マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 6 décembre 2000
remise en page le 15 mars 2012
アリッサ Harissa

北アフリカと歴史的に関係の深いフランスでは、一般的にスパイシーなものに敏感ながらも食への影響は随所にみられます
中でも最もポピュラーなのが“クスクス”
それに欠かせないのが“アリッサ”、スパイスの風味豊かなとても辛いペーストです
HARISSAのHを発音しないのはフランス名、ここではあくまでもTOMATO流のアリッサ、我が家のオリジナルをご紹介します
本物のペーストはチューブもしくは大小缶詰の形で輸出しているようなので、見かけたら是非味比べをしてみて下さい
添加物が一切無い点を除けば、やっぱり本物ならではの美味しさも・・・
コリアンダーは不可欠、幾度か試した末ミントを加えると風味が増す事が分かり、これがTOMATO流の由来です

トマト風味のパスタにタバスコに代えて加えても、お肉にまぶしてグリルしたり、本物のアリッサ同様にモロッコ風肉団子フライ(挽肉にペーストを混ぜ込む)等々、使い道はアイデア次第
クスクスにこだわらず、幅広く使えます。

材料 : 作りやすい控えめ量
  • 赤唐辛子:大さじ4
  • ニンニク:20g
  • コリアンダーシード:小さじ半
  • クミンシード:小さじ3/4
  • キャラウェイシード:小さじ1/3
  • ドライミントの葉:小さじ半
     (上記5つは全て粉末)
  • オリーヴ油:大さじ4
  • 塩:小さじ半

  1. ニンニクを刻み、乳鉢、すり鉢、フードミル等ですりつぶす
    これに塩、他の全てのスパイスとオリーヴ油を少量ずつ加えながら丁寧にすり混ぜ、均一なペーストにする

  2. 1のペーストを密閉できる小瓶に移して表面をならし、オリーヴ油(分量外)を3〜4ミリ厚さに注いでペーストが空気に触れないようにオイルで塞ぎ、フタをする

  3. 保存は必ず冷蔵庫にて
    利用する際は瓶を傾けて表面のオイルをよけながら、その都度小皿等に取り分けて食卓へ出す事をお勧めします
    唐辛子がベースと言えども5〜6週間を目途に使い切るようにしましょう
    また、表面のオイルが不足するようならばペースとが直接空気に触れないように途中でつぎ足しておきます
※赤唐辛子は、ここでは種も含めた粉末を利用していますが、種を除いた皮のみの粉末を使うと辛みをかなり抑えた仕上がりになります
香り高さに変わりは無いので、お好みで使い分けてみて下さい。









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