マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 remise en page le 13 mars 2012
南仏のパン“フーガッス” Fougasse

“フガス/フーガス/フーガッス”、“Fougasse”をカタカナにするといくつかのヴァリエーションが生まれるようですが、このサイトではフーガッスと呼ぶ事にします
南フランス一帯各地でとてもポピュラーなパンの一種で、最も知られるのはオリーヴ入り又はベーコン入り
他にもロックフォール入り、ガチョウの油入り、プレーンなもの等々、パン屋さんや作り手によって様々存在する上、パン生地自体も粉と水を主体にしたシンプルなものの他に卵を加えたブリオッシュ風もあり、いずれもFougasseとして親しまれています
共通するのは南仏産のオリーヴ油と木の葉のような切り込み(実はこれも横線とこのページの写真風と2種あります)が入る点
今回は我が家のピザ生地の応用でよく作る、小麦粉の味わい深いシンプルなオリーヴ入りをご紹介します

材料 :
  • 強力粉:350g
  • ぬるま湯:180cc
  • 塩:小さじ1
  • オリーヴ油:大さじ2
  • ドライイースト:小さじ1
  • 黒又は緑のオリーブ:約30粒

  1. 人肌よりやや暖かいぬるま湯にイーストを溶き、5分置く
    粉と塩を合わせてボウルにふるい入れる
    イーストを溶いたぬるま湯にオリーヴ油を溶き、粉のボウルに回しかけて端で混ぜる
    まとまってきたら手で5分程、生地がなめらかになるまでこねる

  2. 生地を丸くまとめ、表面に薄くオリーヴ油を塗って(分量外:手の平に塗って生地を撫でるようにすると良い)ボウルに入れ、乾燥を防ぐためラップをして暖かい所で30分から1時間弱イースト発酵させる
    (発酵時間は温度によります:真夏ならば30分、生地がほぼ2倍に膨らみます)
    この間にオリーブの種が有れば種抜きし、輪切り又は適当に刻んでおく
    また、発酵が終わる頃、オーブンを180〜200度に温めておく

  3. 2の生地に数回指を突き立ててガス抜きし、オリーヴを混ぜて2当分する
    それぞれに打ち粉(強力粉:分量外)をして厚さ2センチ弱の大判形に広げ、ナイフで木の葉状に切り込みを入れる
    クッキングシート又はアルミホイルの上に、切り込みを入れたそれぞれの穴を広げるようにして形を整えて乗せ、オーブンで25〜30分焼く
    焼き上がり、あら熱が取れたら召し上がれ
※オーブンをあらかじめ温めておかずに焼くと、ゆっくりと加熱されるため仕上がりが固くなります
それはそれでプレッツェル風なカリッとした食感を楽しめるので、固めがお好みの方はお試し下さい
でも、お勧めしたいのはもう少しパン風に味わえる焼き加減です
※上の写真は黒オリーヴ入りとニゲラ(スパイスの一種)入りにしてみました
オリーヴは1例ですので、炒めたベーコンやプロヴァンスのハーブミックス、フェンネル等お好みに変える事ができます
※写真のものは小さく見えるかもしれませんが、20cm強2個、上記の分量で出来るサイズです









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