マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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更新日 mise en ligne le
remise en page le 18 mars 2012
ダッコワーズ Dacquoise

日本の洋菓子屋さんでよく見かける様々なフランス菓子の中の一つダッコワーズ
“Dacquoise”又は“Biscuit dacquois:ビスキュイ・ダコワ”とフランスでは呼ばれ、その名はスペイン国境近くにある街「Dax(ダックス)の」という意味です
恐らくその地で生まれたお菓子なのでしょう、外はサックリ中はしっとり、更に間にクリームを挟む点はパリ風マカロンにも共通し、フランス各地に様々なヴァリエーションがあるマカロンの一種ともとらえられます
クリームを挟まなくても充分美味しいので、アイスクリームに添えるビスケットにしても良いですよ
作り方は簡単とは言えませんが、お菓子作りを日頃からたまにでも手がける方には難なく出来るレベルでしょう
クリームは水っぽくないものの方がビスケットの美味しさを保てるのでバタークリームをベースに、我が家では苺やフランボワーズ、房すぐり等のベリー系のジャムを使っています(下記クリームの分量はあくまでも例ですので、チョコレートやコーヒークリームなど好みにアレンジしてみて下さい)。

材料 : 約15個分
    <ビスケット用>
  • 卵白:M玉3個分
  • アーモンドプードル:100g
  • 粉砂糖(1):80g
  • 粉砂糖(2):大さじ3程
  • グラニュー糖:大さじ3

    <クリーム用>
  • バター:50g
  • ベリー系のジャム:50g
  • 上白糖又は粉砂糖:40g


作り方
  1. オーブンを温めておく
    ビスケットを作る
    アーモンドプードルと粉砂糖(1)をよく混ぜてふるっておく
    ボウルに卵白を入れ、まずグラニュー糖大さじ1をふって泡立て器(電動が遙かに楽:最初は低速で)で泡立て始める
    白くなったら残りのグラニュー糖を加え高速にして泡立て器自体をまんべんなく動かしながら(同時にボウルを傾けると効果的)しっかりと角が立つメレンゲにする
  2. 1のメレンゲに、粉砂糖とあわせておいたアーモンドプードルを2回に分けて、ゴムべらでさっくりと切るように均一に混ぜ合わせる
    この時、練りすぎるとせっかくの泡をつぶしてしまうので、あくまでもサックリと混ぜます
  3. オーブンペーパーを広げ、2の生地をスプーン2本を使って5cm程の楕円形に形作りながら1.5cm以上の間隔をあけて落としていく
    この時、極力表面のデコボコを丁寧にならしておきましょう
    茶こしなどを使って粉砂糖(2)を振り、180度のオーブンでおよそ15分焼く
    焼き色は付けません
  4. クリームを作る
    ボウルにバターを入れて常温にし、柔らかくなったら砂糖、ジャムを加えてよく混ぜ合わせる
    焼き上がって冷めたビスケットの底になる側にクリームを塗り、もう一枚の同じく底の部分を貼り合わせる
    これを全て行えば出来上がり
    暑い時期は密閉容器に入れて冷蔵庫で(バターを使っているので)4〜5日保存できます
※アーモンドプードルとはアーモンドの粉です
普通はアイヴォリー色で皮が入っていない筈ですが、渋みのある皮が含まれない粉を使います
ヘーゼルナッツでも良いですよ
※ビスケットの形成は、絞り出し袋を使っても良いです
その方が表面はきれいに仕上がるのですが、洗い物が面倒でスプーンでもどうにかなるので我が家ではスプーンです
※クリームは、インスタントコーヒーを極少量のお湯に溶いて加えたコーヒークリームでも良いです
ホイップクリームも味は悪くないのですが、ビスケットが水分を吸ってしまうのでバタークリームを使います。












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