マダムTOMATOの“グルメ・ガーデン”
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mes recettes
更新日 mise en ligne le 1er octobre 2002
remise en page le 18 mars 2012
ごまマカロン Macaron aux sesames

普通マカロンというとアーモンドパウダーを使うものなのですが、ちょっと趣向を変えて黒ゴマ使ってみました
仕上がりは大理石の小石のようで、お菓子には珍しい色合いです
今回のマカロンは日本で最もお馴染みのパリ風、最も歴史の浅いマカロンで、又の名を“Macaron lisse:マカロン・リッス”、いわば“スベスベ・マカロン”といったところで、その通り表面が乾いてなめらかな仕上がりになっています
この秘訣が分からずに苦労した事もあったのですが、実は生地を絞り出した後焼く前に乾燥させるのがコツ
手順としてはとても簡単に見えるのですが、お菓子作りに慣れた方向けです
一度感覚をつかんでしまうと、オーブンの温度を低めにするのを忘れなければ失敗は少ないと思います
なお、このレシピでは間にクリームを挟んでいません。
材料 : 約8個
  • 卵白:70g
  • グラニュー糖:30g
  • 粉砂糖:120g
  • 黒ゴマ:70g
  • 好みでヴァニラエッセンス:少々

作り方
  1. 黒ゴマを乾いたフライパンに散らして火に掛けて煎って冷ます
    グラインダーなどを利用して細かくし、粉砂糖と一緒にふるっておく
  2. 乾いたボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、固く角が立つメレンゲにする(ここがとても肝心)
    電動ホイッパーの利用がお勧め、その際は最初から高速ではなく、5段階あれば2ぐらいで泡立て始め、白くなってから速度を早めるときめ細かく泡立ちます
  3. 2に1でふるってあわせておいた粉砂糖と黒ゴマのパウダーを2回に分けて加え、ゴムベラなどでかき混ぜる
    ヴァニラエッセンスを加えたい場合はここで
    どうしても泡は潰れますが、最大限に手早く、そして生地にツヤが出るように混ぜます
  4. 3の生地を絞り出し袋に詰め、オーブンペーパーに間隔を開けて2cm程に絞り出し(やや広がります)、そのまま2〜4時間程度(気候による)表面が乾燥するまで風通しの良い所に置いておく
    表面が乾いたら、160度程のオーブンで15分弱焼く
    焼き上がったら冷める前にペーパーからそっと剥がし、2枚1組に下になっていた部分を貼り合わせて出来上がり
※色合いからいくと白ゴマの方が目立たないのでしょうけれど、油気が多いので黒ゴマを選んでいます
白ゴマで同じように出来るとは思えず、また試してもいないのでそちらについては何とも申し上げられません
しっかり焼き上がるまでオーブンを開かないよう注意しましょう
シュー生地同様、焼きが足りないうちに温度を下げてしまうとヘニャリとしぼんでしまいます







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