マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 27 mai 2004
remise en page le 25 octobre 2009
Tarte menagere a la brioche 残りブリオッシュのフラン

これは、トゥール市内のあるパン屋さんで「Flan bordelais:フラン・ボルドゥレ(ボルドー風フラン)」という名で売っている、パン屋ならではの売れ残りパンを再利用したらしいタルトを家で再現したものです。
ローカルな話ですが、そのパン屋さんはRue NationaleのHONORE、元短期語学留学生サンから美味しかったので作り方を知りたい とのリクエストを頂いたのが発端。 一般的にボルドー風タルト(Tarte a la Bordelaise)というと塩味のある種の郷土料理を示し、この一体何がどうボルドー風なのかよく分からないのですが・・・
勿論、本家本元の作り方など尋ねてもいないので、あくまでもイミテーションのTOMATO流、ピッタリ同じ味というわけではありませんのであしからず。
バターたっぷりの風味豊かなブリオッシュを使っているので、仕上がりはどこかふんわりしたフルーツケーキのよう。 部分的に玉子液が集まってプリンのような気配が残ることもあります。
デザートよりもむしろ、小腹が空いた時のおやつや、朝食にもお勧めですよ。
(上の「Tarte menagere」は、日本語タイトルと合致しません。 残り物活用タルト という意味です)。

材料 : 24cmのタルト1台分

<タルト生地>
  • 薄力・強力粉半々:160g
  • バター:70g
  • 砂糖:大さじ1
  • 玉子:1個
  • 打ち粉(強力粉):少々

    <アパレイユ>
  • 玉子:2個
  • 砂糖:80g
  • ミルク:250cc
  • ブリオッシュスライス:150g
  • ヴァニラエッセンス:少々
  • ラム酒、コアントロー等:大さじ1:80g
  • ドライアプリコット(杏子):20個

    <アーモンドクリーム>
  • 玉子:1個
  • アーモンドプードル(粉):50g
  • ミルク:50cc
  • グラニュー糖:30g
    <必要な道具(目安)> 24cmのタルト型又は相応のグラタン皿、ボウル(1〜2個)、シリコンべら(あると便利)、泡立て器(手動)
    <賞味期限> 保存は冷蔵庫で、3〜4日まで。
    1. <タルト生地を用意する>
      ボウルに粉と砂糖をふるい、バターをスライスして粉とまぶしてそのままバターが室温になるまで待つ
      バターが柔らかくなったら、粉をまぶしながら指先ですり潰すように全体を均一に混ぜる
      溶き卵を落とし、菜箸でざっとかき混ぜた後生地をまとめて(水分が足りなければミルクか水を極々少し、水っぽければ粉少々で調整)、手の平で平たくして4〜5回折り畳んでからめん棒でのしてタルト型に敷き込む(この際決して生地を引っ張らないように注意)
      型からはみ出した生地を切り落とし、ラップをかけて30分休ませる

    2. オーブンを熱した後、180度程(中段)で10分弱空焼きする
      完全に焼かず、表面が乾いたようになればOK、オーブンから出して冷ましておく

    3. <アパレイユ(1)を用意する>
      ボウルに玉子と砂糖を溶き混ぜ、ミルク、ヴァニラエッセンス、ラム酒かコアントローなど好みの風味の良い洋酒、ミルクを加えて均一に混ぜる

    4. これにスライスしたブリオッシュを浸して玉子液を含ませて、アプリコット半量とドライレーズンをまんべんなく散らしながら、まず半量を空焼きしたタルト型に敷き詰める
      残りのブリオッシュも同様に敷き詰め、残った玉子液(残ったら)も全てあけ、ゴムベラかフォークなどで表面を平らにならす

    5. 別途ボウルにアパレイユ2の材料全てを混ぜ合わせ、4の全体にかけて表面をならす
      最後に残り半分のドライアプリコットを見栄えよくあしらい、180度に温めたオーブン中段で30分程焼けば出来上がり
      焼き上がりは、中心辺りに串をさしてみて、透明な玉子液が出てこなければOK
      ほんのり暖かいうちに味わっても構いませんが、冷ましてからのほうが美味しいです
      甘党さんは更に上から粉砂糖を散らしても(私はそこまではしません)

    ※ドライフルーツはこの他にも、オレンジピールやアンジェリカなどを刻んで加えても良いです。
    又は、もっと大人向けの味にしたかったら、ドライレーズンを1週間程前からラム酒に漬け込んでおいても、また少し違った風味になります。
    ただし、アルコール分はあまり飛ばないので、子供向けには一切加えずに作った方が良いです。
    玉子液にレモンの皮かオレンジの皮のすり下ろし(いずれも必ず無農薬・ノーワックスのもの)を少し加えて香りを添えたりするのもお好み次第。
    ※ブリオッシュ(Brioche)は、日本でよく見かけるバターロールとは異なり、もっとふんわり&もう少し皮がパサッとしたものです。 バターたっぷりのコッペパンのような感じで、スーパーマーケット(フランスの)で朝食用にスライスして袋詰めになっているようなものでも良いですし、パン屋さんで大きなのを買った残りでも構いません。
    日本でもそれっぽいものは見つかるのではないかな、日本のパン事情がよく分からないので何とも言えませんが・・・ イースト臭さ残る食パンに置き換えてもあまり美味しくないと思います。
    ※アーモンドプードルは、アーモンドを粉にしたもののこと。 皮なしの方が渋みがなくて美味しいです。
    ※焼き時間はオーブンによりますので、お使いのオーブンの特徴にあわせて適宜調整して下さい。
    焼き終わる頃には大分膨らみます。 冷めるとタルト型の高さ程度に萎みますが、失敗ではありませんのでご安心あれ。






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