マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 31 août 2002
remise en page le 13 mars 2012
コルシカ島のハーブタルト Tarte aux herbes

コルシカ島はイタリアにほど近いフランスの小さな島、長く複雑な歴史とフランスとイタリア双方の影響を受けた独特の文化を持つ地域で、近年は悲しいかなフランスからの独立を巡って少数派ではあるものの過激なテロの報道に頻繁に登場します。
特産のトップは島中に生える栗の加工品で、竈でじっくり火を通してから挽いた栗粉やそれを利用したお料理・お菓子、栗のリキュールなどが知られています(他にも色々コルシカの人々が誇るものはあります)。
フィガロ・ジャポンの中にこのお料理に関する記事がありレシピを探しているとの質問を頂いた時点では、聞いたことがあるようなないような・・・? という程度だったのでネットでレシピを探してみました。 その際見付けた情報は2002年8月の雑記内にあります。
しかしフランスのレシピの殆どは、お塩の分量まで明記されている事もある親切な日本のレシピとは違い、かなりおおざっぱなものです。 そこで、それらに加えて折しもコルス(コルシカ島)でヴァカンスを過ごしたばかりという知人の味覚情報をヒントに、我が家流レシピを求めて何度か試作をした後出来上がったのがこちらです。
お野菜たっぷりで、玉子がOKならばヴェジタリアンにも大丈夫、ハーブと言っても香草ばかりではなく、主たるお野菜はフランスでブレット又はベット(Bettes/Blettes)と呼ばれる不断草(フダンソウ)かほうれん草、クレソン、ポワロ。 それにいくつかのハーブを加えて微妙な香りのハーモニーが出来上がります。
冷たいよりも、火傷をしない程度に暖かい状態つまり焼きたて間もなくが一番美味。 下準備にやや手間がかかりますが作り方はそう難しくありません。
型不要の包みパイ風が本場では多いようなのでそう仕上げていますが、大きな生地を2枚用意してタルト型に敷いた上に具を入れ、生地でフタをする方法もあります。

材料 : 4個分
    <具材>
  • ブレット緑の部分(葉):400g
  • クレソン:300g
  • ポワロの白い部分又は玉葱:100g
  • イタリアンパセリ:3〜4枝
  • ミントの葉:20枚強
  • タイム:2枝
  • あればマジョラム:2枝
  • 塩:小さじ1弱
  • 白コショウ:少々
  • オリーヴ油:大さじ1

    <タルト生地>
  • 薄力粉(家ではType55):200g
  • バター:70g
  • 玉子:1個
  • 水:適宜
  • 塩:無塩バターの場合:小さじ1/4
      有塩バター使用の場合:1つまみ
  1. タルト生地を作る
    ボウルに粉と塩をふるい、薄く切ったバターを常温で柔らかくして加え指先でバターをすりつぶすようにして粉と混ぜる
    よく混ざったら溶き卵を加えて菜箸などでざっと混ぜる
    水分が足りなければ水(多くても大さじ2程度だと思います)を少しずつ加えて手で粉っぽさが無くなるまで軽くこねてからひとまとめにし、ラップで包んで冷蔵庫で寝かせておく
  2. 野菜の下準備(1)
    お湯を沸かし不断草の葉を5分ほど茹で(ほうれん草のお浸し程度に)、ザルにあけてすぐに冷水で冷やし色止めをしてから水気を切る
    再びお湯を沸かし、クレソンを2分ほど茹でてザルに取り、水気を切る
    共に、さらしや布巾にくるんでギュッと絞り、キッチリ水気を切っておきます
  3. 野菜の下準備(2)
    ポワロを縦4つ割にして5ミリ幅程度に刻む(玉ねぎを使う場合はみじん切り)
    ミント、パセリ、タイム等はみじん切りにする
    不断草とクレソンは粗みじんに切る
    鍋にオリーヴ油を入れ弱火にかけ、ポワロ加え火が通ったらクレソンとハーブを加え3分程炒める
    これに不断草と塩、コショウを加え更に5分程度、よく混ぜながら炒める
    火から下ろし、常温に冷ましておく
    冷める頃にタルト生地が扱いやすい温度になるよう冷蔵庫から出しておく
  4. 具を包む
    オーブンを180度に温めておく
    タルト生地を4等分し、打ち粉(できれば強力粉:分量外)をした作業台で25cm程の円形に薄くのす
    手前半分の真ん中に半円形に3の野菜の具をのせ、生地向こう側半分をなるべく空気が入らないようにを手前にパタンと折り返す
    縁を軽く指で抑えて落ち着かせてから、縁2cm弱を残して周囲の余分な生地を取り除く(パイカッターを使うと楽)
    縁を上に折り返すようにして指先でギュッとくっつけてから、折り返した縁に沿ってフォークで4〜5カ所空気穴を空ける(上から具に向けて刺し、下を傷つけないように)
    これを4つ分繰り返す
  5. オーブンペーパーを敷いた天板に4を並べ、綺麗に色づくまで焼く
    火傷をしない程度に暖かいうちに召し上がれ
※パセリは縮れ葉でなくイタリアンパセリの方が向くようです。 無ければ縮れ葉でも構いませんが、火の通りが足りないと口当たりが悪いのでよく炒めましょう。
不断草は食材ガイドに簡単な説明と写真があります。
無ければほうれん草で代用できますが、不断草の方がクセがありません
※縁を切り取ったタルト生地が余ったら、小さく小分けにしてのしてチーズなどを挟んで焼くとおやつになる上無駄なく利用できます
※お食事に盛り込む場合はアントレ向き
邪道ですが、北フランスの人向けにはスモークサーモンに添えるような塩味のホイップクリームを添えてあげると良いかも?
更に白身魚やサーモンを炒めたり、ハムやベーコンを具に加えるなど(こちらも邪道ですが)、オリジナルなヴァリエーションを広げてまた違ったお料理にも広げられますよ 。







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