りにする
    トマトは気になる人は皮を湯むきしてから種を取り除き、1cm程に刻む
    ムールは貝の合わせめから飛び出している繊維を抜き取って冷水で洗って水気を切る
    手長海老はさっと冷水で洗って水気を切る(殻も頭も残したまま)
    チキンは一口大又は人数分に切り分ける
    サフランは小鉢などに入れ水を注いで15分は置いて色を出しておく

  2. 大きなフライパンかパエリヤパンにオリーヴ油と刻みニンニクを入れて中火に掛け、油があたたまったら玉葱を入れて透き通るまで炒める
    次いでピーマンとサヤインゲン、チキンを入れ、チキンだけは表面に火が通ったら一旦取り出す

  3. チキンブイヨンと水(ひとまず100cc)とトマトを加えて火を強め、沸騰しはじめたら弱めの中火に落として米をパラパラと振り入れ、サフラン水、塩コショウを加えて鍋を揺すってあらかた混ぜてからそのまま温める
    再び煮立ち始めたら弱火にし、オリーヴ油、松の実を全体にまんべんなく散らした後、中身が飛び出さないように&鍋底の米や具が動いてスープがきちんと全体に行き渡るようにたまにフライパンを揺すりながら10分程加熱する
    水分が足りなそうならここで50〜100cc程水を加える

  4. 海老とムール貝、先ほど炒めておいた鶏肉を見栄えよくあしらい、更に20分程米が丁度良く煮上がるまで煮る
    様子を見て水分が足りないようなら途中で少しずつお湯を差して調整を
    途中でフライパンの縁にそって軽く(キッチリではなく)折り目を付けたアルミホイルをふんわり乗せて加熱を続けると(最後の10分程)、お米がふっくらめに仕上がります
    底が焦げそうで「もうちょっとだけお米を柔らかく」という微妙な状態の時は、火を止めた後にホイルで包んで5分ほど待つと良いですよ
    最後に半切りかクシ切りレモンを添えて、お好みで彩りにパセリをあしらうなどして召し上がれ。

※ピーマンは肉厚の西洋ピーマンを、これだけはこだわって。スペイン国旗カラーでイエローと赤を取り混ぜても良いですし、色合いのために緑でも良いですが、赤の香りと甘味は是非加えたいところ。
※他にイカを追加したりムール貝が無ければアサリで代用、チキンでなくベーコンでも旨味が出ますが、生ハムは魚介の風味を生かしたいので加えていません。
※チキンブイヨンはインスタントでも良いですし、無ければコンソメなど他のブイヨンを使ってもOK
望ましいのは自家製鶏ガラスープを一旦冷まして固まった脂を取り除いたもので、これなら塩味調整も楽ですがちょっと手間がかかるのが難。
※松の実を加えるのは「アーモンドを散らす人が居る」と聞いた事(スペイン人ではなくフランス人からですが)からの発案で、こちらの方がコクがあって好きなだけなので、無くても構いません
※サフランが無かったら、香りは劣りますがターメリック粉を小さじ1/5程加えれば色は楽しめます。

頂いたご意見 ●2004/3月 まよさん(ゲストブックにて)
昨日はパエリアを作って見ました。最後サフランが今ひとつ全体にいきわたらない感じで、必死でかき混ぜるのを我慢していました。かなり頻繁にゆすった方がいいのでしょうか?
スペインに行った時どのパエリアも”芯”があるのにびっくり! 本場はお米アルデンテなのですね。知らなかった・・・ 日本人の我が家はもちろん最後に蒸しましたが。

TOMATOより:レシピはあくまでもガイドのようなものですから、「こんな感じなのか」と分かった時点から「自分の味追究」の旅が待っているというか、作り手さんと味わう方のお好み次第で色々な可能性があるので、書いてある分量にこだわらずに楽しんでみて下さい。
パエリアのサフラン(を溶いたお水)は、ブイヨンと一緒に加えてしまっても大丈夫ですよ。かき混ぜてしまうとリゾットのような粘りが出てしまうのでお鍋ごと揺するのが一番なんです。 汁気がまだたっぷりめにあるうちに、お鍋の表面でなく底部分が動くように「気合いと腰」を入れて揺するのが良いのかも。
お米のアルデンテはイタリアのリゾットもですよね。 ゴリッとしない、でもペチャッとしない、微妙な加減はお米にもよるので、お米料理のレシピを書く時にはもの凄く気を使うんです。 こればっかりはやってみないことには分からないので仕方ないんですけど。



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