マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 4 avril 2004
remise en page le 15 mars 2012
大福 & いちご大福 Daifuku

時々、突然何かにとりつかれたように食べたくなる和菓子。
パリ住まいならいざとなったら飛び込める、日本から出店しているとらやさんがあるのですが、そうはいかないトゥールでは、手作りする他ありません。
以前はあきらめていたのですが、八つ橋が作れるなら大福の方がよっぽど楽に作れる筈、こう思って着手してみたら、案の定、手間はかかるものの意外にも簡単にできてしまって、無理だと思っていたのを悔やんだ程でした。
春に美味しい苺が出てきたら、粒の大きなのを選んで中に仕込んで苺大福も楽しめます。
材料についてはレシピの後に記載していますが、餅米粉は中華食材店で見つかるので、パリやトゥールに限らず他の都市でも充分楽しめる筈。 日本食材入手に苦労する方向けのレシピです。
苺大福の場合は、少し高さが加わるので、仕上がりは恐らく10個くらいになると思います。 仕上がり数は当然ながら1個のサイズによります。

材料 : 約12個分
  • 小倉餡(つぶし餡):360g程
  • 餅米粉:200g
  • 水:230cc〜
  • 砂糖:50g
  • コーンスターチ:大さじ3程
  • 苺大福の場合:苺1コ当たり大福1つ

<必要な道具(目安)>
・ボウル1
・ボウルが入る大きな鍋
・ゴムべら

<賞味期限>
保存は密閉・冷蔵にて3〜4日迄
  1. ボウルに、餅米粉と砂糖を入れ、水230〜240ccを加えてよく混ぜ合わせる
    ボウルを入れてフタをできる大きな鍋(適当なものが無かったら、ボウルでなく手持ちの鍋におさまる耐熱容器を使用)に、ボウルの半分に届くくらいのお湯を沸かし、湯が煮立ったらボウルを入れてフタをし、強火で7〜8分蒸す
    一旦ボウルを取り出してゴムべらかスープスプーンで生地をひっくり返してよく混ぜ合わせ、再び5分弱蒸して混ぜ、もう一度火に掛ける
    全体が均一にやや透明感とツヤのある餅になったら火を止めてボウルを取り出す(熱いので気をつけて)

  2. 餅を用意する間に、小倉つぶし餡を30g程に分けて丸めておく
    (苺大福にする場合は、苺を芯にして餡を添えて丸める)
    餡が水っぽい場合は多めに用意し、火にかけてよく混ぜながら練り、水分を飛ばしておいたものを使う

  3. 餅がまだ熱いうちに、火傷しないよう充分注意しながら、手に水(分量外)をつけてよくこねてダマをなくす
    手でつまんで飛び上がる程の熱さなら少し待ってから、餡とほぼ同じくらいの玉に取って、お皿にコーンスターチを広げて餅玉をさっと転がす
    これを、コーンスターチを打ち粉にして手の平の上で平たく、直径7cm程に広げ(広げる際は縁にはあまり粉をつけないように)、中央に丸めた餡を乗せて周囲を集めて形成し、もう一度さっとコーンスターチをまぶして餅の合わせ目を下にして別なお皿に置く
    これを餅全て無くなるまで繰り返して出来上がり
    完全に冷めてから召し上がれ
※小倉餡の作り方は、「デザート・おやつ」にレシピがあります。 ただし豆と同量の砂糖を加えたものを使います。
※お砂糖を控えるなら、餡の砂糖を控えます。 皮のお砂糖を除いてしまうと、冷めてから餅が固くなってしまいます。 皮の柔らかさの秘訣はお砂糖。 決してこれは削除しないで下さい。
※フランスでの食材探し:
餅米粉は「Farine de riz gluant」の名で、中国(タイだったかな?)産の400gの袋入りが、アジア系食材店で見つかります。
小豆はアジア系のお店では黒いものが主流、古くて煮ても固い場合があるので、BIOショップの「Azuki」がお勧め。
コーンスターチは普通のスーパーマーケットで買えます。 Tipiak社の「Maizena」で充分。 マイゼナは商品名で、トウモロコシの澱粉 としての名は「fecule de mais」。 同社では(BIOでも)じゃが芋ベースの片栗粉「Fecule de pomme de terre」も販売していますが、コーンスターチで充分だと思います。








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